O tebe

dôležitým zdrojom

Vajce je dokonale vyváženým zdrojom ľahko stráviteľných bielkovín a tukov. Vajíčko je navyše dôležitým zdrojom energie a živín.

Vaječné bielkoviny sú bohaté na esenciálne aminokyseliny, a preto si Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) vybrala vajce ako štandardnú potravinu pre účinnosť tohto proteínu.

Vajce je jednou z najvýživnejších potravín. Vajíčko s hmotnosťou 50 g má energetickú hodnotu 90 - 100 kalórií, čo sa v nutričnej hodnote rovná asi 150 g mlieka, 40 g mäsa alebo 20 g suchého syra. Stráviteľnosť vajíčka je veľmi vysoká: 97% pre vaječný bielok a 100% pre žĺtok.

Spolu s mliekom je vajíčko potravinou najbohatšou na asimilovateľný fosfor - základnou výživou pre deti. Žĺtok je bohatý na železo, čo je vajce, ktoré poskytuje asi 30% dennej potreby železa.
Vajíčko má veľmi vysoký výživový potenciál, obsahuje nevyhnutné trofíny pre vyváženú stravu. Vaječné bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu a majú najvyváženejší obsah esenciálnych aminokyselín. Vajcia je tiež dôležitým zdrojom lecitínfosforu, dobre asimilovaného železa, vápniku a mnohých vitamínov. Vaječné tuky, biologicky cenné, v kombinácii s lecitínom a cefalínom, sú hodnotené ako toniká pre vyššiu nervovú aktivitu.

Štruktúra a chemické zloženie vajíčka

Vajce sa skladá z troch odlišných častí: škrupiny, vaječného bielka a žĺtka. Percentuálny pomer medzi nimi sa líši v závislosti od charakteristík vtákov, z ktorých vajcia pochádzajú, a je v priemere:

  • Škrupina: 10 - 12%;
  • Biela: 58-60%;
  • Žĺtok: 29-31%.

1. Olúpte alebo škrupina je vonkajšia škrupina jedlých častí vajíčka.
Jeho farba sa líši od bielej až po červenohnedú s rôznou intenzitou, v závislosti od plemena alebo hybridu. Povrch škrupiny je pokrytý tenkým filmom nazývaným kutikula; má ochrannú úlohu, bráni odparovaniu tekutín vo vnútri vajíčka a súčasne prenikaniu nečistôt a mikróbov do vajíčka.

POZOR. Zničením kutikuly sa po umytí alebo trení škrupiny drsnými materiálmi uprednostňuje zmena vajíčok penetráciou mikrobiálnych zárodkov do nej.

2. Vaječný bielok: je želatínová, viskózna, biela kvapalina s priemernou hustotou 1 042. Skladá sa zo 4 vrstiev rôznej konzistencie, najhustšia je tá zo žĺtka.
Priemerné chemické zloženie vaječného bielka je:

  • 85% vody;
  • Protide 12,7%;
  • Tuk 0,3%;
  • Dusíkaté organické látky - 0,7%;
  • Minerálne soli 0,6%.

Vaječný bielok obsahuje niekoľko druhov vo vode rozpustného albumínu, ktoré sa zrážajú pri 50 - 60 ° C. Medzi albumínom: ovalbumín (80%) a ovoglobulín, ktorého štruktúra obsahuje aminokyseliny. Zloženie vajíčka zahŕňa niekoľko fermentov, z ktorých najdôležitejší je lyzozým, ktorý má baktericídnu úlohu a pomáha konzervovať vajíčka.

3. Žĺtok: prezentované ako sférické telo, sfarbenia od svetložltej alebo tmavej po červenožltú alebo tmavo oranžovú v závislosti od potravy vtákov.

Žĺtok pozostáva z hustej emulzie veľmi malých guľôčok s vysokým obsahom tuku pokrytých zvonka membránou nazývanou žĺtková membrána. Žĺtok sa skladá z dvoch častí: prvá predstavuje zárodočný disk, tj. Malý belavý bod na povrchu žĺtka, v ktorom sa nachádza vajíčko.

Zárodočný disk má veľkosť asi 2 - 3 mm, pokračuje smerom do stredu žĺtka s koncentrickými vrstvami svetlejšej farby ako zvyšok žĺtka, ktorý sa nazýva larva. Zárodočný disk spolu s latebou tvoria v prípade oplodnenia vajíčka formatívne lýtko, miesto, kde sa vytvára embryo. Zvyšok žĺtka, druhá časť, predstavuje potravinovú rezervu embrya na začiatku jeho vývoja, a preto sa mu hovorí výživné teľa.

Pretože je bohatý na tuky (lipidy, lecitín, cholesterol), ktoré sú ľahšie ako albumín, je vaječný žĺtok ľahší (menej konzistentný) ako vaječný bielok. Preto keď sa vajíčko ponechá ležať dlho v rovnakej polohe, žĺtok postupne stúpa k vrchu vajíčka a priľne k vaječnej škrupine, čo podporuje penetráciu patogénov do vajíčka a spôsobuje jeho zmenu.

V prípade čerstvých vajec sa žĺtok udržuje v strede vajca pomocou lastúr.

Žĺtok obsahuje:

  • Voda 51%;
  • Bielkoviny 16%;
  • Lipidy 31%;
  • Minerálne soli 1,1% (vo forme fosforu; železa; horčíka; draslíka; vápnika);
  • Dôležité množstvo vitamínov (A; B1; B2; D; E), enzýmov a farbív (xantofyl).

Štruktúra vajec:

  • Kutikula;
  • Škrupina;
  • Porii cojii;
  • Membrána vnútorného plášťa;
  • Vzduchová komora;
  • Vonkajšia membrána plášťa;
  • Salazie;
  • Vonkajšia vrstva tekutého vaječného bielka;
  • Hustá vrstva vaječného bielka;
  • Tekutá vnútorná vrstva vaječného bielka;
  • Vnútorná vrstva hustého vaječného bielka;
  • Žĺtková membrána;
  • Germinálny disk;
  • Biele teľa s latrínou v strede;
  • Žlté teľa.