O umení rozmrazovania tuniaka - univerzita v Brémach
Pre spoločnosti zaoberajúce sa spracovaním rýb je manipulácia s tuniakmi výzvou, ktorá si vyžaduje citlivosť a znalosť suroviny. Rozmrazovanie tuniaka je obzvlášť náročné: teplota a vetranie musia byť presne dávkované, aby nevznikal odpad a aby sa kvalita jemných rýb optimálne zachovala. Bremerhavenská spoločnosť TFE #TheFishExperts teraz využíva dlhoročné skúsenosti Inštitútu pre mikrosenzory, systémy a akčné členy (IMSAS) na univerzite v Brémach pri vývoji senzorov na monitorovanie potravín. V projekte „Zachovanie zdrojov v dodávateľskom reťazci tuniakov“ sa má vyvinúť senzor, pomocou ktorého je možné presne určiť, kedy bol tuniak roztopený na jadro.
Zamrazené na -18 stupňov na prepravu
TFE #TheFishExperts dováža tuniaka z voľne uloveného diviaka s certifikátom MSC a rafinuje ho a balí na predaj do steakov s veľkosťou „sústa“. Spracované sú iba kúsky filé - takzvané bedrá - z tuniaka žltoplutvého, ktoré môžu byť dlhé až 2,4 metra a vážiť 200 kilogramov. Tuniaky sú na palube rybárskych lodí zmrazené na -18 stupňov. V zmrazenom stave sú rozpílené a ekologicky prepravené loďou do Nemecka.
Aby bolo možné ďalej kvalitne spracovávať ryby, musia sa bedrá s hmotnosťou štyri až šesť kilogramov rozmraziť pri TFE - a to v optimálnom pomere k času a úbytku hmotnosti. Faktor času hrá rozhodujúcu úlohu najmä pri tvorbe baktérií. Čím viac sa dá časová os skrátiť, tým čerstvejšie ryby zostanú - čím sa predlžuje ich životnosť. Krátke odmrazovacie procesy sú ale tiež oveľa efektívnejšie z hľadiska spotreby energie. Otázka straty tekutín sa neodráža iba finančne, ale aj pokiaľ ide o chuť, pretože tekutina v tuniaku funguje aj ako nosič arómy.
Cieľ: Výrazne znížiť mieru vyhodenia
Trik spočíva v riadení teploty tak presne, aby sa bedrá roztopili až k jadru, ale vonkajšia strana sa príliš neohrieva. „Všetko, čo má viac ako 2 stupne, je pre našu tuniaka katastrofou,“ hovorí manažérka kvality TFE Dorte Weinrichová. "V najhoršom prípade vedú chyby v procese rozmrazovania k miere vyhodenia." A to sa v potravinárskej spoločnosti jednoducho nemôže stať. ““
Proces rozmrazovania je preto dôležitým krokom, ktorý je teraz potrebné ďalej optimalizovať pomocou IMSAS. Vďaka finančným prostriedkom z Európskeho fondu pre regionálny rozvoj (EFRR) a štátu Brémy môžu podniky a veda cielene spolupracovať. Projekt je financovaný v rámci programu „Podpora environmentálnych technológií zameraných na aplikácie“ (PFAU). Sponzorom je BIS Bremerhaven Spoločnosť pre podporu investícií a rozvoj miest mbH.
IMSAS: Mnoho skúseností s monitorovaním potravín pomocou senzorov
Univerzitný inštitút má potrebné odborné znalosti: „Monitorovaniu potravín pomocou senzorov sa venujeme už dlhšiu dobu, napríklad monitorovaním banánov po mori a jabĺk v chladiarenských skladoch,“ hovorí profesor Walter Lang, vedúci Inštitútu pre mikrosenzory, Systémy a akčné členy. „Pre nás to bolo nové, ale veľmi zaujímavé zameranie na výskum, ktoré by sme radi rozšírili. Potraviny sú vzácnym a vzácnym tovarom, z ktorého sa stále zbytočne míňa príliš veľa. Senzory pomáhajú identifikovať problémy čo najskôr a presne riadiť procesy. Týmto spôsobom je možné zabrániť plytvaniu a stratám. ““
„Testujeme rôzne prístupy,“ vysvetľuje Dr.-Ing. Reiner Jedermann, výskumný pracovník IMSAS v oblasti logistiky potravín. „Keď voda zamrzne, zmení sa veľa fyzikálnych vlastností vody, napríklad rýchlosť ultrazvukových vĺn. Takéto efekty chceme využiť. “Systém je doplnený bezdrôtovou sieťou teplotných senzorov. Ďalšiu podporu poskytuje spoločnosť Sequid, ktorá pred 10 rokmi uviedla na trh nové techniky vysokofrekvenčného merania potravín. "Zatiaľ nemôžeme povedať, ktorý senzor nakoniec vyhrá závod." Našou víziou je systém, ktorý roztopí tovar čo najšetrnejšie a najpresnejšie na začiatku výroby. ““