Obilniny a ich deriváty

Čaje obsahujú celulózu, vysoké množstvo vitamínu B1 a relatívne malé množstvo bielkovín. Múka obsahuje jemne práškový škrob. Chemická zložka múky sa líši v závislosti od stupňa extrakcie. Biela múka je chudobnejšia na bielkoviny, minerály a vitamíny, ale bohatšia na škrob ako čierna múka. Z týchto dôvodov má biela múka nižšiu výživovú hodnotu, ale stáva sa stráviteľnejšou stratou balastného materiálu. Okrem stupňa extrakcie sa múka vyznačuje aj silou pečenia, schopnosťou múky tvoriť cesto, ktoré pečením dáva vysoko kvalitný chlieb. Sila pečenia závisí od kvality a množstva lepku, množstva vody absorbovanej múkou, fermentačnej sily múky atď.

Základom procesu pečenia pšeničnej alebo ražnej múky je alkoholové kvasenie. Ako suroviny sa používajú múka, voda, droždie a soľ. Počas procesu pečenia kysnutého cesta sa lepok zráža a vytvára alveolárny skelet plný oxidu uhličitého, časť škrobu sa premieňa na dextríny a zvyšok sa géluje spolu s vodou odstránenou lepkom. Na povrchu chleba sa škrob čiastočne transformuje na dextríny a maltózu. Vytvorený cukor skaramelizuje a vytvorí žltohnedú kôrku.

Kvalitný chlieb musí mať normálne sfarbenú šupku, bez prasklín, byť hladký, elastický a jadro - voľné, s jemnými, rovnomernými pórmi a tenkými stenami, s príjemnou chuťou a arómou. Čerstvý chlieb je ťažšie stráviteľný. Starší alebo vyprážaný chlieb je stráviteľnejší, jeho pórovitosť umožňuje ľahšie napadnutie stráviteľnými šťavami.

Pekársky priemysel v našej krajine vyrába celý rad odrôd chleba: čierny chlieb, stredný chlieb, biely chlieb atď. Z nich je v strave najvhodnejší medziľahlý chlieb. Čierny chlieb obsahuje kyselinu fytovú, veľa celulózy, ktorá dráždi tráviaci trakt u tých, ktorí trpia rôznymi gastrointestinálnymi poruchami. Biele pečivo, ktoré je chudobnejšie na celulózu, je stráviteľnejšie, ale zároveň chudobnejšie na vitamíny. Malé množstvo celulózy predisponuje k zápche.

Okrem chleba vyrába pekárenský priemysel aj ďalšie výrobky s prídavkom mlieka, vajec, medu, cukru, kakaa, džemu, tukov atď. Cozonac je výrobok, ktorý obsahuje mlieko, vajcia, orechy, cukor, hrozienka. Sušienky sú nekvasený výrobok na cesto s pokročilou dehydratáciou a obsahom múky, cukru, tuku, mlieka, vajec, kakaa, rôznych krémov. Cestoviny sa získavajú zmiešaním múky s malým množstvom vody. Získaná hmota sa rozreže a vysuší. Varom zväčšia svoj objem 4-krát. Rezance, makaróny, rímsy, rezance a ďalšie cestoviny obsahujú bielkoviny (10%), sacharidy (74%), vrátane škrobu (68%), malé množstvo vitamínov a minerálov, trochu celulózy. Ľahko sa varia. Kvalitné cestoviny musia byť bez horkej chuti, nepríjemného zápachu, plesní, aby si udržali tvar pri varení, aby sa im netvorili náhubky.

Kukurica sa používa vo forme múky a krúpov. Z polenty sa pripravuje polenta, z krúpov - kaša. Škrob a dextrín sa získavajú z kukurice, kukuričný olej sa extrahuje z kukuričných klíčkov, ktoré majú vysokú nutričnú hodnotu. Kukuričné proteíny (zeín) v niektorých esenciálnych aminokyselinách chýbajú a prítomné sú v nevyváženom množstve. Ich výživová hodnota sa zlepšuje, ak ich spájame so živočíšnymi bielkovinami. Kukuričná múka sa nedá použiť na pečenie, pretože neobsahuje lepok. Trvanlivosť kukuričnej múky sa znižuje vďaka lipidom, ktoré obsahuje, vo veľkých množstvách, ktoré oxidujú a dodávajú jej horkú chuť. Kukuričná kôrka inhibuje procesy fermentácie a hniloby v čreve a pravidelne ju možno zahrnúť do stravy a do enterokolitídy.

V strave sa používali rôzne obilniny. Ich výživová hodnota závisí od odrody a od spôsobu ich získania. Odstránením membrány sa zníži obsah vitamínov, minerálnych solí, celulózy a zlepší sa asimilácia sacharidov a bielkovín. Skupiny obsahujú veľa sacharidov (65-77%), vrátane škrobu (55-74%), bielkovín (7-13%) s nižšou hodnotou, malého množstva lipidov (0,6-6%). Tieto potraviny, najmä ovsené vločky, pohánka, proso, jačmeň, slúžia ako dôležitý zdroj vitamínov Bj, B6, PP, horčíka, fosforu, draslíka. Ovsené vločky, pohánka, proso sú bohaté na lipotropné látky. Krupičné krupice, ovsené vločky, diétna múka získaná z krúpov sú ľahko stráviteľné. Ovsené vločky, pohánka, jačmeň, jačmeň obsahujú zvýšené množstvo celulózy.

Krupice z krupice sa získavajú z pšenice. Ľahko sa varia, obsahujú veľa škrobu (70%) a bielkovín (11,3%), relatívne málo vitamínov, minerálov, celulózy. Krupice z krupice sa široko používajú pri ochoreniach gastrointestinálneho traktu, v pooperačnom období, pri infarkte myokardu a pri iných ochoreniach, pri ktorých je indikovaná šetriaca strava s ľahko asimilovateľnými pokrmmi.

Ryža je ľahko stráviteľná, bohatá na škrob (74%), obsahuje málo bielkovín (7%) a celulózu, je chudobná na vitamíny a minerály. Keď sa ryža varí, vytvorí sa slizovitý odvar, ktorý sa používa pri mechanicky a chemicky nenáročných diétach. Ryža sa pri zápche neodporúča.

Kôry proso sú ťažko stráviteľné, preto sa zriedka používajú pri chorobách tráviaceho traktu. Tieto skupiny sú užitočné pri ateroskleróze, cukrovke, ochoreniach pečene a žlčových ciest v súvislosti s ich lipotropným účinkom. Tuk z krúpov ľahko oxiduje a dodáva produktu horkú chuť.

Jačmeň (jačmeň bez tuniky) a jačmenné krúpy (drvené zrná jačmeňa) sa môžu používať vo forme kaše, obloha a sú zahrnuté v diétach, ktoré nevyžadujú mechanické šetrenie gastrointestinálneho traktu (zápcha, obezita). Slizovité a kašové polievky sa pripravujú z jačmenných krúpov pre mechanicky a chemicky nenáročné diéty.

Skupiny, vločky a ovsené vločky sú zo všetkých skupín najvýživnejšie. Obsahujú bielkoviny (12%), lipidy (6%), sacharidy (66%), bohaté na minerály a vitamíny. Lipotropické vlastnosti ovsených krúpov sú určené obsahom bohatým na lecitín, kyselinu linolovú, cholín. Odporúča sa pri chorobách tráviaceho systému, srdcovo-cievnych, pri tuberkulóze a pod. Odvar z mliečneho ovsa je súčasťou veľmi prísnej stravy pri ochoreniach žalúdka. Vločky a ovsené vločky sú predpísané v mechanicky a chemicky šetrnej strave gastrointestinálneho traktu, pretože obsahujú menej celulózy v porovnaní s ovsenými vločkami.

Pohánkové krúpy (celozrnné bez tuniky) obsahujú sacharidy (68-72%), bielkoviny (10-13%), lipidy (2%). Medzi proteíny patrí lyzín a metionín. Pohánka je bohatá na vitamíny skupiny B. Je indikovaná pri ochoreniach pečene, ateroskleróze, cukrovke a iných chorobách, ktoré si vyžadujú zvýšenie množstva lipotropných látok v strave.

Indexy kvality zadku

Skupiny dobrej kvality musia byť suché, čisté, drobivé, bez cudzích inklúzií alebo s menej kvalitnými zrnami. Chuť čerstvých skupín je trochu sladká (ovsené vločky môžu mať mierne horkastú chuť). Vôňa skupín sa stanoví po 2 minútach zahrievania v čistej miske. Prevažovaním skupín môžeme zistiť nepríjemnú chuť a prítomnosť piesku. Nekvalifikované, staršie kôry majú horkú kyslú chuť a ďalšie nuansy, vôňu plesní, niekedy obsahujú piesok, rôzny škodlivý hmyz.