Obľúbené jedlá a jed; chen - Wiener Zeitung Online
Naše zaobchádzanie s potravinami je na jednej strane preskúmané a racionálne organizované, ale na druhej strane je charakterizované rozptýlenými obavami.
Jedlo do značnej miery ovplyvňuje naše zdravie a pohodu. V priebehu života jeme 75 000 až 100 000 jedál, a to zaberá sedem percent nášho života alebo dokonca desať percent nášho času bdenia. Pri 80-ročnom živote je to spolu asi päť rokov, počas ktorých spotrebujeme a strávime až 60 ton potravy.
Starostlivosť o kvalitu
Rovnako ako všetky živé bytosti na tejto Zemi, aj my ľudia sme otvorené biologické systémy, a preto si musíme vymieňať energiu, hmotu a informácie s okolitým prostredím, aby sme udržali náš vnútorný poriadok, teda aby sme mohli žiť. Potraviny sú preto pre nás mimoriadne dôležité a ich kvalita nás veľmi znepokojuje. Potravinové škandály, ktoré sa zviditeľnili v médiách, zmenili túto obavu na všeobecný strach o zdravé a eticky prijateľné dodávky potravín pre mnohých spotrebiteľov.
Všeobecne sa však dá konštatovať, že podiel rozpočtu domácnosti, ktorý míňame na stravovanie doma, sa v priebehu desaťročí znižoval. V USA je to iba 6,9 percenta, vo Francúzsku 13,5, v Nemecku 11,4 a v Rakúsku 15,6 percenta. Na druhej strane výdavky na stravovanie v reštauráciách, jedálňach, bufetoch atď. Prudko stúpajú kvôli nášmu spôsobu práce a života.
Kvalita jedla je viacrozmerná. Potravina musí mať predovšetkým predovšetkým výživovú hodnotu, t. J. Musí dodávať energiu prostredníctvom tukov, sacharidov a bielkovín a tiež poskytovať základné živiny. Tieto prísady sa pridávajú, iba ak je potravina senzoricky atraktívna, to znamená, ak vyhovuje chuti, vôni, štruktúre a vzhľadu. Príspevok k dlhodobej starostlivosti o zdravie sa považuje za terciárnu funkciu potravy a stáva sa čoraz dôležitejším, najmä v starnúcej spoločnosti.
Pretože potraviny sú iba konečným článkom v dodávateľskom reťazci, prvovýroba, spracovanie, distribúcia, logistika atď. Sú tiež súčasťou komplexného zreteľa na kvalitu potravín. Spotrebitelia sú znepokojení ekologickými a etickými aspektmi tak prvovýroby, ako aj spracovania potravín. Celostný kvalitatívny obraz dotvára množstvo nepodstatných aspektov kvality, ako napríklad pohodlie, t. J. Integrácia služieb do výrobkov, faktor zábavy alebo komunikačná hodnota.
Bezpečnosť potravín je ústredným prvkom moderného konceptu kvality potravín. Bez ohľadu na to, ako dobre sú vyvinuté ďalšie rozmery, môže výrobok chutiť alebo byť výživný, ak nie je bezpečný, všetky tieto aspekty sú irelevantné. Preto sa veľká vedecká oblasť zaoberá tým, ako minimalizovať a kontrolovať mikrobiologické, biologické, chemické a fyzikálne riziká z potravín pri maximálnej možnej ochrane ostatných kvalitatívnych parametrov.
Posúdenie rizík
Pretože prakticky všetky potraviny pochádzajú zo živých organizmov (rastlín alebo zvierat), vždy existujú určité riziká, napríklad znehodnotenie alebo určité zložky. Pokiaľ ide o vnímanie týchto rizík, existuje značný rozpor medzi spotrebiteľmi a odborníkmi, ktorí sa touto témou zaoberajú vedecky a objektívne. Riziko prídavných látok, chemikálií, pesticídov a toxických látok je pre spotrebiteľov najvyššou prioritou, zatiaľ čo odborníci vidia aspekt všeobecne nesprávnej stravy a z nej vyplývajúcich chorôb súvisiacich so stravou najvyššiu prioritu a hodnotia doplnkové látky vzhľadom na ich vlastnosti a koncentrácie povoleného použitia boli podrobne skontrolované ako nie veľmi problematické. Na rozdiel od spotrebiteľov vidia v alkohole tiež pomerne veľké nebezpečenstvo.
Výsledkom tohto nesprávneho posúdenia je, že u mnohých ľudí vzbudzuje veľké znepokojenie nad látkami, ktoré sú na obale označené číslami E. Pre nich tieto E-čísla (poznámka: „E“ znamenajú „jedlé“ - „jedlé“) pre industrializovanú prírodnú metódu výroby. Odborníci skôr považujú toto číslo za pečať schválenia doplnkovej látky, pretože tieto látky sú alebo boli dôkladne preskúmané a vyhodnotené Európskou organizáciou pre bezpečnosť potravín (EFSA). Okrem toho z asi 300 povolených prídavných látok sa asi 100 prirodzene vyskytuje v potravinách (napr. Pektín, kyselina citrónová, glutamát).
Glutamát ako nepriateľ
U niektorých spotrebiteľov sa vyvinie tvrdohlavá averzia voči určitým látkam, ako je glutaman sodný, a dokonca tvrdia, že sa ich priemysel snaží získať od návykových látok. Glutamáty, soli kyseliny glutámovej, sa voľne vyskytujú v našom tele vo vysokých koncentráciách, majú tam dôležité fyziologické funkcie a sú prirodzene obsiahnuté v mnohých potravinách. Paradajky, vyzretý syr, prosciutto, mäso, ryby, huby (napr. Veľmi typické pre pizzu) - všetky majú vysoký obsah glutamátu a keďže glutamát predstavuje základnú chuť „umami“, je za nás zodpovedný aj glutamát tieto jedlá tak oceňujte. Dokonca sa hovorí, že talianska kuchyňa je taká úspešná, pretože používa veľa surovín obsahujúcich glutamát. Posledné výskumy ukazujú, že pokles schopnosti vnímať glutamát súvisí s podvýživou a následnými zdravotnými následkami v starobe.
Spotrebitelia často nepovažujú za nebezpečné spracovanie potravín vo vlastnom dome. Toto je hrubý nesprávny úsudok, pretože okolo 40 percent všetkých otráv potravinami vzniká v kuchyni a domácnosti nesprávnym skladovaním a spracovaním potravín a nesprávnymi hygienickými postupmi. Percento „domácich problémov“ je pravdepodobne oveľa vyššie, pretože pri problémoch s trávením nechodíte vždy k lekárovi a problém sa v oficiálnych štatistikách neobjavuje.
Je preto logické, že incidenty (choroby ľudí z potravín) sa s väčšou pravdepodobnosťou dostanú do štatistík systému verejného zdravotníctva, ak k nim dôjde v jedálňach, reštauráciách, školách atď. A bude nimi postihnutý značný počet ľudí. Ak niekto analyzuje tieto nehody, sú väčšinou založené na mikrobiologických príčinách. To nie je prekvapujúce, pretože živiny a vlhkosť obsiahnuté v našich potravinách nie sú relevantné iba pre ľudí, ale aj pre veľké množstvo mikroorganizmov. V závislosti na podmienkach, ktoré tam baktérie nájdu, sa vyvíjajú a môžu produkovať toxíny alebo iné metabolické produkty, ktoré zhoršujú naše zdravie alebo dokonca spôsobujú vážne škody.
Dnes veľmi dobre vieme, ktoré výrobky sú obzvlášť citlivé alebo problematické z hľadiska toho, ktoré mikróby sú. Ak sa rozlišuje medzi živočíšnymi a zeleninovými potravinami, možno zreteľne nájsť príbuznosť medzi určitými patogénmi a potravinami, ktoré sa ich týkajú. Napríklad sú dokázané vzťahy „Salmonella a vajcia“, „Campylobacter a hydina“, „E. coli a mäso“, ale aj „E. coli a špenát, klíčky a šalát“ alebo „vírusy a morské plody“.
To zase znamená, že milovníci pečeného kurčaťa alebo milovníci mäkkých vajec alebo jedákov ustrice musia rátať s určitými, ale aj s tým súvisiacimi, rôznymi rizikami. Prieskumy v Nemecku preukázali, že priemerný nemecký spotrebiteľ (a pravdepodobne to bude podobné aj v Rakúsku) je konzumentom ťažkého mäsa a počas svojho života skonzumoval viac ako 900 kurčiat, asi 50 ošípaných a celkovo 4 hovädzí dobytok. Ak však vezmeme do úvahy, že veľa patogénnych zárodkov sa šíri vo forme zoonóz (to znamená prenos patogénov medzi zvieratami a ľuďmi), t. J. V konečnom dôsledku prostredníctvom živočíšnych produktov, je zrejmé, že na základe týchto štatistík a meraných na základe Napriek množstvu registrovaných prípadov chorôb je naše jedlo veľmi bezpečné. Môžu za to vysoké hygienické normy a účinné preventívne a monitorovacie opatrenia implementované v celej Európe.
Potravinové krízy, ktoré sa objavujú v médiách, sa netýkajú iba problematických mikróbov a hygienických problémov, ale aj nebezpečenstiev vyplývajúcich z chemikálií alebo cudzích telies. Existujú aj štatistiky a medzinárodne prepojené monitorovacie systémy (napríklad Európsky systém rýchleho varovania pre potraviny a krmivá - RASFF), ktoré zabraňujú šíreniu škodlivých produktov na trhu alebo ich aspoň obmedzujú.
Zložité kontroly
Len čo sa nebezpečný výrobok dostane na poličku, je možné vyhnúť sa škodám alebo ich minimalizovať iba prostredníctvom návratových kampaní. Pre potravinovú kontrolu a národné inšpekčné orgány je to obzvlášť ťažké, pokiaľ ide o zložené hotové výrobky, ako sú napríklad mrazené hotové jedlá, pretože tu, rovnako ako v prípade takzvaného „škandálu s konským mäsom“, je potrebná dôkladná detektívna práca na vysledovanie pôvodu a rôznych prísad. Určite tu stále existuje potreba optimalizácie, aj keď európske právne predpisy stanovujú určité rámcové podmienky.
Niet pochýb o tom, že škandály s potravinami a zbierky výrobkov stoja veľa peňazí. Podľa posledných výpočtov stála epidémia EHEC v Nemecku v roku 2011, ktorá spôsobila početné úmrtia a choroby a spôsobovala mnoho novinových titulkov, asi 2,5 miliardy eur kvôli mikrobiálne kontaminovaným klíčkom šalátu. Navyše príčina, ktorá bola v tom čase, bohužiaľ nesprávne oznámená, že ide o uhorky zo Španielska, viedla ku katastrofe medzi španielskymi chovateľmi zeleniny.
Bezpečnosť potravín v Európe je založená na jednotnom zákone, ktorý platí rovnako pre všetkých 28 členských štátov, a sleduje dva základné princípy: ochrana zdravia a ochrana pred klamaním pre spotrebiteľov. Na tento účel existujú jasné rámcové podmienky a tiež povinnosti pre spoločnosti vyrábajúce potraviny a obchod s potravinami, ktoré sprevádzajú ďalšie normy, často dobrovoľné alebo pod tlakom obchodných reťazcov. Povinnou a dôležitou ústrednou témou je takzvaný koncept HACCP (analýza rizík a kritické kontrolné body), analýza rizík, ktorá vstupuje do konkrétnej prevádzkovej situácie vrátane riadenia rizík. Problémom sa dá vyhnúť, iba ak poznáte nebezpečenstvá a viete ich vyhodnotiť. Toto sa netýka iba bezpečnosti potravín, ale aj matematických prognóz.
V porovnaní s predchádzajúcimi obdobiami, v ktorých boli testy kvality a bezpečnosti výrobkov založené na čistých kontrolách konečných výrobkov (ktoré boli prirodzene iba neúplné), sa dnes pozornosť sústreďuje na preventívne opatrenia na zabezpečenie kvality, pri ktorých metódy účinnej kontroly procesu zaručujú vysokú úroveň bezpečnosti potravín. . Stručne povedané, kontrola kvality v zmysle náhodnej kontroly konečných výrobkov už nespĺňa požiadavky, ktoré spotrebitelia predpokladajú; bola doplnená oveľa spoľahlivejšími preventívnymi a kontrolnými metódami, od pôvodnej výroby po spotrebu, minimálne však do kúpiť produkt.
Spotrebitelia nesmú byť zavádzaní ani klamaní explicitnými alebo implicitnými informáciami o potravine. To je tiež dôvod, prečo sa dnes v európskych právnych predpisoch zaobchádza so zdravotnými tvrdeniami veľmi reštriktívne. Hlavným problémom v oblasti bezpečnosti potravín sú potravinové podvody, t. J. Zámerné nahradenie alebo odstránenie cenných zložiek, neoznámenie zložiek a prísad, nesprávne uvedenie zemepisného pôvodu alebo nesprávny alebo neoprávnený nárok (spravodlivý obchod, ekologické výrobky atď.) .)
Tento aspekt zabezpečenia kvality potravín už siaha do oblasti kriminalistiky, rovnako ako boj proti potravinovému terorizmu, proti ktorému sa spoločnosti čoraz viac chránia takzvanými „potravinovými obrannými“ stratégiami. Obzvlášť trestné sú však prípady, keď sú potraviny falšované zdraviu škodlivými látkami, čo možno ilustrovať na príklade takzvaného melamínového škandálu, ktorý otriasol čínskym trhom s detskými potravinami v roku 2008. V tom čase sa zločinci snažiaci sa o zisk snažili simulovať vyšší obsah bielkovín v mlieku pridaním surovín zo syntetickej živice, aby mohli zbierať bonusy, ktoré sa na nich vytvorili. Asi 300 000 detí ochorelo a došlo aj k niekoľkým úmrtiam - nakoniec dokonca aj medzi zodpovednými osobami, ktoré boli po procese popravené.
Krízy a príležitosti
Potravinovým krízam sa pravdepodobne nikdy nedá úplne vyhnúť ani pomocou najsofistikovanejších opatrení zabezpečenia kvality a riadenia kvality. Je však dôležité, aby sme sa z kríz systematicky a dôsledne učili, ako môžeme ďalej rozvíjať a optimalizovať systém zásobovania potravinami vrátane bezpečnostných opatrení. Každá kríza nám tiež dáva príležitosť zlepšovať sa. V tejto súvislosti sa môže javiť zaujímavé, že s odvolaním sa na spomínaný škandál v Číne slovo „kríza“ neexistuje v čínskom písme, ako ho poznáme: čínska parafráza, čo znamená slovo kríza, s kombináciou znakov Nebezpečenstvo a príležitosť “. Druhá možnosť by sa mala viac využívať.
(Na tomto článku pracoval Klaus Dürrschmid, ktorého rozhovor si môžete prečítať tu.)