Obohatenie vajec o živiny prospešné pre ľudskú výživu

vajec

Prof. Univ. Dr. ILIE VAN A zverejnené 12.10.2017

OBSAHUJÚCE VAJCIA S VÝŽIVOU VÝHODY Z ĽUDSKÝCH POTRAVÍN

Pojem funkčné jedlo sa vzťahuje na potravinový výrobok, ktorý „bude mať okrem základného výživového vplyvu a priaznivých účinkov na jednu alebo viac funkcií ľudského tela aj zlepšenie všeobecného stavu, implicitne fyzického stavu a zníženie rizika vývoja niektorých chorôb “(Siro et al., 2008).

Nedostatky týkajúce sa týchto zdrojov možno zhrnúť takto:
● rastlinné oleje sú uspokojivým zdrojom ALA, ale obohatenie vajec o PUFA ω-3 z týchto zdrojov bude mať za následok relatívne nízky obsah PUFA ω-3 s dlhým reťazcom, ako sú DHA a EPA;
● rybí olej je uspokojivým zdrojom PUFA s dlhým reťazcom ω-3, ale ich pridávanie do krmiva pre nosnice by malo byť obmedzené, aby sa zabránilo príchuti „rýb“, čo zhoršuje senzorické vlastnosti a môže znižovať stupeň prijateľnosti týchto výrobkov, najmä západnými spotrebiteľmi; okrem toho sú DHA a EPA v porovnaní s ALA oveľa náchylnejšie na oxidáciu;
● heterotrofné riasy sa javia ako uspokojivý zdroj nielen PUFA ω-3 s dlhým reťazcom, ale aj antioxidantov, ako sú β-karotén a kantaxantín, ale zistilo sa, že v situáciách, keď sú prekročené určité limity pridávania krmiva, sú tieto karotenoidy môžu spôsobiť začervenanie žĺtka, čo zhoršuje vzhľad, ktorý môžu spotrebitelia negatívne prijímať (Fraeye et al., 2012).

Treťou dôležitou triedou z hľadiska obohatenia vajec o PUFA ω-3 je trieda ťažba, z ktorých sa považuje za najdôležitejšie selén.
Bežné vajce bude obsahovať v priemere množstvo 5 μg Se, procesom obohacovania dosiahne 30 μg/vajce (Surai et al., 2007). Účasť selénu na antioxidačnom pôsobení a na regulácii redoxného stavu na bunkovej úrovni môže vysvetliť jeho význam pre rôzne fyziologické funkcie, najmä pre reprodukciu. Ďalšou veľmi dôležitou úlohou selénu je produkcia hormónov štítnej žľazy, ktorá je súčasťou enzýmu dijodáza jodotrionín typu 1, ktorý premieňa tyroxín (T4) na fyziologicky aktívnu formu trijódtyronín (T3) (Schiavone and Barroeta, 2011).

V posledných rokoch sa objavil trend k vytváraniu vajíčok obohatených o PUFA ω-3 a vitamín E, karotenoidy (luteín) a selén (tabuľka 1). Tento výrobok bol navrhnutý na základe princípov koncepcie Columbus, ktorá sa zameriava na dosiahnutie nutričnej rovnováhy rôznych základných živín v ľudskej strave. Snahou je „prírodná“ strava typu Paleo.

Hlavné výhody kombinácie DHA s antioxidantmi zo žĺtka sú:
● vitamín E, luteín a DHA chránia pred oxidáciou počas vstrebávania a metabolizmu v tele nosníc a zabraňujú tvorbe chutí „rýb“;
● žĺtkové lipidy sú potrebné pre účinné vstrebávanie vitamínu E a luteínu v ľudskom čreve (množstvo 6 g žĺtkových lipidov je ideálne pre účinné vstrebávanie vitamínu E a luteínu v ľudskom čreve);
● luteín interaguje s vitamínom E a fosfolipidmi, zvyšuje antioxidačný potenciál žĺtka a zlepšuje jeho stabilitu počas skladovania;
● selén ako neoddeliteľná súčasť enzýmu glutatiónperoxidáza s antioxidačnou úlohou chráni črevné membrány pred peroxidáciou lipidov počas trávenia DHA (Surai et al., 2008).