Ochrana spotrebiteľa pri zemiakoch - BZfE
Solanín sa nachádza hlavne v zelených oblastiach, zárodočných púčikoch a škrupine. Je potrebné ich liberálne odstrániť, pretože solanín sa nezničí varením ani v zažívacom systéme.
Jedovatý solanín je zle rozpustná látka s mierne horkastou chuťou, ktorá sa prirodzene vyskytuje ako ochranná látka, napr. Proti škodcom rastlín zemiakov. Zelené škvrny na zemiakoch sú spôsobené vplyvom svetla, buď už na poli alebo počas skladovania. Tvorba jadier je podporovaná ľahkými a nadmerne teplými skladovacími teplotami.
Na to, aby sa človek otravil solanínom, by však musel zjesť viac ako 10 porcií zemiakových šupiek denne. Prejavuje sa pálením a poškriabaním v krku, žalúdočnými ťažkosťami, črevnými zápalmi, bolesťami tela, nevoľnosťou, nevoľnosťou, podráždením obličiek, hnačkami a v závažných prípadoch dokonca rozpustením červených krviniek, poruchami krvného obehu a dýchania a poškodením centrálneho nervového systému (kŕče, obrna) ). Otrava môže nastať pri koncentrácii jedného miligramu solanínu na kilogram telesnej hmotnosti.
Zvyčajne je však konzumácia zemiakov neškodná, pretože priemerný obsah solanínu v správne vypestovaných plodinách je menej ako 100 mg/kg čerstvých zemiakov. Koncentrácia solanínu v rastline rastie, keď je mokro a pri nízkych teplotách, najmä keď sa tieto poveternostné podmienky vyskytnú krátko pred vyčistením.
Takže príjem solanínu zostáva nízky:
- Zemiaky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste, pretože pri pôsobení svetla sa vytvára solanín.
- V každom prípade zemiaky ošúpte alebo olúpte, pretože zemiaková šupka obsahuje solanín.
- Zelené škvrny a choroboplodné zárodky obsahujú solanín a mali by sa hojne odstraňovať. Ak je ovplyvnená väčšina zemiakov, nemal by sa už jesť.
- Nejedzte zemiaky horkej chuti, silno pučiace alebo pokrčené.
- Nepoužívajte vriacu vodu, pretože solanín je rozpustný vo vode a stabilný za tepla.
- Najmä malé deti by nemali jesť zemiaky so šupkou.
- Pravidelne vymeňte tuk na vyprážanie.
Akrylamid v zemiakových výrobkoch
Pri nízkej vlhkosti sa akrylamid vytvára z bielkovinových stavebných blokov asparagínu a cukrových stavebných blokov, keď teploty presahujú 120 ° C, t. Pomerne veľké množstvo akrylamidu nájdete vo francúzskych zemiakoch, zemiakových lupienkoch, vyprážaných zemiakoch, sušienkach, sušienkach, perníkoch a chrumkavom chlebe.
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v roku 2015 potvrdil, že akrylamid je karcinogén.
Nové nariadenie EÚ o akrylamide od roku 2018
Nové nariadenie EÚ o arylamidoch je účinné od 11. apríla 2018 a zaväzuje prevádzkovateľov potravinárskych podnikov k zníženiu obsahu akrylamidu v ich spracovaných výrobkoch. Toto nariadenie sa týka všetkých výrobcov a spracovateľov kávy, náhradných kávových výrobkov, chleba, pekárskych výrobkov, detskej výživy, raňajkových cereálií a zemiakových výrobkov.
Nariadenie obsahuje presné pokyny, ako by mali výrobcovia a spracovatelia znižovať obsah akryamidu vo svojich výrobkoch. To zahŕňa výber optimálnych surovín, ako aj ich optimálne skladovanie a spracovanie.
Pre koncových spracovateľov alebo konečných používateľov, ktorí pripravujú polotovary, sú pokyny na prípravu poskytované vo forme časových a teplotných údajov a tabuliek zhnednutia.