Ocot a olej - ako viazať to, čo sa viazať nechce - 1845 oleja
ocot a olej
Ako viazať to, čo viazať nechce?
Každý, kto niekedy pripravoval šalátový dresing, pozná problém s pridaním octu a oleja do misky: tieto dve tekutiny sa znova nemiešajú a neoddeľujú. Pretože jedlý olej sa vyhýba spojeniu s octom ako kvapalinou na báze vody a vždy pláva na vrchu.
Prečo sa ocot a olej nechcú miešať
Väčšina kvapalín je dobre miešateľná s vodou alebo s olejom. Príčina spočíva v chemickej štruktúre. Vodné kvapaliny sú polárne. Jedna strana molekuly vody je negatívne nabitá, druhá strana kladne nabitá. Negatívne nabitá strana priťahuje kladne nabitú stranu inej molekuly vody. Takto sa všetky molekuly vody navzájom spájajú. Na druhej strane molekuly tuku nie sú polárne, nemajú pozitívne ani negatívne nabité strany, a preto sa nemôžu miešať s molekulami vody. Radšej zostávajú medzi sebou. Na rozhraní medzi kvapalinami sa vytvára napätie, ktoré zabraňuje tvorbe rovnomernej zmesi.
Emulzia: zmes nemiešateľných tekutín
Emulzia je jemne rozdelená zmes dvoch za normálnych okolností nemiešateľných tekutín - v našom prípade octu a oleja. Jedna z dvoch kvapalín vytvára malé kvapôčky, ktoré sú distribuované v druhej kvapaline. Čím menšie sú kvapôčky, tým je emulzia stabilnejšia. Pri emulzii typu olej v octe sú octom obklopené malé kvapôčky oleja, ako je to v prípade vinaigretty alebo obväzu. Maslo je na druhej strane emulzia typu voda v oleji, pričom kvapôčky vody sú obklopené tukovou zložkou.
Otrasený alebo miešaný? Oboje!
Malé kvapôčky potrebné pre emulziu je možné vytvoriť intenzívnym trepaním alebo miešaním, napríklad metličkou alebo ručným mixérom. Ak však emulzia chvíľu odstála, obidve zložky sa opäť oddelia, pričom olej pláva hore a ocot ako vodná kvapalina pláva dole kvôli jeho nižšej hustote. Procesu demixovania je možné čeliť pridaním emulgačných prísad, takzvaných emulgátorov.
Emulgátory viažu to, čo viazať nechce
Emulgátory sa vyznačujú svojou rozpustnosťou vo vode aj v tukoch. Znižujú povrchové napätie a tým odpudivé sily medzi molekulami - a umožňujú rovnomerné rozloženie vody a tuku. To zabráni tomu, aby sa zmes znovu rozdelila na jednotlivé zložky. Zároveň sa zvyšuje trvanlivosť a stabilita emulzie. Nasledujúce prírodné emulgátory sú vhodné na výrobu šalátových dresingov. V prípade horčice sa môžu bielkovinové a horčičné častice obsahujúce škrob spojiť s octom a olejom a stabilizovať emulziu. Ako emulgátory sa ideálne hodia aj med a (natvrdo) vaječné žĺtky. Šalátové omáčky na báze majonézy alebo mliečnych výrobkov, ako sú jogurty, cmary, krémy alebo krémové krémy, sú veľmi krémové, pretože základnými zložkami sú už emulzie.
Náš článok o zálievke, vinaigrette a marináde ukazuje, čím sa jednotlivé šalátové dresingy odlišujú.