Oddelenie výživy a domácej ekonomiky
Oblasť učenia: Príprava jednoduchých cesta/hmôt Chemická štruktúra sacharidov, bielkovín a tukov: Technologické vlastnosti sacharidov, bielkovín a tukov Informačné plagáty s argumentmi predaja o výživovej a zdravotnej hodnote pečiva vyrobeného z rôznych cereálnych výrobkov. Druhy obilnín, obilniny, iné druhy obilnín Štruktúra a prísady obilných zŕn Zdravotná hodnota mletia Typové označenie Skladovanie múky Škodcovia múky Nástenné noviny ako informácie o produkte Profily výrobkov Ťažba, komerčné druhy, skladovanie. tieto suroviny: cukor, med: tuk: mlieko, mliečne výrobky: vajcia, korenie, príchute, ovocie Výroba a predaj pečiva vyrobeného z ľahkého kvasnicového cesta: Výroba a predaj pečiva vyrobeného z krehkého cesta 1: 2: 3: Výroba a predaj sušienok vyrobených z sušienkovej hmoty: výpočet hmotnosti
Učebná oblasť: Dizajn, inzercia, poradenstvo a predaj Pokyny: Základné znalosti predaja pre začiatočníkov Neverbálna a verbálna komunikácia Pravidlá pre pozdrav zákazníkov Prvé dotazy: otvorené/uzavreté otázky, stopéri predaja Proces pokladnice Správne zabalte tovar Zbohom zákazníkovi Pokladničné účtovníctvo Cenovky so správnym obsahom a dizajnom Vytvorte denný stravovací plán Vytvorte pokyny pre predaj: Odporúčané/neodporúčané pekárenské výrobky pre potravinovú intoleranciu Akčný plán Reklamné materiály (plagáty, cenovky) Princípy návrhu: Používanie písiem na písanie plagátov Teória farieb Písanie cenoviek Výživová skupina Pravidlá zdravého stravovania (DGE) Energetické požiadavky Energetické výpočty Základné a výkonové obraty Hmotnosť tela Register Choroby súvisiace so stravou, intolerancia potravín a alergie Výživové trendy Marketingové ciele Marketingové nástroje Vhodné marketingové nástroje/pla aspekty pre deň akcie: - Formulujte vhodné a vhodné reklamné texty - Predajný zákazník - Právne ustanovenia - Požiadavky na vzorky, výpočty výživových hodnôt
Oblasť učenia: Výroba pšeničného chleba a pekárenských výrobkov z malého pšenice Pracovný/časový rozvrh Plánovací matrix Požiadavky na materiál Plán toku výroby pekárskeho tovaru z malých pšeničných výrobkov: receptúra / výber surovín Požiadavky na tovar Právne predpisy Správa cesta, hnetacie stroje, proces miesenia, tvorba cesta Zvyšok cesta Výťažok cesta Tvarovanie pšeničného cesta po procese fermentácie, spomalenie fermentácie, spomalenie fermentácie procesu pečenia Príčiny a zabránenie chybám v pečive Udržiavanie kvality, skladovanie Výpočet - Recepty - Výťažok cesta - Teplota cesta - Vstupná teplota - Výroba pšeničného cesta - Výťažok z pečenia Výroba pšeničného chleba: Výber receptu/suroviny Požiadavka na tovar Voda, droždie, soľ, prostriedky na pečenie Tuky, korenie, špeciálne prísady Čerstvosť Informácie pre zákazníka Výpočet - Recepty - Výťažok cesta - Teplota cesta - Teplota vstrekovania - Príprava pšeničného predpečenia - Výťažok z pečenia
Odbor výživy a starostlivosti o domácnosť Pracovný plán pekárskeho učňa 2. rok školenia Oblasť učenia: Výroba pekárskych výrobkov z cesta Zoznam ingrediencií Recept Prezentácia ingrediencií Popis výroby vybraných pečiva Profily Kvasinky jemné cestá Prehľad ľahkých kvasnicových jemných cesta, napr. Croissantov - Vrecká s náplňou - Príprava pečiva stredne ťažké kvasnicové jemné cestá, napr. Plechové náplne a polevy do ťažkých kvasnicových cesta, napr. Stollen - kvasnicový prístup, sušené ovocie, spracovanie potravinových predpisov, druhy lístkového cesta - nemecké - francúzske - holandské recepty, miesenie, zvyšok cesta, ťahanie tuku, cestovanie, kyprenie, spracovanie, pečenie, príprava, náplne, zvláštnosti chýb z lístkového cesta Krehké cesto - Krehké cesto - 2-3 Krehké cesto - Čiernobiele pečivo -Vanillekipferl -Krehké pečivo Linzer -Sýrne krehké pečivo -Speculatius perníkové pečivo -História -Pečené cesto -Perníkové korenie -Sloviaci prostriedok -Pečenie -Glazúra a poťah -Skladovanie a sviežosť -Zvláštna vhodnosť pečiva percentuálne straty podielov konverzie receptov
Marinády a dressingy, príprava a marinovanie, aranžovanie, konečná úprava, pridanie pečenia, servírovanie Základný recept na cesto na pizzu, výroba cesta, spracovanie, prísady na dochucovanie pizze, korenie, postup korenia, pečenie, servírovanie, profesionálne uskladnenie pre efektívnu výrobu Základný recept na quiche lotrinu, prísady a výroba cesta Prísady a výroba pre hmotu krytiny. Správne skladovanie pre efektívnu výrobu. Vytvorte pracovný recept (kľúčové číslo). Spätný výpočet ceny kaviarne. Vytvorte pracovný recept. Určte prevádzkové náklady.
Oblasť učenia: Výroba jemného pečiva z más - Zbierka receptov na základné recepty - Informačné plagáty Vajcia ako prísada do pečenia (krátke opakovanie) Rozdiel medzi cestami a hmotami Základný recept na pusinky, výroba - studená, teplá a talianska Špeciálne hygienické predpisy, výrobky, chyby produktu Základný recept na sušienky na základy, rolády a krémové omelety a variácie pre ladyfingers, mrkvu a anízové sušienky. Teplá studená šľahačka/hmota s dvoma kanvicami All-in proces Základná receptúra na viedenskú hmotu, zásady pre pečenie kapsúl a koláčových základov Teplá a studená šľahačka/hmota s dvoma kanvicami Základná matica a mandle Dobos M: Hmotnosť na liter Výpočet plochy (plechový koláč) Vypočítať pracovný recept Vypočítať náklady na materiál Vypočítať predajné ceny Vypočítať predajné ceny Pieskové hmoty (piškótový koláč): základné princípy, ľahké/ťažké základné recepty, význam pšeničného prášku, hmotnosť jednej nádoby, hmotnosť dvoch nádob Príprava a plnenie foriem Pečenie, vydutie, chyby pečiva Príprava na predaj Predajné argumenty, zákaznícke rady Výpočet pracovných receptov, pečivo zo zápalnej hmoty, základná receptúra, účinok prísad, hromadná výroba (praženie) kyprenie Dresing, pečenie v rúre/fritéze Chyby pečiva Príprava na predaj Predajné argumenty, rady zákazníkom
Pečivo vyrobené z makarónovej hmoty, základná receptúra, zásady, výroba, pečenie, chyby v pečive, čerstvosť, predajné argumenty Pečivo vyrobené z praženej masy, zásady základné ingrediencie, varenie cukru, ďalšie prísady do -Florentiner včelieho žihadla, skladovanie a čerstvosť, predajné argumenty, zákaznícke poradenstvo
Oblasti, kde sa pijú čajové nápoje Úrovne kvality podľa veľkosti listov: - listový čaj, - zlomený čaj, - strapce/kakaové a čokoládové nápoje: - pôvod oblastí pestovania) - od kakaových strukov po kakaový prášok - rozdiel medzi kakaovým práškom a nízkotučným kakaovým práškom Kakaový nápoj (prísady, výroba) Čokoláda na pitie (prísady), Výroba
Učebná oblasť: možná výroba celozrnných, celozrnných a špeciálnych chlebov. Akčný produkt Zoznam vybraných výrobkov Výroba celozrnných a celozrnných výrobkov Balenie a vyhlásenie d. Pečivo v súlade so zákonnými požiadavkami Plagát: Klasifikácia špeciálnych druhov chleba. Názvy príkladov: Celozrnné a celozrnné chleby. Technická teória Klasifikácia, predpisy potravinového práva Celozrnné jedlo, výrobky z celozrnných múčok Vývar, bobtnanie, pridanie hotového chleba Výroba cesta, miesenie, tvorba cesta Tvarovanie Špeciálne procesy pečenia Hodnotenie kvality podľa senzorických a výživovo-fyziologických kritérií Klasifikácia, potravinové právo. Predpisy: Celozrnné múčne výrobky, špeciálne múky, bezzrnné zrná, olejniny, suroviny živočíšneho a rastlinného pôvodu. Pôvod semien rastlín Špeciálna výživová hodnota, špeciálne procesy pečenia Dietetické pečivo, funkčné potraviny Správa cesta, miesenie, tvorba cesta Tvarovanie Hodnotenie kvality podľa senzorických a výživových kritérií Nariadenie o označovaní potravín Argumenty predaja Matematika Výpočet zdroja a varenej položky Prevádzkové náklady Výpočty nutričnej hodnoty Prevádzkové náklady Náklady
Oblasť vzdelávania: plánovanie a realizácia akčného týždňa sú možné. Akčný produkt Vývojový diagram akcie Zoznamy materiálov Zoznamy objednávok Výzdoba na motte reklamného materiálu Priečinok projektu Príležitosti pre kampane Generovanie nápadov Cieľ, cieľová skupina Motto Obdobie a trvanie akcie Teória reklamy Teória plánu kampaň: - Formulujte kľúčové otázky - Výber pečeného tovaru - Objasnite marketingové otázky - Vytvorte pracovné plány zohľadňujúce ekonomickú efektívnosť - Dizajnový reklamný materiál - Dizajn výkladov Vyhodnotenie a vyhodnotenie akcií Matematika Výpočet potreby tovaru Výpočet Výpočty pre sledovanie úspešnosti