Olivy
Svoju lásku k olivám som objavil, keď som mal v Ibize asi 20 rokov. Po nádhernom dni dovolenky som hladný sedel na terase pekného plážového baru a čašník nás upozornil, keď sme objednávali, že môže trvať hodinu, kým sa naše jedlo podá. Medzitým sme však jeden dostali Misa so zelenými olivami rovnako ako nejaký chlieb s aioli na uspokojenie nášho prvého veľkého hladu. Chlieb zmizol dosť rýchlo. V tom čase som bol stále presvedčený, že mi olivy vôbec nechutia. Stále hlasné bručiace brucho ma však presvedčilo, že by som predsa len mohla vyskúšať takú maličkú olivu. Či už to bolo kvôli môjmu hladujúcemu stavu, idylickej nálade pri západe slnka pri mori alebo celkovo dovolenkovému pocitu, bol som okamžite a pozitívne prekvapený, ako mimoriadne dobre tieto olivy chutili. Odvtedy som veľkým fanúšikom olív. Najradšej zo všetkého mám zelené olivy - kypré a šťavnaté - plnené cesnakom, paprikou alebo mandľami * hmmm * jamm * jamm *
Olivy sú absolútne obľúbeným a navyše mimoriadne zdravým predjedlom v stredomorskej kuchyni. Majú mnoho rôznych druhov a spôsobov prípravy. Niekedy si ju dáte naskladať s kamienkami, niekedy vás postavia do jamiek a naplníte ďalšími ingredienciami. Niektoré prisahajú na čierne olivy (zrelé), iné na zelené olivy (nedozreté). Ako je známe, o chuti sa nedá polemizovať .
Drobné južné ovocie nájdete tiež nakrájané na tenké plátky ako polevu na pizzu, do cestovín alebo do šalátov. Pre mňa osobne však chutia najlepšie rovné alebo spracované na olivový olej.
Je to veľká zábava a navyše domáce rezance chutia vynikajúco!
Prečo sú čerstvé olivy nejedlé?
Čerstvé olivy majú mimoriadne vysoký obsah horkých látok, vďaka čomu sú jednoducho nepožívateľné. Každý, kto zvedavo vybral zo stromu olivu a vložil si ju do úst, to potvrdí. Aj úplne zrelé olivy chutia skutočne hnusne, ak ich chcete okusovať priamo zo stromu. Spravidla to vyskúšate iba raz;-) Na zníženie obsahu horkých látok existujú rôzne spôsoby liečby. Čerstvé olivy sú väčšinou na niekoľko dní namočené v lúhu, ktorý sa každý deň obmieňa. Ak však budete mať trochu trpezlivosti, podobných výsledkov dosiahnete aj s čistou vodou. V takom prípade by však olivy mali ležať vo vode najmenej 3 - 5 týždňov, čo by sa malo potom každý deň meniť. Túto dobu je možné trochu skrátiť, ak sa olivy nakrájajú pred morením, aby sa voda mohla lepšie dostať do vnútra olív.
Po procese debitteringu sa olivy dajú do slaného nálevu, ktorý sa rafinuje rôznymi koreninami, bylinkami a/alebo cesnakom. Aj tu vďaka tomu stratíte niekoľko ďalších horkých látok. Asi po 3-4 týždňoch si ich konečne môžeme vychutnať:-)
Ak máte možnosť nakladať si čerstvé olivy sami, tu je niekoľko rád a receptov na triskanie a nakladanie olív:
- Pripravte si olivy na varenie sami
podrobný pokyn od Ursuly z Ikarie (Grécko) - Nakladanie olív na stredomorský spôsob
Tradičné recepty na nakladanie olív z Toskánska a Provensálska - 4 spôsoby nakladania olív
Teraz, keď som toho toľko čítal o „morení olív“, by som chcel hneď začať s DIY projektom. Hneď ako sa najbližšia úroda olív uskutoční na jeseň (od polovice októbra), pokúsim sa zohnať čerstvé olivy na trhu a zozbierať ich sama. Som zvedavý, či uspejem. Viac o tom čoskoro na tejto stránke .
Aký je rozdiel medzi čiernymi a zelenými olivami?
Existuje takmer toľko rôznych druhov olív, koľko druhov jabĺk. Líšia sa nielen vzhľadom, ale aj veľkosťou a predovšetkým chuťou. Niektoré olivy sú prirodzene veľmi malé, obsahujú veľa oleja a ich kôstky sú veľmi pevne spojené s dužinou. Iné olivy naopak môžu byť ešte väčšie ako hrozno alebo datle, sú veľmi mäsité a kôstky sa dajú ľahko odstrániť. Chuťové nuansy sa pohybujú od jemných po koláčiky, od kvetinových po ovocné, od sladkých po korenené. Vôňa môže pripomínať mandle, orechy, píniové oriešky, artičoky, jablká alebo hrozno.
Farebný prejav čiastočne závisí od odrody olív. Zelená alebo čierna farba je spôsobená predovšetkým stupňom zrelosti olív. Čím dlhšie necháte olivy visieť na strome, aby dozreli, tým sú tmavšie a mäkšie. Paleta farieb kolíše medzi fialovou a čierno-modrou.
Obzvlášť populárne sú tieto druhy olív:
Chuť nakladaných olív však veľmi závisí od marinády, v ktorej sa olivy nakladajú. Môžu chutiť mierne, horké, sladké, citrónové, slané alebo rybie - podľa toho, ktoré bylinky a korenie alebo ančovičky sa použili do slaného nálevu.
Najviac Olivový olej Mimochodom, vyrába sa v Španielsku s veľkým náskokom - nasleduje Taliansko a Grécko.
Na výrobu olivového oleja sú pochopiteľne najobľúbenejšie najmä olejnaté odrody olív. V Španielsku hrajú pri výrobe olivového oleja dôležitú úlohu odrody Picual, Arbequina, Blanqueta, Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca, Lechin de Sevilla, Manzanilla, Picudo, Verdial alebo Morisca. V Taliansku sú najznámejšie druhy olivového oleja tri odrody Coratina, Taggiasca a Ogliaroia. A v Grécku sa odrody olív Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia a Tsounati vo veľkom spracúvajú na olivový olej.
Z poslednej dovolenky v Portugalsku (Madeira) sme priniesli späť niekoľko fliaš olivového oleja, ktoré nám chutili neskutočne dobre. Je založený na oleji z odrôd olív Cobranzosa a Picual. Jednoducho vynikajúce! Je mimoriadne ovocná a napriek tomu veľmi jemná. Tento olej chutí výborne na čerstvom vidieckom chlebe alebo v šaláte.
Prečo sú olivy také zdravé?
Olivy obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín, ktoré majú mimoriadne pozitívny vplyv na náš metabolizmus tukov a na obsah choleresterolu. Chránia naše srdcia a posilňujú našu obranu.
Ďalšou zdravou zložkou olív je tuková látka skvalén. Hovorí sa, že sa výrazne podieľa na ochrane nášho tela pred vznikom rakovinových nádorov. Skvalén tiež pozitívne vplýva na našu hladinu cholesterolu. Vďaka tomu nás táto látka chráni pred sekundárnymi chorobami, ako sú infarkt, mŕtvica alebo angína pectoris.
Polyfenoly (fytochemikálie) navyše chránia olivy Alzheimerova choroba a demencia. V tejto súvislosti sa v polovici roku 2015 začal výskumný projekt s názvom „NeurOliv“ zameraný na extrakciu prestížnych olivových polyfenolov. V pláne je začleniť tieto cenné látky do nových funkčných potravín alebo ponúknuť vhodné lieky, pozri tiež olivy proti zabudnutiu. Ja osobne budem pravdepodobne naďalej jesť niekoľko chutných olív a variť ich na olivovom oleji, kým extrahované látky z olivy nebudem brať ako doplnok výživy. Ako však spoločnosť čoraz viac starne, týmito výťažkami môžete určite zarobiť veľa peňazí.
Keď však konzumujete olivy každý deň, nemali by ste úplne ignorovať skutočnosť, že ich veľmi vysoký obsah tuku z nich robí veľmi vysokokalorický štartér, ak ich zjete príliš veľa. Zelené (nezrelé) olivy majú takmer o polovicu menej kalórií ako čierne olivy (zozbierané zrelé). Na porovnanie:
- zelené olivy (marinované) - 133 kcal na 100 gramov
- čierne olivy (grécky štýl) - 251 kcal na 100 gramov
Spravidla však zriedka zjete viac ako 5 - 7 olív za sebou kvôli mierne horkej chuti. Ak sa v reštaurácii podávajú olivy ako tapas, vždy je tu zvládnuteľná porcia.