Omble chevalier »- recept na celý char s malou zeleninou - pozri

Nežné a vzácne Celé uhlie s drobnou zeleninou

Celý char s malou zeleninou

Čas prípravy: približne 40 min./Úroveň obtiažnosti: stredná/Kalórie p.p.: nešpecifikované

char

prísady pre 4 osoby

príprava

Rybí vývar: Vložte rybie kosti namočené do studenej vody a vložte ich do masla. Pridajte zeleninu pripravenú a nakrájanú na rybí vývar. Ak stúpne príjemná vôňa, odmrazte ju bielym vínom. Keď dusí, zalejte dostatočným množstvom vody, aby ste zeleninu sotva zakryli. Pridajte bylinkové kytice a korenie. Všetko necháme dusiť domäkka 12 minút. Potom to vydajte. Rybí fumet nie je solený!

Varenie rýb: Nakrájajte na kocky zeleninu na jedlo o veľkosti 1 až 2 mm.

Rúru predhrejeme na 90 stupňov. Maslo je ohňovzdorný tanier, ktorý je dostatočne veľký pre ryby.

Ryby uložte ochutené dovnútra a zvonka navrchu. Na vrch nalejte malý rybí fumet (1-2 lyžice). Zakryte hliníkovou fóliou (lesklou stranou von). Vložíme do pekáča na 10 minút.

Po 10 minútach rybu otočte a prikryté povarte ďalších 10 minút.

Na omáčku dajte na kocky nakrájanú zeleninu na trochu masla. Soľ a korenie.

Fumet z rýb privedieme k varu. Zmiešame so zvyšným maslom. Pridáme na kocky nakrájanú zeleninu. Dochutíme podľa chuti a zmiešame s nadrobno nakrájanými bylinkami.

Skontrolujte bod varenia zuhoľnateného mäsa. Strhnite mu pokožku. Pridajte šťavu z misky na varenie do omáčky. Ochutnať. Rybu prelejte omáčkou.

Celý char

O piatej ráno ju vytiahli z hlbín Lac d’Annency. Teraz, o dve hodiny neskôr, boli prevezení do reštaurácie Alain Chapel neďaleko Lyonu. Trblietavo strieborno-biela bodka s tmavými bodkami typickými pre lososa. Najčerstvejší a najlepší char, aký si viete predstaviť. Gurmáni nazývajú ryby „omble chevalier“. Nachádza sa iba v horských jazerách Álp a Škótska. Okrem toho v niektorých úplne izolovaných jazerách v severných Skalistých horách v USA.

Jeden by musel povedať: dal. Nielen preto, že tieto ryby boli vzácne a dnes sú ešte vzácnejšie. Musíte tiež dodať: Dnes je toľko char, koľko si kuchár môže želať. Pretože: char sa dá úžasne pestovať. Ale nie na albínsku slávu a telesnú sladkosť kuchynskej koristi pána kaplnku. Kultivovaný znak je tmavší, striebro letí veľmi jemne nad váhy. Ich chuť je rovnako jemná ako štruktúra mäsa.

Pán Chapel bol - hovoríme o tom pred 40 rokmi - najslávnejším kuchárom na svete. Veľmi silný priekopník kuchyne, ktorá pripravuje pokrmy z najčerstvejších, t. J. Z najlepších regionálnych produktov. Aby mohol svojho charu priviesť pred potešených zákazníkov, nechal najskôr na primerane veľkej panvici napeniť veľké množstvo sladkého masla, potom do prskajúceho tuku, ktorý silne voňal po pražených lieskových orechoch, pridal ľahko pomúčenú rybu ochutenú soľou a bielym korením.

Ryba, ktorá vážila takmer kilo, sa teraz musela pražiť v maslovom kúpeli z každej strany štyri minúty. Za týmto účelom ich hlavný majster opakovane zalial časťou speneného tuku. Potom sa panvica a jej obsah dostali k zákazníkom. Čašníci ich tam niesli ako prví, hlavný čašník zdvihol perfektne uvarené rybie filé z kostí a na horúcu platňu. Pršalo na ňu celú lyžicu nadrobno nasekanej čerstvej petržlenovej vňate. Pridal sa príval citrónovej šťavy a - samozrejme - lyžica horúceho a stále praskajúceho, napeneného masla. Bolo tam niečo? Nič. Mäso - toto mäso - stačilo. Na maslo boli chrumkavé pšeničné závitky. - Vedľa neho stálo elegantné, zarosené sklo. Trblietala sa v ňom veľká biela bordová.

Tipy od profesionála

Maslový kuchynský papier. Dobre umyté ryby (asi 700 g) potrieme olejom. Soľ a korenie zvnútra aj zvonka.

Dajte na papier. Zložte to do balíka. Varíme v 180 stupňovej rúre 12 až 15 minút. Fenikel nakrájame na kocky 4 mm. Naparíme na masle. Dobre okoreníme. Posypeme petržlenovou vňaťou. Na vrch položte rybu. Užite si to. Maslo zodpovedajúce gratinované jedlo. Posypeme kockami šalotky, petržlenovou vňaťou, soľou a korením. Na vrch dáme char. Maslo.

7 minút v pekáči na 200 stupňov. Pridajte 2 dl bieleho vína. Po 4 minútach zalejeme 2 dl smotany. Po 4 minútach podľa chuti okoreňte. Poučiť.

Dobre vedieť!

  1. Čerstvé ryby - či už z mora alebo z jazera - majú vlhký lesk, akoby čerstvo vyskočili z vody. Oči sú okrúhle a jasné, žiabre jasne červené. Čerstvá ryba nikdy nevonia ako ryba, vždy vonia ako čerstvá voda, z ktorej pochádza. Jeho pevné mäso je plné pružnosti, ktorá chýba menej čerstvým rybám. Ruky preč, ak ryba vonia ako ryba.
  2. Ryby skladujte na chladnom mieste, nikdy však nie na ľade. Toto zmení mäso v určitom spôsobe varenia, rovnako ako keď ho okyslíte čerstvou citrónovou šťavou.
  3. Varenie rýb. Ak sa kosti pri vyprážaní z mäsa odlepia, ryba je hotová. Pri pytliactve sa ryba privedie do varu pred bodom varu, potom sa zakryje a stiahne nabok po dobu 15 minút.