Ošípané na zimu
Blog o varení, jedle, receptoch
Netrénoval som ošípané v dome asi 4-5 rokov. Deti skončili vysokú školu, na trhoch je niečo iné, čo bolo blízko mojich pretvárok, ušetrila som čas a prečo nie, bola som lenivá. 😛
Čo sú prasiatka, podľa definície mojej rodiny ? Solená a údená slanina alebo údená, klobásy a bravčové mäso - údené a vložené do pohára - na masti, stehnách a chrobákoch. Nenašla som surovú bravčovú slaninu s pečenými a pečenými myšami, iba so zaparenými myšami, takže slaninu som ešte nerobila. Videl som a vyskúšal som bubon a cartabos už v obchode s tradičnými rumunskými výrobkami, ktorý sa nedávno preorientoval na jedlá z rumunských fariem a vzdal sa jedál pripravovaných v „továrňach na dovoz mäsa“. Keďže sa mi páčila chuť a vône, kúpil som si na sviatky bubon a cartabos z obchodu, hoci som si už mal na bubon pripravené prasiatko a chcel som si kúpiť pečeň, obličky a bravčový jazyk, za bubon a cartabos. Nikdy nevieš, možno to urobím doma. Je to staré známe príslovie - nikdy nehovor nikdy. 🙂
Mäso a klobásy - údené výrobky, chované na masti.
Keď nakrájame bravčové mäso, nekupujeme mäso z obchodu. Teraz nájdete čerstvé, kvalitné bravčové mäso a stojí za to znížiť námahu pri príprave.
Kúpil som si nejaké zdravé kúsky, bravčové pliecko, bravčové brucho - s tukom a myšami, bravčové brucho - bez tuku a myší. Chrbát je chudé mäso a fašírka je obalená tukom. Zadnú časť použijeme na steaky a špeciálne údené jedlá (okrem už napísaných receptov sa objavia nové recepty 😛). Z údeného chrbta môžete vziať úžasnú slaninu, vďaka ktorej budete neopatrne prechádzať, vedľa police na trhu. Mäso s myšami použijeme na údenú polievku a kapustnicu (kúpim aj nejaké údené šupiny, keď chceme polievku, tak ako bez kosti, polievka nemá chuť). Použijeme ju bez tuku a myší na rôzne jedlá alebo na gril spolu s údenými párkami. Môžete si pripraviť pita s údeným mäsom. Raz som napísal recept - večeru moldavského šitia.
Dobre strážené tajomstvá ! Ak máte chuť fajčiť, nevyhýbajte sa horúcej polente. Nedáva si do jedla soľ, má dostatok dymu. Nemôže chýbať pri stole, kde sa podáva údená, varená brandy a/alebo varené víno. Zachováva tiež niekoľko roľníckych nálevov. Ak sa chcete zbaviť soli, údeného mäsa, povarte ho asi v 2 - 3 vode, prevarte.
Mäso som nakrájala na kúsky podľa veľkosti misky, do ktorej som ich vložila, v slanom náleve. Na dno misky dáme hrsť hrubej soli. Po vrstvách ukladáme potreté mäso s hrubou soľou. Na vrch vrstvy dáme hrubú soľ. Vrstvy mäsa sú spojené a umiestnené na rovnú dosku lícom nadol. Zalejeme studenou vodou, kým nie je mäso zakryté. Mäsová miska sa uchováva studená, pokrytá pásom bielej látky alebo gázy (vonku, na balkóne, ak je dosť studená alebo v chladničke), 3-4 dni, nie viac.
Opatrne ! Mäso berie toľko soli ako kuracie mäso.
Vyberte mäso zo slaného nálevu a umyte teplou vodou. Udržujte ju v teplej vode 2-3 hodiny, aby ste sa dostali zo soli. Kusy mäsa zaviažte povrázkom a sceďte, na balkóne, studené, visiace z drevenej tyče.
Za párky si kúpte bravčové pliecko a surovú slaninu v pomere 80% mäsa a 20% slaniny. Požiadajte mäsiara, aby vám nakrájal mäso a surovú slaninu cez veľké sito v elektrickom mlynčeku na mäso. Zachránili ste si inú prácu a boli ste s mletým mäsom, v dosť veľkých kusoch.
Kupujete tiež tenké bravčové kotlety na salámy, pripravené očistené a osolené. Taktiež si dáte trochu surovej slaniny (celá šupka) na roztopenie a/alebo trochu roztopenej a zrazenej masti, do ktorej dáte údené mäso a klobásy.
Zapamätať si ! Nekupujte mleté mäso. Neviete, čo iné dal mäsiar pod krutý pohľad majiteľa lakomého na obohatenie. 🙁
Po príchode domov vložte do mäsa na údeniny korenie: prelisovaný cesnak (strúčiky cesnaku vložte do igelitového vrecka s trochou hrubej soli a opatrne ich rozbite kladivom alebo rukoväťou noža, opatrne, aby sa vrecko nerozbilo), nasekaný tymián, korenie, soľ, paprika a horúca paprika. Pridajte korenie podľa chuti. Je dobré ochutiť korenené mäso, aby vás nemalo prekvapenie. Podľa potreby radšej pridajte nejaké korenie.
Mäso dobre premiešajte s korením a trochou teplej vody (na 10 kg mletého mäsa nedávajte viac ako pohár vody). Ak nedáte vodu, nebudete môcť vtiahnuť mäso do podložky.
Vyberte mlynček na mäso zo skrinky. Pripojíte k nej klobásu. Namontujte mlynček na mäso, na drevenú podperu, aby ste nezničili kuchynský stôl, inak pracujete so svojou družkou a premýšľate, čo počujú vaše uši. 🙂
Nakúpené bravčové rohože, umyte ich studenou vodou, zvonka aj zvnútra. Rohože napučiavajte studenou vodou, vypustite vodu. Potiahnite podložku za klobásu tulumba. Mleté mäso prejdite mlynčekom v bravčovej kotlive. Vyrobíte kúsky klobásy (podľa vášho želania), otočením podložky. Rohože môžu byť tiež dlhé 7 - 8 m. Nechajte ich čo najdlhšie, ľahšie sa fajčí.
Klobásy scedíme na balkóne, studené, na lopatovom chvoste, vedľa alebo so slaným mäsom.
Klobásy a solené mäso sa chovajú večer až do rána. Na druhý deň idú fajčiť.
Keďže nemám fajčiara na balkóne, obraciam sa na starého kamaráta, ktorý tiež fajčí.
Fajčenie sa vykonáva horúcim dymom z dubového dreva. Klobásy sa údia deň a pol, s prestávkou v noci. Mäso sa údi 2 a pol dňa, s prestávkou v noci. Mäkké drevo sa nepoužíva, pretože mäso chutí trpko. Tiež sa údia studeným dymom, niekoľko dní po sebe, s veľkými prestávkami.
Našiel som na trhu fajčiarske zariadenie prinesené od Nemcov. Nie je to to, čo som chcel, a má malú kapacitu. Môže sa použiť iba v prípade, že si chcete na sporáku pripraviť steak pre 2-3 osoby a údiť mäso.
Prineste údené mäso a klobásy a nechajte ich 1-2 dni ležať na metle, na balkóne, aby ste sa dostali z dymu.
Vôňa dymu naplní celý váš dom. No a čo. Znova sa budete cítiť mladí a užitoční a pripravíte niečo chutné, čo bude chutiť hlavne vašim deťom. 😛
Príprava pňov z bravčovej kotlety.
Chrbtová stopka ošípanej sa vykostí pomocou ostrého noža. Posolíme nahrubo a pomocou kuchynského špagátu vytlačíme kotlety. Takto vzniknutý pahýľ sa nechá 2 až 3 dni v slanom náleve s prelisovaným cesnakom, scedí sa z večera do rána a potom sa údi.
Konzumuje sa ako predjedlo s horúcim chlebom vedľa šálky brandy varenej v chladných dňoch.
Pník sa dá variť celý v kapustovej šťave s korením a potom sa môže krájať ako predjedlo s horčicou.
Pripravte roztopenú bravčovú masť, ktorú dáte údenú do pohárov.
Surový tuk nakrájame na kocky so stranou 3-4 cm. Roztopte ho na veľkej smaltovanej alebo nerezovej panvici. Neustále miešajte drevenou vareškou, aby nezachytil tuk na panvici. Tuk sa topí pri správnom ohni, až kým lastúry neostanú 1–2 cm, zafarbia sa meďou a rozpustený tuk získa svetlohnedú až mierne červenkastú farbu.
Hrebenatky vyberieme z rozpustenej masti sitom a necháme odtiecť. Odkvapkané polovice bravčovej masti sa solia a skladujú v plastových boxoch, v chladničke alebo v chlade, na balkóne. Používajú sa na jumari koláč (recept čoskoro vyrobím) alebo sa konzumuje ako predjedlo, s bielou cibuľou, rozbité päsťou. 🙂 Varená brandy nemôže chýbať.
Mäso nakrájajte na plátky a párky nakrájajte na kúsky. Smažte spolu na rozpálenej masti za stáleho miešania sitom s chvostom, aby ste ich rovnomerne osmažili.
Opatrne ! Horúca bravčová masť na rukách alebo tvári spôsobí hrčky, ktoré štípu. Ak ste neboli opatrní a utrpeli ste to, rýchlo ich umyte studenou vodou. Ak je to horšie a má zmysel pretrhnúť pľuzgiere, pomažte sa slnečnicovým olejom. Zmierni to vaše bodnutie a zostane vám iba začervenanie bez toho, aby vám ublížilo.
Vyprážané mäso a klobásy (skutočne uvarené na masti), metličkou vyberieme a necháme vychladnúť na panvici.
Po vychladnutí striedavo ukladáme do zaváracích pohárov, údeného mäsa a údených klobás. Nie je preplnená, aby sa nerozbila a dala sa ľahko odstrániť, celé kusy, na konzumáciu. Ak ste vyrobili väčšie množstvo, je dobré dym vložiť do smaltovaného tesnenia.
Naši starí rodičia vložili do ozdoby spolu s údeným bravčovým mäsom hydinové mäso - steaky a prsia (morky, kačice, veľké kurčatá, husi), nakrájané na vhodné kúsky, neúdené alebo údené.
Nad kúskami mäsa a údenín, údenými, zalejte masťou, v ktorej sa vyprážali, uhasenú bičom ohňa. Opatrne nalejte horúcu masť, aby sa vyplnili všetky medzery medzi údenými kúskami.
Neriskujte to ! Pred nalievaním horúcej masti vložte pod nádobu hrot noža, aby sa nádoba nerozbila.
Pre tých, ktorí nemusia jesť príliš slané, čerstvé klobásy, neúdené, uchovávajte veľmi dobre, v plastovom vrecku na potraviny, v chladničke s mrazničkou.
Údené mäso a klobásy sa môžu skladovať 1 - 2 mesiace bez toho, aby sa pražili na masti. Vložte ich do krabice na zeleninu, z chladničky, prikryte utierkou. Pozeráte sa občas, aby ste nezachytili zápach. Závisí to od toho, koľko soli ste dali a koľko tuku bolo mäso. Kto má rád, nikto nechce jesť údené klobásy a údené mäso, sušené v chladničke a nepražené alebo grilované.
Dobrú chuť k jedlu, bratia, labužníci všade! Zostaňte na barikádach, budú nasledovať nové recepty s fajčením. Nakúpte vopred redigest alebo dicarbocalm. Možno to budete potrebovať. Nečudujte sa, ak vám opuchnú prsty na nohách alebo sa vám nohy nezmestia do čižiem. Za to stojí, pre kulinársku radosť. Len nebudete fajčiť každý deň. 😉