Paprika - chemická škola
korenie
| Názov tohto článku je nejednoznačný. Ďalšie významy sú uvedené v časti korenie (disambiguation). |
Zelené, biele a čierne korenie
The pravé korenie, Bush papriky, čierne korenie alebo krátke korenie (Piper nigrum) je druh z čeľade korenistých (Piperaceae). Ich plody poskytujú korenie, ktoré chutí horko vďaka alkaloidovému piperínu, ktorý obsahujú.
popis
Rastlina korenia je trváca drevnatá popínavá rastlina, ktorá rastie na stromoch a môže dosiahnuť výšku okolo desať metrov. V kultúre sa rastlina zvyčajne chová vo výške 3 až 4 metre. Malé nenápadné kvety sú v klasoch dlhých asi 10 centimetrov s 50 až 150 samostatnými kvetmi, z ktorých väčšina (až 90 percent) je v kultivovanom korení hermafroditická, na rozdiel od divých odrôd.
Po oplodnení sa zrelé plody (kôstkové ovocie) vyvíjajú zvyčajne za 8 až 9 mesiacov. Paprika sa môže zbierať z rastliny papriky dvakrát ročne; rastliny zostávajú produktívne až 30 rokov.
distribúcia
Pôvodným domovom tejto rastliny je India, konkrétne malabarské pobrežie. V priebehu šírenia indickej kultúry do juhovýchodnej Ázie sa pestovanie korenia dostalo do dnešnej Indonézie a Malajzie asi pred 1000 rokmi.
Najväčšími krajinami pestujúcimi korenie sú Vietnam, Indonézia, India, Brazília a Malajzia. Celosvetovo sa ročne vyprodukuje okolo 200 000 ton papriky, aj keď existujú silné ročné výkyvy. Hodnota celkovej ročnej svetovej produkcie papriky sa odhaduje na 300 až 600 miliónov dolárov.
Extrakcia
Zelené korenie sa získava z nezrelých, skoro zberaných plodov. Od čierneho korenia sa líši tým, že je buď čerstvo vložené do slanej vody, alebo sušené rýchlo a pri vysokých teplotách alebo sušené mrazom. Preto si zachováva pôvodnú zelenú farbu. Čerstvá zelená paprika je dnes široko dostupná v leteckej nákladnej doprave.
Čierne korenie sa tiež vyrába z nedozretých (zelených) až tesne pred dozretých (žltooranžových) plodov, ktoré sa sušením pokrčili a sčernali. Piper nigrum vyhral.
biele korenie je úplne zrelé korenie zo škrupiny. Zrelé bobule červenej papriky sú na svoju výrobu namočené asi osem až štrnásť dní v tečúcej vode, aby sa šupka v dôsledku hniloby oddelila. Potom sa mechanicky olúpu, vysušia a čiastočne vybielia na slnku. Pomerne dlhý proces máčania, často v znečistených riekach, je možné skrátiť ošetrením pektinázami. [1] [2]
paprika pozostáva z úplne zrelých, nelúpaných plodov papriky a zvyčajne sa dáva do slaných alebo kyslých plátov, podobne ako zelené korenie. V porovnaní so zeleným korením je však nakladaná červená paprika zriedka k dispozícii. O to vzácnejšie je nájsť pravú červenú papriku v sušenej forme.
prísady
Pre pikantnosť korenia sú rozhodujúce alkaloid piperín (5 - 8%) a deriváty piperínu ako piperetín, piperylín, piperanín, chavicín (izomérna zlúčenina piperínu) a ďalšie v závislosti od typu korenia v rôznych zloženiach, ktoré sa tiež nazývajú alkamidy ( Kyseliny amidové alkaloidy). Piperín sa získava vo forme žltých kryštálov kryštalizáciou z alkoholového extraktu z korenia. Prvýkrát ho izoloval Ørsted v roku 1819. Biele korenie obsahuje asi 2,5 percenta éterického oleja, takzvaný paprikový olej, a zelené a čierne korenie ho obsahuje až 4,8 percenta, čo dodáva koreniu jeho arómu. Paprikový olej sa získava parnou destiláciou papriky. V éterickom oleji sú hlavnými zložkami monoterpény, ako je pinén, 3-karén, terpinén, terpinolén a limonén, ako aj seskviterpén, ako je α- a β-karyofylén a β-farnes. Oxidované terpény, ako je terpinen-4-ol, sa nachádzajú aj v korenistom oleji. Takzvaná papriková živica sa získa po oddelení piperínu kryštalizáciou a terpény destiláciou s vodnou parou. Obsahuje látky, ktoré sú zoskupené pod súhrnným termínom piperoleín. Sú podobné ako piperín, ale majú dlhšie uhľovodíkové reťazce s dvojitou väzbou a majú tendenciu sa lepiť. Ďalšími dôležitými zložkami čierneho korenia sú asi 50 percent škrobu, 5 až 6 percent mastných olejov a flavonoidy (a glykozidy) kaempferol, rhamnetín a kvercetín.
Čierne korenie ako liečivá rastlina
Ako liečivá sa používajú úplne vypestované, ale stále zelené nelúpané sušené plody. Po ošetrení vriacou vodou sa sušia na teple a počas procesu stmavnú.
Účinnými látkami sú: Amidy kyselín horkej chuti, najmä piperín; éterický olej s vápnom, sabinénom, karyofylénom a tiež safrolom.
Použitie: Štipľavá pálivá chuť korenia pochádza z excitácie receptorov tepla a bolesti. Odrazom je, že sliny a žalúdočná šťava sú zvýšené, rovnako ako tráviace enzýmy. Paprika má preto stimulačný apetít a zažívací účinok, ktorý sa v Európe zriedka používa s výnimkou toník v Európe.
Dnes je korenie dôležité hlavne ako korenie a je to najbežnejšie používané korenie na svete.
príbeh
V minulosti sa paprika musela dopravovať po zemi z vtedy jedinej dôležitej pestovateľskej oblasti v juhozápadnej Indii do Európy. Jeho odolnosť a ostrosť z neho urobili ideálny obchod na veľké vzdialenosti. Pepper dominoval obchodu s korením medzi Áziou a Európou už v staroveku. Previezli ho do Stredozemného mora na karavanoch. Pepper bol vzácnou komoditou a občas ho vyvážilo zlato. Obchodníci, ktorí vďačili za svoje bohatstvo paprike, sa okrem iného volali vrecia s korením. V stredoveku mali monopol na obchod s korením s Indiou Turci a Arabi, neskôr Benátky, ktorí ho žiarlivo strážili. Vzácne korenie bolo jedným z dôvodov, prečo sa Marco Polo pokúsil zahájiť svoju vlastnú európsku operáciu karavanov v Ázii a Krištof Kolumbus a ďalší námorníci hľadali námornú cestu do Indie. V roku 1498 sa Vasco da Gama po prvý raz podarilo doviezť náklad korenia z Indie do Európy po mori. Paprika bola luxusným artiklom, ale jej význam bol spôsobený hlavne tým, že sa dlho používala na konzerváciu potravín. Okrem toho sa to považovalo aj za prostriedok nápravy.
Od vrcholného do neskorého stredoveku sa korenie pestovalo aj v juhovýchodnej Ázii - spočiatku v Thajsku, neskôr hlavne v Indonézii („Ostrovy korenia“). Odtiaľ však bol obsluhovaný hlavne čínsky a domáci trh. Až v 17. storočí odtiaľ dorazila paprika do Európy vo významnom množstve. Obchod s korením v juhovýchodnej Ázii hral úlohu v rôznych ozbrojených konfliktoch, najmä medzi Holandskom a inými európskymi námornými mocnosťami.
Po objavení Ameriky však korenie stratilo časť svojho významu, najmä v Ázii, keď ho odtiaľ chilli (horká paprika) vytlačilo z úlohy najdôležitejšieho korenia v mnohých ázijských kuchyniach.
S frázou „Choď (ale) tam, kde rastie paprika!“ ak si prajete, aby sa niekto, s kým nemôžete vychádzať, presunul do veľmi vzdialenej oblasti, aby ste ho v dohľadnej dobe už nevideli. [3]
Označenia pôvodu
Paprika sa niekedy označuje aj ako taká Borneo korenie [4], Sarawakské korenie alebo Lampongové korenie v obchode. Ide o označenia pôvodu, ktoré naznačujú postupné rozdiely v chuti, ale používajú sa aj na reklamu. Borneo korenie a Sarawakské korenie označujú pôvod z východo malajzijského štátu Sarawak v severozápadnej časti Bornea. Lampongové korenie pochádza z ostrova Sumatra, časti Indonézie.
Korenie podobné paprike
Dostáva sa aj s tzv dlhé korenie obchodované zo sušených, nezrelých mačiek z Piper longum iný druh z rodu paprika (Piper). Nemecké slovo pepper pochádza z indického slova pre túto dlhú papriku: Pippali.
Voatsiperifery korenie (Piper borbonense) je paprika z Madagaskaru, ktorá je zriedka dostupná v špecializovaných obchodoch a má silne aromatickú chuť. Vyznačuje sa tmavohnedou farbou a typickým stonkovým prístupom oválnych bobúľ. Keďže pochádza z divokých zbierok a popínavá rastlina rodí iba z výšky 10 - 20 metrov, ročná úroda je veľmi malá a jej cena je veľmi vysoká.
Tiež súvisiace Cubeb korenie dnes hrá úlohu iba v severoafrickej kuchyni, ale v Európe a 15. storočí bol veľmi populárny.
ružové korenie (Schinus terebinthifolius, tiež Brazílske korenie alebo Ružové bobule nesúvisí s čiernym korením, ale často sa pridáva do bieleho, čierneho a zeleného korenia v mlyne na korenie z optických dôvodov.
Sečuánske korenie (Zanthoxylum piperitum) tiež nesúvisí s čiernym korením. Používa sa hlavne v ázijskej kuchyni a medicíne.
Niektoré ďalšie koreniny obsahujú toto slovo -korenie ako súčasť názvu napr Klinčekové korenie (Nové korenie) a kajenské korenie, ktorý sa skladá z mletých čili papričiek.
V anglicky hovoriacom svete je zahrnuté pravé korenie a paprika - horké aj nehorúce odrody Korenie určený. Všeobecne sa hovorí o „zelenom korení“ (zelené korenie) alebo „červenom korení“ (červené korenie, latinsky capsicum), ktoré sú tiež známe ako „paprika“. „Čierne korenie“ však v skutočnosti znamená „čierne korenie“.
V múzeu korenia (Hamburg) je k dispozícii náhrada korenia z čias druhej svetovej vojny. Za týmto účelom sa zmiešalo 50 kg ovsenej škrupinovej múky, 50 kg zmiešanej kôprovej slamy, 40 kg práškového ovocia zo stonky papriky a 1/2 kg zelerového oleja.