Ponte Rialto je tradičná spoločnosť z Benátok

V rozhovore pre Ponte Rialto sme chceli zistiť viac o značke a pozadí malého rodinného podniku. Zaujímavé je praženie kávy na ohni z olivového dreva.

Kávové zrná pražením stratia medzi 11 a 20% svojej hmotnosti. Chudnutie je známe ako penetrácia a je to predovšetkým odparovanie vody. Ale tiež dôjde k strate kávových membrán a častí bunkovej steny. Na druhej strane fazuľa zväčšuje svoj objem, mení svoju farbu, stáva sa krehkou a tvrdne, čo uľahčuje spracovanie v mlynčeku na kávu.

spoločnosť

Vzhľad a objem fazule sú značkami pre vývoj chuti počas praženia. Od prvého alebo druhého prasknutia, počuteľného prasknutia zrnka počas praženia, skúsený majster praženia rozpozná, ktoré arómy, kyslosť, chuť a telo bude mať káva neskôr v šálke. Počas prvých fáz praženia má káva silnú, štipľavú kyslosť, ktorá sa postupom praženia znižuje. Požadovanú kávu je možné pripraviť so skúsenosťami a vedomosťami.

Remeselné praženie sa zvyčajne vykonáva pomocou dlhodobého praženia. Na jednu dávku je možné upražiť 5 - 10 kg, ale niekedy sú možné aj dávky do 30 kg, ako napríklad pri Ponte Rialto Espresso. Počas praženia sa dosahujú teploty až 220 ° C a fazuľa sa zahrieva asi 16-23 minút. Fazuľa sa praží osobitne v závislosti od krajiny pôvodu. Bubon je ohrievaný externým zdrojom energie a fazuľa sa v bubne pražia v prúde horúceho vzduchu. Buben sa otáča a fazuľa sa krúti okolo pomocou zváraných usmerňovačov. Po dokončení praženia káva padá z pražiaceho bubna do chladiaceho sita. Tu sa horúca káva prirodzene ochladzuje pomocou studeného vzduchu a miešadla.

AROMATICO: Pani Blumová, prosím, v krátkosti predstavte seba a svoju kariéru.

PONTE RIALTO: Počiatky PONTE RIALTO ESPRESSO začali, keď sa mi narodila dcéra Sara Blum a presťahovali sme sa blízko Benátok. Naša rodina vždy pracovala v kávovom priemysle s talianskym espressom. Naša dcéra Sara vyrastala v prostredí, v ktorom bolo súčasťou každodenného života čerstvo pražené espresso z najväčších talianskych pražiarní medzi Rímom a Benátkami. Zo Sary sa stala odborníčka na kávu a dnes robí rozhodnutia, keď vyberáme a kupujeme našu zelenú kávu. Po pražení je naše espresso vždy autentickým a kvalitným pôžitkom.

AROMATICO: Aká bola vaša motivácia založiť značku Ponte Rialto?

PONTE RIALTO: Po nazhromaždení skúseností v talianskych pražiarňach medzi Rímom a Benátkami sa značka „Ponte Rialto“ veľmi rýchlo objavila s víziou vytvorenia espressa s historickým pozadím a globálnym vkusom. Chceli sme jednoducho ponúknuť veľké espresso s kvalitnými fazuľami.

AROMATICO: Ako ste sa dostali k myšlienke pomenovať svoju značku po moste v Benátkach?

PONTE RIALTO: „Ponte di Rialto“ (most Rialto) je symbolom všetkých pražičov kávy v Taliansku, pretože k prvému mostu Rialto prišli v 17. storočí prvé zelené kávy z Ázie. Zelené kávy sa skladovali vo vedľajších trhových halách „Il Fondaco dei Tedeschi“ (v preklade „Nemecké trhové haly“) a potom sa posielali do pražiacich kaviarní na severe, napríklad do Rakúska a Nemecka. V Benátkach sa nachádzajú historicky prvé kaviarne na svete, napríklad Caffè Florian a Caffè Quadro na námestí svätého Marka. Caffè Antico Greco na ulici Via Condotti bola neskôr postavená v Ríme a dodnes má vo svojej vitríne starožitnú fotografiu mosta Rialto ako symbol prvých pristátí kávy v Európe. Keď som počul tento príbeh o pôvode, bol som tak fascinovaný, že som chcel, aby sa milovníci kávy po celom svete zúčastnili tohto dosť neznámeho príbehu

AROMATICO: „Vízie a nehody prispievajú do sveta viac ako najväčší racionalisti“ - vysvetlite, prosím, svoje vyhlásenie.

PONTE RIALTO: Vízie prispievajú k svetovej histórii, pretože pohybujú svetmi a ľuďmi.

AROMATICO: Čo je za tým pražením nad otvoreným ohňom z olivového dreva a prečo je dôležité olivové drevo?

PONTE RIALTO: Pečenie olivového dreva vyvoláva plameň, ktorý je niekedy viac a niekedy menej silný. Toto striedanie plameňa v kombinácii s olivovým drevom vytvára dotvorenie chuti kávového zrna a súčasne uvoľňuje arómy a oleje.

AROMATICO: Odkiaľ beriete olivové drevo?

PONTE RIALTO: Olivové drevo dodávajú poľnohospodári priamo do pražiarne z pestovateľských oblastí s olivovníkmi v okolí Benátok.

AROMATICO: Aké sú príležitosti a výzvy pri pečení na otvorenom ohni z olivového dreva v porovnaní s konvenčnými metódami praženia?

PONTE RIALTO: Počas procesu praženia, pri ktorom sa fazuľa pražia osobitne podľa ich pôvodu, vyžaduje majster pečenia osobitnú pozornosť a špeciálne remeselné spracovanie, aby sa fazuľa jemne pražila

AROMATICO: Na čo pri výbere zelenej kávy obzvlášť dbáte? Je pre vás pri nákupe zelenej kávy kritériom výberu spravodlivý obchod alebo dodržiavanie sociálnych noriem?

PONTE RIALTO: Použitú zelenú kávu kupuje osobne moja dcéra Sara od malého dovozcu v Terste. Dovozca je dodávaný do Talianska z certifikovaných pestovateľských oblastí, ako sú Brazília, India a Guatemala. Jeho priamy kontakt s farmármi zaručuje kávové zrno s vynikajúcou arómou a krémom. Pri výbere sa osobitná pozornosť venuje spravodlivosti, dobrým pracovným podmienkam a zdravým pestovateľským oblastiam

AROMATICO: Ak vyvíjate novú zmes, ako na to?

PONTE RIALTO: Už teraz máme päť vynikajúcich zmesí espressa: 100% arabica ako Orientale - zmes, ktorú je možné v lete piť studenú a získa chuť ako vrecková káva. Fazuľa Santos pochádza z Brazílie a Robusta z Indie. Klubová zmes pozostáva z 90% fazule Arabica, Classico z 85% fazule Arabica, zmes Mezzo, špeciálne pre cappuccino a latte, ako aj zmes Forte s 50% arabiky a 50% robusty

AROMATICO: Aký je tvoj obľúbený spôsob pitia kávy?

PONTE RIALTO: Espresso puro - bez mlieka a cukru