„Pravá sójová omáčka“; Vision Times
Posledná aktualizácia 31. januára 2020
Najznámejšou omáčkou v tradičnej čínskej kuchyni je sójová omáčka.
Svojím pôvodom v Číne, ktorá siaha až do dynastie Zhou (1600 p. N. L. - 256 p. N. L.), Patrí medzi najstaršie omáčky na svete.
V tom čase, predtým, ako sa používala ako dochucovacia omáčka, sa na konzervovanie mäsa používala sójová omáčka, ktorá mala veľmi vysoký obsah soli. Zvyšok kvapaliny sa potom použil ako korenie.
Budhistickí mnísi priniesli do Japonska v šiestom storočí sójovú omáčku. Pretože títo budhistickí mnísi a ich náboženská komunita odmietali konzumáciu mäsa a omáčok vyrobených pomocou živočíšnych produktov, bola táto omáčka bohatá na bielkoviny v ich strave vítaným riešením. To umožnilo zmenu v ponuke, ktorá pozostávala hlavne z ryže.
Popularita sójovej omáčky v Japonsku pomerne rýchlo vzrástla a mnísi v krátkom čase spoznali zdravotný aspekt tohto korenia. Optimalizovali fermentáciu sójovej omáčky a dosiahli nielen zlepšenie chuti, ale aj zvýšený tráviaci účinok. Pšenica sa neskôr pridala do sójových bôbov, čo zmenilo chuť, arómu, farbu a účinok.
Sójová omáčka sa tradične vyrába kvasením uvarených sójových bôbov vo veľkých drevených sudoch, ktoré sa pravidelne otvárajú, aby sa uvoľnili produkované plyny a zmes sa miešala. Po pomalom kvasení sa výsledné pyré lisuje, aby sa sójová omáčka oddelila od pevných zložiek. Proces fermentácie a dozrievania trvá asi dva roky a vyžaduje si veľkú starostlivosť.
Všetky druhy omáčok
„Tamari“ je omáčka, ktorá sa vyrába iba zo sójových bôbov, vody a soli. Okrem sójových bôbov a vody obsahuje omáčka „Shoyu Sauce“ aj drvenú pšenicu ako základnú zložku.
Sójová omáčka obsahuje veľmi cenné aminokyseliny, ktoré sa rozpustili fermentáciou. Tiež dodávajú omáčke jej výraznú chuť, ktorá sa inak dosahuje iba pomocou mäsových omáčok. V tomto procese sa škrob štiepi enzýmami na glukózu. Sójový olej sa štiepi na jednotlivé mastné kyseliny. Sójová omáčka je tiež bohatá na minerály a predovšetkým obsahuje veľa železa.
Mnoho sójových omáčok, ktoré sa kupujú v supermarkete, sa nedá porovnať s tradičnými sójovými omáčkami. Dlhý proces fermentácie sa v priemyselnej výrobe redukuje na niekoľko dní použitím kyseliny chlorovodíkovej. Sójový proteín sa jednoducho hydrolyzuje pomocou kyseliny chlorovodíkovej. Ako farbivá a konzervačné látky sa pridávajú príchute, cukor a karamel. Tradičné drevené sudy sú dnes väčšinou nahradené oceľovými, čo má rozhodne vplyv na chuťovú zložku.
Sójové omáčky sa vyrábajú týmto moderným spôsobom najmä v dnešnej Číne. Na rozdiel od Číny je výroba umelej sójovej omáčky v Japonsku nezákonná. V Japonsku sa sójová omáčka vyrába iba tradičným spôsobom.
Sójová omáčka nie je len sójová omáčka. Pre kvalitu, chuť a zdravotnú hodnotu sójovej omáčky sú rozhodujúce druh výroby a použité prísady.
Sójová omáčka ako alternatíva
Okrem vynikajúcej schopnosti vykúzliť chutné jedlá môže byť sójová omáčka použitá ako náhrada konvenčnej soli. To je obzvlášť výhodné pre ľudí s vysokým cholesterolom, cukrovkou alebo pre tých, ktorí držia prísnu diétu.
Sójová omáčka má dobrý remineralizačný účinok a podporuje tak boj proti vyčerpaniu. Svojim obsahom baktérií mliečneho kvasenia pomáha eliminovať množstvo škodlivých mikroorganizmov a zvyšuje správne trávenie a vstrebávanie živín.
V súčasnosti je sójová omáčka známa ďaleko za hranicami Ázie a nájdete ju takmer vo všetkých supermarketoch a kuchyniach po celom svete. Takže použitie sójovej omáčky sa neobmedzuje iba na ázijskú kuchyňu.
Dajú sa ním doladiť aj zeleninové jedlá, polievky, dusené jedlá alebo salsa. Prináša jedlu nádych východnej chuti a má schopnosť zmeniť nudné jedlo na pochúťku. Sójová omáčka je výrobcom zisku, pokiaľ ide o vynájdenie nových chutí.
Rýchly recept na malé, zdravé občerstvenie:
Vložte slnečnicové semienka, podľa želania aj tekvicové semiačka a mandle, do obalenej panvice a semienka zľahka opečte, kým nie sú voňavé a ľahko hnedé. Nie je potrebné pridávať tuk, neustále miešanie zabráni jeho spáleniu.
Nakoniec panvicu odstavíme zo sporáka a zalejeme ju výdatnou pomlčkou tamari (alebo inej sójovej omáčky). Jadierka s omáčkou premiešajte pomocou drevenej lyžice, kým sa úplne nevstrebe. A hotovo!