Predchádzanie štrukturálnym chybám v surovej a varenej bravčovej šunke - PDF na stiahnutie zadarmo
Stručný opis
1 Projekt KTI Predchádzanie štrukturálnym chybám surovej a varenej bravčovej šunky S c h l u s s r e r i c h t Martina.
Popis
Zabránenie štrukturálnym chybám surovej a varenej bravčovej šunky
Martina Müller Richli Univerzita poľnohospodárstva, lesníctva a potravinárstva Martin Scheeder HAFL Zollikofen, 10. februára 2012 V spolupráci so spoločnosťami Proviande, Agroscope Liebefeld Posieux, Bell AG, Micarna SA, Bigler AG, ABZ Spiez, Suisag, Suisseporcs, obchod s dobytkom Spolufinancované KTI
Ďakujem Veľké poďakovanie všetkým zúčastneným v dvoch spoločnostiach Micarna SA a Bell AG za veľmi dobrú spoluprácu v rôznych sub-projektoch. Špeciálne poďakovanie patrí priamym kontaktom Joachima Messnera z Schlachthof Basel, Christiana Hellwiga a Chrisa Herberta zo spoločnosti Bell AG v Bazileji, Marcela Josepha a José-Michela Pereza zo spoločnosti Bell AG Západné Švajčiarsko a Jure Hercega zo spoločnosti Micarna SA. Maxovi Fehrovi zo spoločnosti Schneider Vieh & Fleisch AG za organizáciu zvierat v rámci podprojektov 1 a 7. Stefan Schlüechter, Agroscope Liebefeld Posieux a posádka z ABZ Spiez za výrobu šunky v rámci čiastkového projektu 7. posádka na bitúnku MLP v Sempachu . posádka na bitúnku Agroscope v Posieux. spoločnosť Bigler, Büren a.A. za sekanie šunky v subprojekte 7.
Obsah Ďakujeme. 2 zhrnutie. 8 Charakterizácia ničenia. 10 zhrnutí podprojektov. 14 SP1 - Vplyv technológie zabíjania a spracovania a pôvodu zvierat na štrukturálne chyby varenej šunky. 14 SP 2 Vhodnosť vodivosti. 14 SP3 - Porovnanie medzi dvoma rôznymi technológiami spracovania a dvoma rôznymi kvalitami suroviny. 15 SP4 - Vplyv teploty a pH - s prihliadnutím na plemeno - na deštrukciu v surovine. 16 SP5 - Kontrola vhodnosti chladiacej tyčinky, aby nedošlo k jej zničeniu. 17 SP6 - Špecifické vplyvy výživy, výskum literatúry. 18 SP7 - Vplyv metódy omračovania, ochladzovania a vytriezvenia. 19 odporúčaní. 21 Vyhýbajte sa zónam podobných surovinám v surovine (SM). 21 chov. 21 farmárov. 21 Zaobchádzanie so zvieratami:. 22 bitúnok. 22 Vyvarujte sa deštrukcii vo varenej šunke. 24 spracovateľských závodov. 24 otvorených otázok/potreba výskumu. 27 skratiek. 28 Úvodná literatúra. 29 História „zničenej šunky“. 29 Úvodná poznámka. 30 defektov mäsa. 30 PSE. 30 kyslé mäso (gén RN). 33 RFN. 33 RSE. 33 PFN. 33 DFD. 34 3
Zóny podobné PSE v surovom svalstve. 34 rizikových faktorov pre zóny podobné PSE v surovine. 35 Zloženie jatočného tela. 35 Chladenie (vplyv na teplotu a hodnotu pH). 36 Stres pred zabitím. 37 ohromujúca metóda. 39 Krvácanie. 40 postoj. 41 Obsluha stožiara. 41 Bitúnky a spracovanie. 41 kŕmenie. 41 Detekcia zón podobných PSE. 41 Deštrukturalizácia varenej šunky. 41 Materiál a metódy. 43 Posúdenie suroviny. 43 Meranie pH a teploty. 44 Demontáž. 44 Spektrofotometrické meranie. 44 vodivosť. 45 zavesenie. 46 ohromujúci. 46 Štatistické hodnotenie. 46 SP1- Vplyv technológie zabíjania a spracovania, ako aj pôvod zvierat na štrukturálne chyby varenej šunky. 47 Materiál a metódy. 47 zvierat. 47 Porážka I. 47 Porážka II. 47 bitúnkov. 48 Rezanie a hodnotenie suroviny. 49 Spracovanie. 49 Krájanie šunky. 50 štatistík. 50 opráv. 50 výsledkov. 51 Chladenie. 51 surovina. 51 4
Varená šunka. 53 Vzťah medzi surovinou a varenou šunkou. 57 Záver. 58 SP 2 - Vhodnosť vodivosti. 59 Úvod. 59 Materiál a metódy. 60 výsledkov i. 61 Výsledky II. 65 TP3 - Porovnanie medzi dvoma rôznymi technológiami spracovania a dvoma rôznymi kvalitami suroviny. 67 Materiál a metódy. 67 surovina. 67 Výroba varenej šunky. 68 výsledkov. 68 surovina. 69 varenej šunky. 70 polohy varenia. 72 Genetická dispozícia pre oblasti podobné PSE vo svale. 74 Dodatočné štúdie o rozložení teploty vo varnej komore. 75 Časť I: Meranie v jadre šunky. . 75 Časť II: Meranie na okraji šunky. 75 Varenie a chladenie. 75 výsledkov. SP4 - Vplyv teploty a pH - s prihliadnutím na plemeno - na deštrukciu v surovine. 81 Materiál a metódy. 81 výsledkov. PH, teplota a štruktúra. 81 chladenie. 85 Porovnanie rás. 87 farieb v SM. 89 Genetická analýza rôznych hodnôt pH (Henning Luther). 90 enzýmov. 94 SP5 - Preskúmanie vhodnosti chladiacej tyčinky na zabránenie jej zničenia. 97 Materiál a metódy. 97 výsledkov. 97 TP 6 - Špecifické vplyvy na kŕmenie. 98 5
Materiál a metódy . 98 Výsledky analýzy krmiva. 98 Vyhodnotenie analýzy krmiva. 98 Výskum literatúry o kŕmení. 100 predbežná poznámka. 100 vytriezvenie. 100 vitamínov, minerálov, stopových prvkov. 101 Vplyv obsahu glykogénu prostredníctvom kŕmenia. 104 Obmedzenia vyčerpania glykogénu. 105 Akú úlohu zohráva tlmiaca kapacita svalov? . 107 TP7/časť I - Vplyv rôznych metód chladenia a omračovania na surovinu a varenú šunku. 109 Úvod. 109 Materiál a metódy. 109 výsledkov. 112 Ďalšie poznámky. 117 Zhrnutie. 119 TP7/časť II - Vplyv času vytriezvenia, podmienok ochladzovania a metód omračovania na surovinu. 120 Úvod. 120 Materiál a metódy. 120 štatistík. 121 výsledkov. 121 Vplyv vytriezvenia. 121 Vplyv omračovania. 122 Vplyv dňa zabitia. 122 Vplyv chladenia. 122 technológie. 130 Úvod. 130 spracovanie. 130 východiskový materiál. 130 demontáž. 131 Skladovanie suroviny. Zloženie soľanky 131. 132 Vstrekovanie soľanky. 135 Rachot, masáž a omieľanie. 136 Queschen a Steaken. 138 6
Čas formovania a odpočinku. 139 Varenie. 139 Chladenie po uvarení. 140 rezných hrán. 141 Mikrobiológia vo varenej šunke. 141 Prieskum spracovateľov švajčiarskej varenej šunky. 143 Príloha. 155 Štruktúra svalových vlákien. 155 Proces v bunke počas kontrakcie. 156 tried svalových vlákien. 157 Metabolizmus v živom a mŕtvom svale. 158 enzýmov v metabolizme sacharidov. 159 Denaturácia bielkovín vo svaloch. 160 Zrenie mäsa - proteolýza. 161 Rôzne fázy zrenia mäsa. 161 systém Calpain. 161 katepsínov. 163 Kaspázový systém. 164 enzýmov v tmavých a svetlých svaloch. 164 proteínov tepelného šoku. 165 apoptóza. 166 Kyselina mliečna nie je laktát. 166 Rôzne doplnkové tabuľky. 166 Kvalita rohových dielcov v rôznych testoch. 166 Bibliografia. 169
Suchá deštrukcia podobná slame. Celý sval je zosvetlený. Svalová štruktúra sa javí suchá a je dobre viditeľná. …………………………………………………………….
Sval je miestami zosvetlený. Sval sa trhá medzi zväzkami svalových vlákien na miestach s spojivovým tkanivom. Svalová štruktúra sa javí suchá a je dobre viditeľná.
Celý sval je odľahčený. Svalovú štruktúru je možné stále čiastočne rozpoznať, ale nie tak zreteľne ako vyššie.
Sval je miestami zosvetlený. Svalová štruktúra vyzerá sucho a drobivo, ale je ľahko rozpoznateľná.
Obrázok 1: Deštrukcia podobná suchej slame
Mokré rozpadajúce sa deštrukcie Sval je miestami silne zosvetlený. Svalová štruktúra už nie je rozpoznateľná. Poruchová oblasť vyzerá vlhko a pižmo. ……………………………………………………….
Sval je miestami silne zosvetlený. Svalová štruktúra je rozpoznateľná iba čiastočne na okrajoch poškodenej oblasti. Poruchová oblasť vyzerá vlhko a pižmo.
Sval je miestami silne zosvetlený. Zlomené miesta vyzerajú, akoby sa sval lámal. Je viditeľná rôsolová päta na poškodenej oblasti.
Poruchové oblasti sú v tmavých svaloch. Nie je vidieť žiadne zosvetlenie. Zdá sa, že svalová štruktúra sa rozpustila. …….
Obrázok 2: Mokré rozpadajúce sa deštrukcie
Iné ničenie V tejto chybnej oblasti sa zdá, že štruktúra svalov je čiastočne rozpustená. Citeľné sú usadeniny želé medzi chybnými oblasťami.
Celkovo sa tento záznam javí ako dosť nechutný. Pravá strana je silne zosvetlená a vyzerá pastovito. Ale tabla stále drží pohromade.
V tomto chybnom bode sú svalové vlákna stále viditeľné. Ale vyzerajú jemne a vlhko. Tu je badateľná výrazná zmena farby vo svale, pričom viac je ovplyvnená tmavšia oblasť. ……………………………….
Zdá sa, že tento disk zápasí s niekoľkými problémami. Disk sa okrem iného trhá medzi svalmi. Ale aj vo svaloch sa zdá, že tkanivo je slabé a vykazuje praskliny a otvory.
Obrázok 3: Iné deštrukturovanie
SP 2 Vhodnosť vodivosti Naše štúdie preukázali, že hĺbka merania 4 až 6 cm je ideálna na meranie vodivosti v SM. Hĺbka by však mala byť vždy rovnaká. Zdá sa, že hĺbka merania 4 cm sa odlišuje o niečo lepšie. To je možné, pretože rozsah zón podobných PSE je lepšie zaznamenať pri tejto pomerne nízkej hĺbke merania. To znamená, že ak je zóna podobná PSE lokálne obmedzená alebo (vôbec nie je prítomná), nebude vodivosť v hĺbke 4 cm znateľná. Ak je zóna podobná PSE veľmi rozsiahla, pravdepodobne v hĺbke merania 4 cm nájdete nápadné hodnoty vodivosti. V hĺbke 8 cm už nemusíte v SM merať, v závislosti od veľkosti rohového kusu. 45 minút popoludní sú ešte príliš skoro na meranie akýchkoľvek zmysluplných hodnôt vodivosti. Ideálny čas sa zdá byť po 3 hodinách. V tejto chvíli je však na bitúnku ťažké vykonať merania. Je však možné zmerať hodnoty vodivosti 24 hodín po zabití. Bohužiaľ, nie je jasné 14
Boli nájdené hranice, z ktorých možno odvodiť dobrú alebo zlú surovinu. Je však možné pomocou vodivosti urobiť hrubé rozdelenie na „lepšiu“ a „horšiu“ surovinu. Avšak aj v „lepšej“ surovine existujú rohové kusy so stredným a veľkým rozšírením zón podobných PSE. Na oplátku je v „chudobnejšej“ surovine aj rohový kus, ktorý nemá žiadne alebo začínajúce zóny podobné PSE. Rôzne merania LF ukazujú, že šírenie a úroveň hodnôt LF sa na každom bitúnku mierne líšili. Limity pre LF by bolo treba preskúmať a vypracovať individuálne pre každú spoločnosť. Viac na strane 59
trochu tmavšie. Pri vizuálnom hodnotení dostali lepšie známky rohové kusy s chill stickom. Teploty v rohových kúskoch s mraziacou tyčinkou boli 45 minút a 3 hodiny popoludní. výrazne nižšia ako polovica kontroly. Hodnoty pH 45 minút p.m. sa nelíšili. 3 a 24 hodín popoludní hodnoty pH polovíc chladenej tyčinky boli vyššie ako hodnoty kontrolných polovíc. Priemerný rozsah zón podobných PSE v SM bol tiež nižší u polovíc jatočných tiel chladených chladiacou tyčinkou (P = 0,008), ale tieto rozdiely boli veľmi malé a málo relevantné. Chladiaca tyčinka zanecháva v rohovom kúsku jasný otvor. Zostáva objasniť, či to môže viesť k problémom a strate kvality počas spracovania. Z pozorovaní vyplýva, že chill stick nie je dostatočne účinná metóda na prevenciu zón podobných surovinám v surovine. Viac na strane 97
Nedostatok selénu môže znížiť hodnotu pH v mäse a zvýšiť stratu odkvapkávanej šťavy. (Organické) pridanie selénu môže tiež pravdepodobne znížiť stratu kvapkajúcej šťavy u zvierat, ktoré neobsahujú selén. Vplyv na farbu mäsa sa neočakáva. Anorganický selén môže mať dokonca negatívny vplyv na kvalitu mäsa. Zdá sa, že L-karnitín má pozitívny vplyv na schopnosť viazať vodu. Nie sú takmer žiadne pokusy o dodanie fosforu. Vážny nedostatok však môže viesť k problémom s tvorbou ATP, a tým k smrti buniek. To by sa však muselo preskúmať podrobnejšie. Všeobecne sa odporúčajú časy vytriezvenia od 12 do 18 hodín (vrátane prepravy a času čakania na bitúnku). Účinok vytriezvenia, ktorý zlepšuje kvalitu mäsa, je evidentne oveľa výraznejší u ošípaných náchylných na stres ako u ošípaných odolných voči stresu, pri ktorých je možné dosiahnuť príslušné účinky vytriezvenia iba pri časoch vytriezvenia, ktoré už nie sú z dôvodov dobrých životných podmienok zvierat ospravedlniteľné. Viac na strane 98
Okrem výsledkov experimentov sú do týchto odporúčaní zapracované vedomosti z učebníc, ako aj poznatky z najnovšej literatúry a rady odborníkov. Získané vedomosti ukazujú, že je potrebné rozlišovať medzi zónami podobnými PSE v surovine a deštrukciou vo varenej šunke (podrobnejšie v tomto materiáli a metódach), pretože neexistuje jasná súvislosť medzi rozšírením zón podobných PSE v surovine a Rozsah rozrušenia vo varenej šunke. Zóny podobné PSE v surovine môžu hrať (čiastočne významnú) úlohu pri vývoji deštrukcie varenej šunky, ale podľa našich výskumov môžu hrať úlohu aj faktory spracovania - na jednej strane v interakcii s kvalitou suroviny, na druhej strane do značnej miery nezávislé od nej. prispievajú k deštrukcii varenej šunky.
Vyhýbajte sa zónam podobných PSE v surovine (SM) Chov Zvážením hodnoty pH v SM 45 minút p.m. a konečné pH v šľachtiteľských cieľoch by malo byť okrem zníženia stresu (SP4) schopné znížiť náchylnosť k zmenám v šunkových svaloch podobným PSE. Mohlo by byť tiež zaujímavé pokúsiť sa nájsť markery pre aktivitu rôznych enzýmov v (post-mortem) svalovom metabolizme (TP7).
Kŕmenie: Zdá sa, že kŕmne opatrenia majú malý potenciál vyhnúť sa PSE (TP6, TP7, literatúra). Otázky týkajúce sa možného vplyvu na tlmivú kapacitu svalov a tým na výslednú hodnotu pH zostávajú otvorené. Vzlykanie: Zdá sa, že vzlykanie (až 24 hodín) nemá žiadny významný vplyv na zóny podobné PSE v surovom mäse (SP7). Pri použití čistých ošípaných odolných voči stresu sa pri primeraných dobách pôstu neočakáva žiadne relevantné zníženie zón podobných PSE (SP7, literatúra) ). S časom vytriezvenia, ktorý je natoľko predĺžený, že je možné dosiahnuť účinky, by sa mali brať do úvahy aspekty dobrých životných podmienok zvierat. Všeobecne sa odporúčajú časy vytriezvenia 12 až 18 hodín (vrátane prepravy a času čakania na bitúnku) (literatúra).