Projekt organizujúci prácu sekcie mäso-ryby - polotovary a spôsoby vylepšenia
Toto projekt lieči Organizácia práce sekcie mäso-ryby - polotovary a spôsoby vylepšenia. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 48 strán .
Vedúci učiteľ/Prezentované učiteľovi: Morari Lilia
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 6 bodov.
obsah
Výňatok z dokumentu
1. Teoretické základy organizácie práce v sekcii mäso-ryby Polotovary.
Pracovisko prípravných prác (rozmrazovanie, odstraňovanie značkovacích pečiatok, umývanie, sušenie jatočných tiel) je vybavené zariadením s mrežami a klietkami, na ktoré je zavesené nerozrezané mrazené mäso. Trvanie rozmrazovania mäsa 14-24 hodín. V podnikoch primárneho spracovania a v špecializovaných sekciách na prípravu polotovarov je usporiadaná miestnosť, v ktorej sa rozmrazovanie mäsa vykonáva postupným zvyšovaním teploty z 0 na + 8 ° C.
Mäso sa umyje sprchovou kefou. V súlade s hygienickými a hygienickými požiadavkami je miesto, kde sa mäso umyje, opatrené podlahou naklonenou k sifónu a obrubníku.
Po umytí sa puzdro vysuší pomocou ventilátorov, v prípade ich neprítomnosti sa sušenie vykoná do 2 hodín.
Pracovisko na delenie mäsa (rezanie, čistenie, triedenie, drvenie kostí) je vybavené kmeňom alebo stolovým kmeňom na rezanie mäsa vyrobeným z tvrdého dreva (dub, buk, hrab) a špeciálnymi sekerami na mäso. Po nakrájaní na plátky sa mäso vykostí na pracovných stoloch, vpravo od ktorých musia byť pohyblivé kade alebo kade. Po vykostení je mäso podľa kulinárskeho určenia vyčistené alebo vypustené a zároveň roztriedené. Na úsekoch s nosnosťou viac ako 500 kg sa na prepravu triedeného mäsa na miesta prípravy polotovarov používajú mobilné vane, vozíky alebo iné nádoby na drvenie kostí-kostného drviča.
Na pracovisku na prípravu porciovaných polotovarov, prechádzajúcich strúhankou a po malých kúskoch, musia byť pracovné stoly, ktorých počet sa určuje podľa objemu polotovarov vyrobených výmenou za najdlhšie trvanie. Rafinácia mäsa pre niektoré druhy porciovaných polotovarov sa vykonáva pomocou univerzálneho mechanizmu.
Pracovisko na prípravu polotovarov z mletého mäsa: musí byť vybavené: pracovným stolom, mlynčekom na mäso, univerzálnym mechanizmom pre sekcie na spracovanie mäsa, mobilnými sekacími vaničkami pripravenými, stolmi na prípravu polotovarov a policami s nádobami na výrobu hotové, ktoré musia byť umiestnené postupne.
Pracovisko na spracovanie zveri, vtákov a vedľajších produktov je organizované na základe špecifík ich spracovania.
Na zmrazenie sú vtáky umiestnené na roštovej mriežke umiestnenej v spodnej časti zariadenia na pečenie. Po rozmrazení sa vtáky chovajú na živom plameni, potom sa očistia od vnútorností, umyjú sa a pripravia sa z nich polotovary. Na vykonávanie týchto operácií je pracovisko vybavené pracovným stolom s umývacou nádržou a stojanom. Lokálne vetranie je zabezpečené nad svetlicovým systémom, ktorý musí byť samostatný a nesmie byť pripojený k všeobecnému ventilačnému systému.
V špecializovaných polotovaroch je na prvotné spracovanie hydiny a polotovarov vyhradená samostatná časť na spracovanie hydiny, v rovnakom bloku ako mäsová časť.
Dĺžka pracovného stola na vykosťovanie, vypúšťanie a rezanie závitov z polotovarov nesmie byť menšia ako 1,5 m, na spracovanie vtákov -1,2 m pre pracovníka v najdlhšej zmene.
Pracovisko na prípravu rybích polotovarov. Technologický proces spracovania rýb zahŕňa tieto operácie: rozmrazovanie, čistenie váhy a odstraňovanie plutiev, vykuchanie, umývanie, rezanie závitov, rezanie, porciovanie. Na rozmrazenie rýb pomocou váhy sú nainštalované umývacie nádrže; na rozmrazenie rýb chrupavkovitou kostrou, ako aj rybieho filé zmrazeného v briketách je potrebné zabezpečiť mobilné police alebo pracovný stôl. Na čistenie a pitvanie rýb je potrebný pracovný stôl s doskou vzadu, s povrchom uzavretým smerom k doske. Ryby so šupinami sa čistia elektromechanickým zariadením.
Na rezanie rýb a prípravu polotovarov je na pracovisku inštalovaný pracovný stôl s prevodovou umývacou nádržou, na ktorý sa privážajú očistené ryby. Dĺžka pracovného stola na krájanie rýb musí byť pre pracovníka, ktorý pracuje v najdlhšej zmene, 1,2 m.
Na uloženie krájacích dosiek v sekcii Mäso a ryby Polotovary sú opatrené policami, ktoré sú zosilnené pracovnými stolmi alebo umiestnené pod rezacím stolom.
Polotovary vyrábané v sekcii mäsa a rýb. Polotovary sa skladujú v chladiarenských skriniach na uskladnenie až do prepravy do dokončovacej sekcie.
Sekcia Mäso a ryby. Polotovary sa zameriavajú na dosiahnutie dobrých výsledkov v širokom rozmedzí teoretických poznatkov a zároveň na ich uplatnenie v praxi. Organizácia práce v sekcii mäsa a rýb. Polotovary majú tendenciu vylepšovať svoje jedlá a každý deň ich meniť, aby prilákali spotrebiteľov.
Kvalita polotovarov roztvára krídla a dodáva lahodnú chuť a zvláštne arómy.
Varenie je jedným z najstarších zamestnaní človeka. Tradičné postupy a recepty na spracovanie potravín boli vytvorené v dôsledku stáročí vývoja, aby správne zodpovedali ľudskému životu po konzumácii hotových jedál z tejto časti.
1.2. Umiestnenie oddielu v pláne podniku a jeho prepojenie s ďalšími členeniami.
Umiestnenie úseku a jeho prepojenie s ostatnými členeniami sa robí so súhlasom orgánov štátnej hygienicko-epidemiologickej služby. Úrovne hluku a vibrácií nepresiahnu maximálne povolené limity a nebudú spôsobovať nepríjemnosti pre ostatné sekcie.