Projekt syra Telemea
Toto projekt lieči Branza Telemea. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 16 strán .
Tútor/prezentované učiteľovi: ASIST, DR, ING, ISTRATI DANIELA
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 4 body.
Výňatok z dokumentu
Syry predstavujú najbohatšiu a najrozmanitejšiu skupinu tlaku mlieka a mliečnych výrobkov. Ich konzervácia je zabezpečená okyslením mlieka, nízkym obsahom vody s pridaním alebo bez pridania soli. Syry sú formou písania na veľké písmená mlieka známe od staroveku, pričom hlavným predmetom zamestnania Trákov a Geto-Dákov je chov dobytka. Archeologický výskum v pohorí Orastie dokonca objavil stopy dáckych ovčín s nádobami na prípravu a skladovanie syra.
Medzi miestne syry so starou tradíciou v našej krajine patria syry vyrobené z ovčieho mlieka: vlnovcový syr a syr; historické dokumenty svedčia o existencii týchto výrobkov v našej krajine od štrnásteho storočia. Tiež má stará tradícia syr Telemea.
V súčasnosti je možné v závislosti od druhu použitého mlieka a použitej technológie s rôznymi premennými parametrami získať veľa syrov predstavujúcich netušenú odrodu.
Spomedzi všetkých sortimentov syrov, ktoré sa u nás vyrábajú, je syr Telemea najrozšírenejší, najoceňovanejší a najvyhľadávanejší u spotrebiteľov. Tento syr získaný z ovčieho mlieka je tiež známy ako biely syr alebo syr Braila. Podľa niektorých autorov sa predchodca soľankových syrov považuje za egyptský syr známy od staroveku. V závislosti od klimatických podmienok a spôsobu spracovania mlieka v rôznych krajinách sa vyrábajú rôzne odrody bieleho syra v slanom náleve: rumunský, bulharský, srbský, grécky.
Syr Telemea sa najskôr pripravuje iba na rovine z ovčieho mlieka, ktoré má remeselný charakter. S prechodom na priemyselnú výrobu syrov sa uskutočňovala aj výroba syra z kravského mlieka Telemea. Za zmienku stojí, že u nás sa výroba syra z kravského mlieka Telemea začala počas druhej svetovej vojny a v priemyselnom meradle po roku 1960. V súčasnosti predstavuje výroba syra Telemea viac ako 55% z celkového množstva syrov vyrobených v krajine. naša, a čo sa týka spotreby, je na prvom mieste.
Klasický originálny výrobný proces syra Telemea sa líši od ostatných sortimentov syrov tým, že tvaroh nie je rozdrvený v kotle, tvaroh je odstránený s príčinou v plátkoch, ktoré sú umiestnené v ráme vo forme šupín, čím sa zabezpečí syr s kompaktnou štruktúrou bez medzery na rozmiestnenie.
Syry sú v podstate koncentrovaným zdrojom výživných látok získaných z mlieka použitého pri ich výrobe.
Predstavuje ich mliečny kazeín, minerály, takmer všetky lipidy a vitamíny rozpustné v tukoch v mlieku, z ktorého pochádzajú, a rôzne množstvá vo vode rozpustných zložiek, ktoré tvoria laktóza, srvátkový proteín, vitamíny a ďalšie menšie zložky mlieka.
Syr Telemea je výživné a mnohostranné jedlo, ktoré môže hrať dôležitú úlohu pri správnej a vyváženej strave.
3. VÝŽIVOVÁ HODNOTA TELEMEA
Nutričný význam syra Telemea vyplýva predovšetkým z jeho obsahu bielkovín s vysokou biologickou hodnotou. Vďaka obsahu esenciálnych aminokyselín prispievajú proteíny v syre Telemea z veľkej časti k zabezpečeniu potrebných látok v týchto nevyhnutných zložkách, a to: lyzín, leucín, izoleucín, metionín, tyrozín, fenylalanín, treonín, tryptofán, valín. Doba zrenia zvyšuje stráviteľnosť syrových bielkovín. Voľné aminokyseliny v syre, najmä kyselina asparágová a glutámová, stimulujú vylučovanie žalúdka a pozitívne ovplyvňujú trávenie žalúdka. Amíny sú fyziologicky aktívne a môžu ovplyvňovať krvný tlak (tyramín a fenyletylamín s hypertenzným účinkom) alebo sú alergénne (histamín s hypotenzívnym účinkom).
Tuky majú v syre niekoľko dôležitých funkcií: ovplyvňujú napríklad pevnosť, lepivosť, chuť a chutnosť. Prispievajú tiež k výživovým vlastnostiam syrov, pretože väčšina z nich obsahuje značné množstvo týchto živín. Týmto spôsobom syr významnou mierou prispieva k poskytovaniu nasýtených a celkových lipidov v strave. Syry sú zdrojom prekurzorov prostaglandínov esenciálnych mastných kyselín (linolových a linolénových), ktoré sú zodpovedné za mnoho fyziologických účinkov v tele.
Vo väčšine syrov nie je laktóza alebo existuje vo veľmi malom množstve (1 - 3 g/100 g), pretože časť prechádza do srvátky a tá, ktorá sa zachytí v tvarohe, sa počas zrenia čiastočne alebo úplne premení na kyselinu mliečnu. syr. Preto sa syry odporúčajú v strave ľudí trpiacich intoleranciou laktózy alebo cukrovkou.
Syr Telemea je potravina so zvláštnymi vlastnosťami, pokiaľ ide o príjem mnohých dôležitých minerálov z výživového hľadiska: vápnik, fosfor, horčík, sodík, draslík. Obsah vápnika a fosforu v syroch je rovnako dôležitý ako v mlieku. Nutričný význam syra ako vynikajúceho zdroja vápnika sa vysvetľuje jeho vysokou úrovňou a vysokou biologickou dostupnosťou porovnateľnou s vápnikom v mlieku. To isté platí pre fosfor a horčík. Pomer vápnika a fosforu v syre je tiež optimálny z hľadiska výživy a fyziologického hľadiska. Preto môže syr telemea hrať v strave pozitívnu úlohu pri prevencii osteoporózy alebo zubného kazu. Dostatočný príjem vápnika s vysokou biologickou dostupnosťou v detstve a dospievaní je dôležitý pre zabezpečenie optimálneho vývoja kostnej hmoty a pre predchádzanie riziku následných zlomenín a zubného kazu. Pri diskusii o obsahu minerálov v syre musíme brať do úvahy chlorid sodný prítomný v syre Telemea kvôli mnohým úlohám, ktoré má soľ z technologického hľadiska. Takto prijatá soľ predstavuje iba 5 - 6% všetkej soli, ktorá sa získa z potravinovej dávky.