Recept na občerstvenie, prečo sú zemiakové lupienky neodolateľné - WELT
Začína sa to dosiahnutím prvého zemiakového lupienky. Spravidla to však nekončí. Čipy sú jednoducho príliš lákavé
Po spustení je ťažké s tým prestať: niektoré jedlá sú jednoducho príliš lákavé. Vedci pomocou čipov skúmajú, prečo je to tak - a vytvorili akýsi recept na občerstvenie.
Večera bola vynikajúca a vy ste vlastne tiež plní. Napriek tomu je vrece s čipmi po „čine“ prázdne. Pri nejakom občerstvení, akonáhle začneme, nemôžeme prestať.
Ale prečo je to tak? Vedci z katedry potravinárskej chémie na univerzite v Erlangene-Norimbergu sa týmto fenoménom „hedonickej hyperfágie“ zaoberajú už pomerne dlho.
Vďaka čomu sú čipy také atraktívne?
Pri experimente s potkanmi chceli nájsť akýsi recept na občerstvenie - určitý pomer tukov a sacharidov, ktorý robí jedlo obzvlášť atraktívnym.
Teraz vedci vykonali následnú štúdiu s ľuďmi. Jeden výsledok: čím vyšší je takzvaný index telesnej hmotnosti (BMI) - t. J. Čím je niekto hrubší - tým viac sa centrum odmeny v mozgu aktivuje pri konzumácii chipsov.
Pre svoju štúdiu dali vedci takmer 20 mužom a ženám najskôr jesť zemiakové lupienky a o tri dni cuketu. Pred a potom bol jej mozog röntgenovaný pomocou magnetickej rezonancie. Mozog reagoval obzvlášť silno na spotrebu čipov, podobne ako to bolo predtým pozorované u potkanov.
Jedlo môže pôsobiť v mozgu ako droga
„Pre nás bolo najzaujímavejším výsledkom to, že v závislosti od BMI človeka sa v mozgu mení úplne rovnaká štruktúra ako u potkanov - nucleus accumbens,“ hovorí riaditeľ štúdie Andreas Hess. Toto je región, ktorý je zapojený do takzvaného centra odmeňovania mozgu. Vedci zatiaľ nevedia, prečo je to tak. „Skúmame to ďalej, sme tu vo veľmi kritickom bode.“
36,6 stupňov Celzia
Niektorí vedci porovnávajú účinky potravy na mozog s účinkami liekov - neurotransmiter dopamín v tom hrá hlavnú úlohu. To by mohlo viesť k určitému začarovanému kruhu: potrebujete stále viac a viac určitej látky, aby ste dosiahli rovnaký euforický stav, rovnaký pocit odmeny - stanete sa na ňom závislí.
Vývoj vytvoril preferenciu pre „sladké“ a „mastné“
Vo vede je však o téme potravinovej závislosti diskutovaná veľmi kontroverzne, hovorí Isa Mack z Fakultnej nemocnice Tübingen. Diéta a systém odmien vždy patrili k sebe. „Musí sa spustiť systém odmien za všetko, čo je dôležité pre sebazáchovu a sebareprodukciu.“
To, že reaguje na „sladké a mastné“, je naším „evolučným dedičstvom“. Je tiež známe, že systém odmien reaguje mierne odlišne na stravovanie u ľudí s výraznou nadváhou. "Ale to neznamená, že to tak bolo vždy alebo že sa to nedá zmeniť," hovorí Mack.
Výživový poradca zdôrazňuje: „Činnosti mozgu sú premenlivé.“ Menia sa napríklad po chudnutí. Mack považuje novú štúdiu od Erlangena skôr za základný výskum.
Hlodavce tiež milujú zemiakové lupienky
Výsledky predchádzajúcej štúdie na potkanoch však môžu byť zaujímavé aj pre ľudí: Vedci poskytli zvieratám zemiakové lupienky a rôzne kŕmne zmesi s rôznym obsahom tuku a uhľohydrátov.
Zvieratá tiež podrobili magnetickej rezonancii a skúmali účinky na mozog. Zdá sa, že hlodavcom sa obzvlášť páči zmiešavací pomer tukov a sacharidov v čipsoch. „Zemiakové lupienky vedú k aktivácii v centre odmien,“ hovorí Hess.
Vedci skutočne očakávali, že zvieratá nájdu jedlo o to atraktívnejšie, čím je tučnejšie - teda vyšší obsah energie. "To tak nebolo," hovorí Hess. „Potkany jednoznačne uprednostňujú pomer okolo 35 percent tuku k 45 percentám sacharidov.“
Tento pomer má okrem chipsov aj veľa ďalších lahodných jedál, ako napríklad čokoláda alebo orechový nugátový krém. Vysvetlenie výskumníkov z Erlangenu: „Mozog cicavcov nehľadá iba vysoký obsah energie, ale aj tento pomer zmesi. To sa osobitne dobre páči centru odmien. ““
Táto zmes je fyziologicky ideálna
Aj keď to vedci zatiaľ nepreukázali, u ľudí by sa to nemalo veľmi líšiť. Ako druh sú ľudia stále veľmi mladí a dobrá výživa, ako je tá, ktorú máme dnes, je relatívne nová. Ľudský mozog sa preto stále snaží prijímať čo najviac „dobrého“, tj. Bohatého jedla, keď je k dispozícii.
Hessova hypotéza: „Táto zmes je pravdepodobne fyziologicky ideálna pre telo - poskytuje energiu, ktorá sa dá rýchlo mobilizovať prostredníctvom uhľohydrátov a energiu, ktorú je možné uložiť v tukovej časti.“
„Je prekvapujúce, že sa zdá, že potkany aj ľudia sa tu správajú pomerne podobne,“ tvrdí odborník na výživu Hans Hauner z Technickej univerzity v Mníchove. V minulosti mal tento princíp výživy veľký zmysel, pretože jedlo nebolo zaručené. „Prebytok energie z jedla sme mali iba 50 rokov, takže tento princíp sa stáva čoraz viac problémom a podporuje najmä obezitu.“
Soľ tiež zvyšuje atraktivitu
V obľúbenosti jedla však majú úlohu aj iné veci, vysvetľuje Isa Mack. Vedci z Erlangenu vo svojej štúdii vylúčili, že soľ hrá dôležitú úlohu v atraktivite krmiva, tj. Štiepky.
Ale ona si nemyslí, že je to irelevantné, hovorí Mack: „Keby sme mali čipsy bez soli a bez korenia, potom by sme ich tiež nejedli vo veľkom množstve.“ Okrem toho samotný tuk vďaka množstvu energie robí jedlo alebo krmivo atraktívnejším. V určitom okamihu však telo už nedokáže zvládnuť príliš veľa tuku a už mu nechutí: „Keby som zjedol pol kúska masla, bolo by mi zle.“
Musíte sa len oklamať
Mack poukazuje na to, že potravinársky priemysel už podrobil rozsiahlym testom, ktorý zmiešavací pomer čipových zložiek je pre ľudí najlepší. Andreas Hess má preto radu pre všetkých, ktorí až príliš dobre poznajú fenomén prázdneho vrecka na čipy: „Choďte vedome: Neberte si celú tašku so sebou pred televíziu, iba malú misku.“ Tu sa musíte trochu oklamať.