Recept na pečenú bravčovú panenku so všetkými tajomstvami Laura Laurențiu
Recept na pečenú bravčovú panenku krok za krokom so všetkým tajomstvom, aby sa vám v ústach roztopil šťavnatý, jemný steak. Akú vnútornú teplotu by mala mať správne uvarená bravčová panenka? Ako sa varí bravčová panenka v rúre?
Táto bravčová panenka je jedným z kúskov, ktoré sa nám naozaj páčia. Varím to veľmi často, hlavne na špeciálnejšie dni. Ak je varené správne, ako iste viete, urobím to po prečítaní všetkých nasledujúcich informácií, získa sa bravčový sval nejaké senzačné steaky, veľmi jemné, veľmi šťavnaté a veľmi chutné.
Bravčová panenka je veľmi chudé mäso, najslabšie zo všetkých bravčových. Neobsahuje žiaden tuk, takže je citlivejší na varenie. Stručne povedané, ak neviete ako, máte všetky šance na to, aby sa z najjemnejšieho kúska celého prasaťa stal hrubý kúsok bez chuti. Existujú dva prístupy: po prvé, pridať veľa tuku, zvnútra aj zvonka. Asi ako som to urobil s bravčová panenka pečená na panvici a plnená klobásovou pastou (kliknite na odkaz pre recept). Videl som aj varianty so slaninou, slaninou a pod. Druhým a rozhodne najsprávnejším je naučiť sa, ako variť bravčovú panenku bez toho, aby ste ju zničili. A to sa dozviete v ďalšom.
Zloženie pečená bravčová panenka
- 1 kus bravčového svalu s hmotnosťou 750-800 gramov
- 1-2 lyžice oleja
- soľ a čerstvo mleté korenie
- 1-2 strúčiky cesnaku
- 3-4 vetvy tymiánu
- voliteľné: 30 gramov masla
Ako pripraviť bravčovú panenku v rúre
Príprava svalu
1. Takto vyzerá moja bravčová panenka, je to kúsok 750 gramov a po vytvarovaní ich ostáva asi 700 kusov. To znamená 175 gramov mäsa/porcia, podľa mňa dosť. Len nejeme prázdne mäso, dáme k nemu oblohu, šalát, čo vedie k získaniu dostatočného množstva porcií. Masovú guľku, rovnako ako každé iné mäso, ktoré ideme vyprážať, musíte hodinu pred začiatkom varenia vybrať z chladničky, aby sa vrátila na izbovú teplotu.
2. Prvý krok: veľmi ostrým nožom odstráňte z povrchu mäsa celkom dobre biele membrány. Keby sme neodstránili toto spojivové tkanivo, mohol by sa nám pri varení zdeformovať bravčový sval. Všetky tieto kúsky sú navyše dosť ťažko žuvateľné, s nepríjemnou textúrou. Dávame pozor, aby sme nešli hlboko do mäsa, aby sme vo svojom steaku nakrájali iba to, čo nechceme.
3. Takto vyzerá naša bravčová panenka po tom, čo sme dobre vyčistili šupky.
Hnednutie svalu
4. Zapnite rúru a nastavte ju na 190 ° C nevetranú, respektíve 180 ° C s vetraním. Medzitým našu bravčovú panenku dobre dochuťte soľou a korením po celej ploche. Rozohrejte veľkú panvicu alebo panvicu s hrubším dnom na stredne vysokej teplote. Dal som prednosť tácke, pretože dĺžka svalu bola väčšia ako priemer najväčšej panvice, ktorú v dome mám. Je však celkom užitočné mať hrniec, ktorý sa dá upiecť (bez plastových rúčok). Akonáhle je panvica/podnos rozpálený, prilejte olej, nechajte ho veľmi málo zohriať a pridajte našu bravčovú panenku. Rýchlo zhnednite sval, 1-2 minúty zo všetkých strán.
Nemyslite si, že tento proces hnednutia je voliteľný! Je tiež dôležitý pre varenie, ale predovšetkým pre chuť. Hnedá kôrka na povrchu opečených jedál je dôsledkom transformácií bielkovín vystavených vysokým teplotám (Maillardova reakcia). Nielenže farbia, ale rozvíjajú špeciálne chuťové vlastnosti. Priamejšie a najjasnejšie to povedal Gordon Ramsey: „Žiadna farba, žiadna chuť!“ (Nie je to farba, nie je to chuť!)
Pečenie
5. Akonáhle je naša bravčová panenka zhnednutá, vložíme ju spolu s táckou/panvicou, v ktorej bola zhnednutá, do predhriatej rúry na 190 ° C bez vetrania alebo na 180 ° C s vetraním. Umiestnime ho do strednej výšky. Pri hmotnosti 700 - 800 gramov nechajte svalovinu v rúre 20 minút alebo kým sa nedosiahne požadovaný stupeň varenia. Menšie kúsky, s hmotnosťou 500 - 600 gramov, budú hotové za 17 minút a jednotlivé porcie (175 - 200 gramov) budú hotové za 13 minút.
Pokiaľ ide o mňa, pre mňa je sval pripravený, keď má vnútornú teplotu meranú teplomerom na okamžité čítanie 62 ° C. Tí najskeptickejší ho dokážu udržať až na 70 ° C, ale viac ako to neodporúčam ani v zlomenej hlave. Čím viac sa bude variť, tým silnejšie a zdravšie bude naše bravčové mäso. Je to veľmi chudé mäso, nemá trochu tuku, aby bolo šťavnaté, takže veľké NIE pre prevarený sval. Vnútro tejto bravčovej sviečkovej by malo byť ružové, potom je skutočne krehké, chutné a šťavnaté.
Zvyšok mäsa
Po vybratí z rúry zostáva sval v panvici odpočívať najmenej 10 minút. Voliteľne (a veľmi sa odporúča) môžeme nad našu bravčovú panenku pridať po malých kúskoch 30 gramov masla. Môžeme pridať aj 1 - 2 strúčiky cesnaku mierne rozdrvené čepeľou noža, vetvičky tymiánu a ďalšie korenie. Pridám 1 lyžičku celých semien feniklu, ktoré sa k bravčovému mäsu dokonale hodia. Maslo sa rozpustí a vytvorí zo omáčok na panvici omáčku. Počas povinného obdobia odpočinku svaloviny ho niekoľkokrát otočíme a občas posypeme veľmi voňavou omáčkou.
SLUŽBA
Po odpočinku sa sval rozreže na plátky hrubé asi 3 - 4 cm. Podávame teplé s obľúbenou oblohou a šalátom. Tentokrát sme sa rozhodli pre jednu zemiaková kaša a šalát z pečeného korenia. Bola to radosť a mäso sa skutočne topilo v ústach. Viac nápadov na podšívku nájdete v jednej kliknite tu.
Môže to byť pre vás užitočné! Ostatné recepty s bravčovým mäsom nájdete ho kliknutím na obrázok nižšie.