Saké. Všetko, čo potrebujete vedieť o tradičnom japonskom nápoji
Japonci majú veľa kvalitných nápojov: pivo, whisky, vodku, ale ak hovoríme o tradičnom japonskom nápoji, ktorý by mal ktokoľvek na japonskej pôde (nielen) vyskúšať, potom je to saké. Pravdou je, že saké si v posledných rokoch získalo čoraz väčšiu obľubu, takže v nasledujúcom texte máme v úmysle zistiť o ňom viac.
Čo je na tom?
Saké je alkoholický nápoj vyrobený z fermentovanej ryže. Často sa nazýva nihonshu (pretože v japončine je to všeobecný výraz pre alkohol) a podáva sa vo všetkých druhoch reštaurácií a barov. Pretože sa japonská kuchyňa neustále rozširuje, saké sa stalo čoraz populárnejším nápojom po celom svete.
Základy saké sú kvalitná ryža, čistá voda, plodiny koji a droždie. Kombinujú sa a fermentujú pomocou špeciálneho procesu, ktorý sa v priebehu storočí zdokonaľoval. Výsledný nápoj sa zvyčajne filtruje (existujú aj nefiltrované varianty), výsledkom je žltkastá tekutina, ryžové víno s obsahom alkoholu okolo 15% a málo aromatickou chuťou, ktorá môže mať aj ovocné tóny. Saké sa hodí ku každému gastronomickému jedlu, ale najlepšie dopĺňa chute tradičných japonských jedál.
Druhy saké
V posledných desaťročiach je variant prémiového saké čoraz populárnejší, zatiaľ čo lacný saké stratil veľkú časť svojej moci v prospech iných alkoholických nápojov. Sake premium má zase niekoľko druhov, v závislosti od kvality surovín a úsilia vynaloženého počas výrobného procesu. Tu sú niektoré z vecí, ktoré robia rozdiel:
Stupeň leštenia ryže
Ryžové zrná sú pred použitím na leštenie leštené, pretože ich vrchná vrstva dodáva nápoju nevhodné chute. Všeobecne možno povedať, že čím je ryža leštenejšia, tým má nápoj lepší vkus a konečná cena je vyššia. V prípade prémie je najmenej 30% zrna podrobené procesu leštenia. Ryža pre nasledujúce druhy prémie preto potrebuje viac:
- Ginjo - najmenej 40% ryžového zrna je vyleštených
- Daiginjo - najmenej 50% ryžového zrna je vyleštených
Ginjo a Daiginjo sú zvyčajne najaromatickejšie druhy prémiového saké s veľmi bohatým charakterom. Vo výsledku sú to najžiadanejšie saké, ktoré sa zvyčajne podávajú ako predjedlo v kombinácii s veľmi voňavými jedlami. Svoju silu ukazujú aj v kombinácii s jemnými jedlami.
Bol pridaný alkohol
Alkohol sa vyrába v priebehu fermentácie, čo je možné predĺžiť. Na zníženie výrobných nákladov mnoho výrobcov pridáva kvôli záujmu veľké množstvo destilovaného alkoholu. Prémiové saké sa však môžu pochváliť tým, že neobsahujú pridaný alkohol alebo obsahujú len veľmi malé množstvo. To vedie k nasledujúcim typom záujmu:
- Juhmai - nepridáva sa doň alkohol
- Honjozo - obsahuje malé množstvo alkoholu na zlepšenie chutí
Špeciálne druhy saké
Vynechaním alebo pridaním krokov do výrobného procesu vznikne niekoľko špeciálnych druhov záujmu:
Namazake (surové saké). Väčšina nápojov je pasterizovaná na konci výrobného procesu. V prípade namazake proces pasterizácie preskočte. Výsledný nápoj je nápoj so sviežou arómou, ktorý sa musí rýchlo ochladiť a rýchlo spotrebovať.
Nigorizake (problémové saké). Sake sa filtruje na konci výrobného procesu, aby vznikol číry nápoj. To nie je prípad nigorizake, ktorý je filtrovaný iba nahrubo, čo vedie k saké, ktoré môže dokonca obsahovať pevné ryžové zrná, ktoré unikli fermentácii. Chuť nigorizake sa líši od sladkej po kyslú.
Saké šumivé. V posledných rokoch čoraz viac výrobcov saké pridáva počas výrobného procesu kyselinu. Podobne ako sekt, aj šumivé saké sa stáča do fliaš pred koncom fermentačného procesu, výsledkom čoho je bublinkový nápoj.
Koshu (staré saké). Väčšina druhov saké sa vypije do niekoľkých mesiacov od výroby. A napriek tomu existuje kategória saké, ktorá sa nazýva koshu a ktorá zreje v sudoch dlhú dobu, aby získala nové chute. Podľa toho, ako nápoj vyzrel, môžete získať silné saké, s drevitými alebo jemnejšími tónmi, tmavších farieb, napríklad medu.
jizzakh. Jedná sa o miestny záujem, ktorý vyrábajú malí a nezávislí podnikatelia.
úžasný (sladké saké). Aj keď sa to v skutočnosti nedá nazvať saké, amazake je sladký „ohnutý“ nápoj s nízkym obsahom alkoholu alebo bez neho, ktorý sa pije počas zimných mesiacov a zvyčajne sa predáva v stánkoch s jedlom na veľtrhoch v okolo sviatkov.
Ako nájsť a ako slúžiť kvôli
Saké je možné objednať vo väčšine reštaurácií a barov (izayaka) v Japonsku. K dispozícii sú tiež saké bary, ktoré predávajú takéto nápoje vo všetkých oblastiach a regiónoch krajiny.
Rovnako ako víno, aj saké sa nachádza v širokej škále variantov, ktoré sa líšia zložitosťou a nuansami. Na základni sa saké označuje ako sladké (ama-kuchi) alebo suché (kara-kuchi). Stupeň sladkosti saké sa zvyčajne uvádza v ponuke s číslom známym ako sake-meter (nihonshudo). Jeho hodnoty sa pohybujú od -15 (veľmi sladké) do +15 (veľmi suché).
Saké sa môže podávať pri rôznych teplotách, v závislosti od druhu nápoja, ročného obdobia a chuti každého pijana. Všeobecne sa dá povedať, že prémiové saké si najlepšie vychutnáte za studena alebo pri izbovej teplote (najmä pokiaľ ide o cenné ginjo a daiginjo), zatiaľ čo lacnejšie a menej chutné druhy saké sa podávajú teplé (atsukan). byť veľmi príjemní, hlavne v zime. Ak máte pochybnosti, opýtajte sa barmana alebo čašníka, ako piť vybrané saké.
V reštaurácii sa množstvo saké zvyčajne v ponuke transponuje do tradičnej jednotky zvanej go, ktorá zodpovedá množstvu asi 180 ml. Potom existujú malé fľaštičky, 300 ml a o niečo väčšie, 720 ml. Saké sa podáva v malých pohároch (ochoko), v pohári alebo v pohári umiestnenom v drevenej krabici (stôl). Pri pití v skupine si ľudia navzájom slúžia. O pohár najbližšej večere sa musíte neustále starať a pred vyprázdňovaním ho naplniť. Po doručení musíte zdvihnúť pohár smerom k osobe a predtým, ako ho odložíte, napite sa.
Ak navštívite Japonsko, mali by ste vedieť, že v celej krajine existuje asi 1 800 tovární saké, najmä v niektorých regiónoch, ktoré saké vyrábajú už celé storočia: Niigata, Kobe a Kjóto. Niektoré továrne ponúkajú prehliadky, ale väčšina je v japončine a vyžaduje si rezerváciu vopred. Je potrebné poznamenať, že výroba saké je sezónna, čo je „hlavná“ akcia prebiehajúca v zime, takže prístup k väčšine týchto tovární je v chladnom období obmedzený, zatiaľ čo v lete v nich nie je veľa aktivít.