Skutočné tučné noviny Coop

Je to základ výživy, je dôležitý v kuchyni a napriek tomu sa naňho zamračene pozerá - príliš veľa je podľa neho nezdravých. Posledné štúdie však hovoria: Jedzte viac tuku - ale správna vec!

Lesk a chuť: Pretože veľa vitamínov a aróm je rozpustných v tukoch, olej nie je dôležitý len pre vzhľad.

Obrázok je fascinujúci: ak olej preteká cez šalát, dáva listom zlatý lesk. Vidieť to aj v očiach Davida Lanza (26), skutočného tučného fanúšika. Mladý šéfkuchár má rád najmä maslo. Narodil sa v Zürichu, vyrastal v Rolle VD na Ženevskom jazere a v Miami v USA. Ako 14-ročný sa vrátil do Švajčiarska, naučil sa variť a čoskoro dosiahol najvyššiu úroveň. Bernese vyhral majstra sveta v roku 2014 s juniorským národným kuchárskym tímom, bol šéfkuchárom oceneného „Eisblume“ vo Worb BE a teraz pracuje v tréningovom stredisku švajčiarskej armády v Thun BE. Tam varí pre hostí pri oficiálnych príležitostiach a zhora stále počúva, že sa musí hovoriť o cene masla.

Medzi hojnosťou a obžerstvom

Tuk je teda fajn vec - alebo je to tak? Ambivalentný vzťah medzi ľuďmi a tukom má dlhoročnú tradíciu: V Starom zákone nasleduje sedem produktívnych rokov sedem rokov sucha. Mastné roky znamenajú bohatstvo a hojnosť. Ale tuk tiež znamená hriešne obžerstvo, v ostrom kontraste so zbožným pôstom. V náboženských stravovacích predpisoch možno nájsť dokonca aj prvú diferenciáciu tukov: mlieko s obsahom tuku je povolené, všetko od bravčového mäsa je tabu.

„Moji hostia vedia, ako varím, a preto prídu.“

Od slaniny po slnečnicu

Tuk je veľmi široký pojem. Existujú živočíšne a rastlinné tuky. Na jednej strane napríklad bravčová masť alebo maslo, na druhej strane rôzne mastné oleje získané zo semien rastlín s mnohým využitím v kuchyni. Najobľúbenejšie vo Švajčiarsku sú slnečnicový a repkový olej. Najčastejšie sa vyrába na celom svete: palmový olej, bez chuti, tuhý, vysoko vyhrievateľný a obľúbený v potravinárskom priemysle. Samostatnou kategóriou živočíšnych tukov sú oleje obsiahnuté napríklad v lososoch, sleďoch a makrelách, ktoré majú mimoriadny význam kvôli vysokému obsahu omega-3 mastných kyselín. Pretože naše telo si tieto základné živiny nedokáže samo vyrobiť. Musí ich teda obsahovať strava v dostatočnom množstve.

Esenciálne: Ryby - napríklad pstruh lososový - sú dobrým zdrojom omega-3 mastných kyselín.

Použite na sporák

Existuje niekoľko dôvodov, prečo sú tuky a oleje v kuchyni také dôležité. Sú rozhodujúce pre chuť: veľa aróm je rozpustných v tukoch, rovnako ako vitamíny. Preto je v šalátovom zálievke dôležitá a správna smotana, olej alebo semená obsahujúce olej, ako sú slnečnicové semená alebo orechy. Na varenie tiež potrebujete tuk, od restovania cez vyprážanie až po vyprážanie. Za studena lisované a nerafinované oleje sa nedajú zohriať tak vysoko. Naopak, vyčerené maslo - tiež známe ako pražené maslo alebo v ázijskej variante ghí - má takzvaný bod dymu nad 200 ° C.

Stručne

Okrem sacharidov a bielkovín je základnou zložkou stravy aj tuk.
Ale tuky poskytujú dvakrát toľko energie - 9 kilokalórií na gram.
Dospelí potrebujú okolo 45-80 g tukov denne - s vyváženou stravou.
Ryby, podobne ako ľanový olej, obsahujú veľa omega-3 mastných kyselín s dlhým reťazcom - nielen pre tehotné ženy.

David Lanz niekoľkokrát používa maslo na jeden zo svojich obľúbených receptov: konfitovaného lososa. Cukrovinky - varenie na tuku - je vo Francúzsku tradičná metóda na konzervovanie hydiny alebo bravčového mäsa. Chute sa vyvíjajú inak ako pri pečení. Lanz varí rybu na prečistenom masle, podáva ju s klasickou omáčkou Beurre blanc - na zahustenie sa používa studené maslo -, estragónovým olejom a špenátovým šalátom. Lanz to však uvádza na pravú mieru: „Ak sú vyprážané zemiaky pokvapkané tukom, nie je to potešenie. Maslom sa však nedá šetriť, pokiaľ ide o polievku, jemnú zapečenú tyčinku alebo omáčky. “

Maslo v pekárni

Rovnako ako pri šaláte, aj tuk poskytuje pekárni lesk, napríklad čokoládovou polevou - je v nej kakaové maslo. Maslo a masť hrajú tiež dôležitú úlohu pri pečení: Pretože tieto tuky nie sú pri izbovej teplote tekuté, dodajú pečivu štruktúru. Rastlinné tuky, ako napríklad margarín, musia byť na toto použitie chemicky vytvrdené. Pri čiastočnom vytvrdnutí však môžu vzniknúť trans-tuky, u ktorých je podozrenie, že spôsobujú kardiovaskulárne choroby. Preto Coop nepovoľuje čiastočne hydrogenované tuky vo vlastných značkách. Prírodné rastlinné oleje je možné úplne kaliť novými postupmi bez toho, aby sa vytvorili trans-tuky.

Podozrenie

David Lanz vie, že stravovacie návyky sa zmenili, aj keď jeho vlastní hostia uvažujú inak: „Vedia, ako varím, a preto prídu.“ Skutočnosť, že každý dedinský hostinec má dnes v ponuke „fitnes platne“, je spôsobená tým, že tučné jedlo od polovice 20. storočia znevažovalo. Po obnove druhej svetovej vojny bol nielen v USA zaznamenaný nárast obezity a infarktov. Biochemik Ancel Keys (1904–2004) v titulnom príbehu časopisu Time z roku 1961 vypočítal: „Pri všetkom tom mäse, mlieku, masle a zmrzline v USA získate 40 percent kalórií v tuku.“ Na záver uviedol: „Zvyšuje sa tým hladina cholesterolu, poškodzuje sa krvné cievy a vedie k ochoreniu koronárnych artérií.“

„Nemôžeš šetriť na masle, aby si držal jemné vlasy.“

Nasledoval dlhoročný vedecký argument, v ktorom kritici tuku zvíťazili - napriek protichodným výsledkom štúdií o súvislosti medzi konzumáciou tuku a chorobami životného štýlu. Zdravotnícke orgány na celom svete znížili percento tukov vo svojich stravovacích odporúčaniach a potravinársky priemysel priniesol na trh nízkotučné ľahké výrobky. Ale problém obezity a súvisiacich kardiovaskulárnych chorôb sa nezmenšil.

Nové poznatky

Kardiológ, ktorý trpel nadváhou, vymyslel v roku 1972 - opäť v USA - diétu, ktorá vyvolala senzáciu: Robert Atkins (1930–2003) odporučil radikálne zníženie sacharidov v prospech bielkovín a tukov. Podľa verejnej mienky sa však posledný menovaný považoval za vinníka. Protihyb sa pozoruje iba niekoľko rokov. Odborník na výživu Paolo Colombani (50), lektor na ETH Zürich, v roku 2010 v knihe „Fette Errtäne“ vysvetlil, prečo nie je možné všeobecné hodnotenie účinkov tuku na zdravie, a doporučil, aby bol percentuálny podiel tuku v strave stanovený na 40 percent. O dva roky neskôr Federálna komisia pre výživu prehodnotila svoje odporúčania týkajúce sa konzumácie tukov smerom nahor. Pôsobivá bola aj dlhodobá štúdia uskutočnená na 135 000 ľuďoch v 18 krajinách: Podľa štúdie „Pure“ z roku 2017 diéta s vysokým obsahom tukov znižuje riziko kardiovaskulárnych chorôb a s nimi spojených úmrtí. Švajčiarsky triatlonista Jan van Berkel (32), víťaz júnového víťaza Ironman Švajčiarsko, svoj úspech pripisuje aj skutočnosti, že ako hlavný zdroj energie prepol stravu na tuk.