SPRÁVNY PRÍRUČNÝ PRAX; Reštaurácia La Mama
Infraštruktúra reštaurácií a kuchýň
Budovy, v ktorých sa reštaurácia nachádza, a súvisiace technické zariadenia musia mať pevnú konštrukciu, musia byť udržiavané v dobrom stave a musia spĺňať nasledujúce hygienické požiadavky:
Technologické zariadenie musí spĺňať tieto požiadavky:
Hygiena a správanie personálu súvisiace s bezpečnosťou potravín
1. Lekárska kontrola a zdravie zamestnancov
Vedenie spoločnosti vyžaduje, aby zamestnanci v súlade s platnými sanitárnymi zákonmi vykonávali niektoré lekárske vyšetrenia: pri zamestnaní, pravidelne a kedykoľvek pri podozrení na akékoľvek ochorenie.
Vedúci zmeny musí na začiatku programu každý deň kontrolovať, či personál nevykazuje: príznaky choroby, pokročilú fyzickú únavu, opilosť a čistotu ochranných prostriedkov. Pracovníci s jedným z týchto ochorení alebo stavov nebudú mať povolený vstup do priestoru na prípravu jedla. Budú odoslaní k rodinnému lekárovi alebo k lekárovi, ktorý poskytuje lekársku pomoc spoločnosti.
2. Vedenie spoločnosti vyžaduje, aby zamestnanci upovedomili vedenie, keď trpia chorobou prenášanou jedlom:
má príznaky akútneho gastrointestinálneho ochorenia: hepatitída, hnačka, vracanie, horúčka, angína s horúčkou;
má infikované kožné lézie na rukách alebo rukách, výtok z nosa, hrdla, uší;
pripravené alebo konzumované jedlo, ktoré iným spôsobovalo choroby;
žije v rovnakom priestore s ľuďmi s diagnostikovanou chorobou prenášanou potravinami;
Zamestnanci s porezaním alebo otvorenými ranami nesmú manipulovať s potravinami alebo sa nimi dotýkať kontaktných plôch, ak rany nie sú chránené vodotesnými materiálmi.
3. Všetci pracovníci manipulujúci s potravinami musia počas pracovnej doby nosiť pracovné prostriedky (ochrana potravín) a musia:
zakryť oblečenie;
na pokrytie vlasov na hlave;
byť vždy čistý a úplný;
byť vodotesný v častiach, ktoré prichádzajú do styku s vlhkosťou;
mať zabezpečené upevňovacie systémy bez gombíkov alebo kovových gombíkov, mať gombíky na vnútornej strane, aby sa vylúčilo riziko fyzickej kontaminácie potravín;
obuv by mala byť primeraná, aby chránila nohy, bola pohodlná a nekĺzala.
Pracovné zariadenie sa bude nosiť iba počas technologických operácií a iba vo vnútri reštauračných priestorov.
Zariadenie je dezinfikované po každom pracovnom dni.
4. Osoby vstupujúce do priestorov na prípravu alebo manipuláciu s potravinami musia udržiavať vysoký štandard osobnej hygieny a pracovných prostriedkov, aby sa zabránilo prenosu kontaminantov do potravín. Personál vstupujúci do priestorov na prípravu a manipuláciu s potravinami musí dodržiavať nasledujúce pravidlá bezpečnosti potravín:
6. Školenie personálu manipulujúceho s potravinami v súvislosti s pravidlami osobnej hygieny a bezpečnosti potravín musí byť pravidelne vykonávané zodpovednými osobami v spoločnosti alebo externými spoločnosťami alebo inštitúciami.
Hodnotenie efektívnosti školenia sa vykonáva testovaním teoretických vedomostí (písomný test), ako aj overením spôsobu ich uplatnenia v praxi (hodnotenie). Študenti, ktorí po testovaní a vyhodnotení nezískali minimálne propagačné skóre, musia školenie opakovať.
7. Povedomie zamestnancov
Každý človek pracujúci v potravinárskom priemysle si musí byť vedomý dôležitosti svojej úlohy pri predchádzaní kontaminácii a zhoršovaniu kvality potravín. Pre informovanosť a informovanosť sa používajú výstražné prvky alebo zobrazenie pracovných pokynov usporiadaných v reštaurácii na viditeľnom mieste.
Čistenie v priestoroch na prípravu a skladovanie potravín je klasifikované takto:
1. Aktuálne, trvalé čistenie - vykonáva sa počas dňa, kedykoľvek je to potrebné, počas procesu prípravy alebo skladovania jedla;
2. Denné upratovanie - vykonáva sa na konci pracovnej doby u zákazníkov a pozostáva z ochrany a skladovania potravín, sanitácie vybavenia, riadu, povrchov, pracovných priestorov;
3 Všeobecné čistenie - vykonáva sa pravidelne a vyžaduje osobitnú pozornosť, pretože sa musí vykonať podrobne, aby sa zabezpečilo čistenie/sanitácia všetkých priestorov (podlaha, steny, stropy, svietidlá, ochranné kryty ventilácie, ventilačné/klimatizačné filtre, siete) proti hmyzu atď.), zariadenia, pracovných plôch,
Čistenie sa vykonáva zhora nadol (stropy, digestory, steny, police, vybavenie, pracovné stoly, riad, podlahy) a od čistých do znečistených priestorov (kuchyňa, skladovacie priestory, chodby, toalety) pomocou sanitárneho náradia. špecifické pre každú oblasť.
Poradie sanitárnej činnosti je toto:
-mechanické čistenie, umývanie čistiacim prostriedkom, plákanie, dezinfekcia, plákanie, sušenie, kontrola vykonávania sanitácie.
Osoby zodpovedné za vykonanie denného/generálneho upratovania, ako aj osoby, ktoré overujú spôsob vykonania prevádzkovej značky na sanitárnom liste zodpovedajúcom každej oblasti.
TECHNOLOGICKÉ OPERÁCIE NA SPRACOVANIE SUROVÝCH MATERIÁLOV A POMOCNÝCH LÁTOK V HOTOVÝCH VÝROBKOCH
Technologické operácie, ktoré prebiehajú v reštaurácii:
Príjem surovín, pomocných materiálov a obalov
Skladovanie surovín, pomocných materiálov, polotovarov a hotových výrobkov
Technologické spracovanie
Poskytovanie služieb zákazníkom
1. Pri príjme surovín, pomocných materiálov a obalov sa overuje:
• suroviny a pomocné materiály, ktoré sa majú dodávať od overených dodávateľov;
• sprievodné dokumenty k tovaru (faktúra/nákladný list, vyhlásenie o zhode, bulletiny o analýze).
• dodané množstvo korelovalo s objednávkou na dodávku;
• organoleptické vlastnosti, ktoré zodpovedajú dodanému produktu (farba, vôňa, konzistencia);
• ochranný obal nesmie byť poškodený;
• u výrobkov podliehajúcich skaze sa kontroluje teplota na recepcii;
• stav štítku: integrita, čitateľnosť;
• dátum spotreby;
• hygiena dopravných prostriedkov;
Informácie týkajúce sa bezpečnosti potravín sú vyplnené v recepčnom formulári.
Ak suroviny, pomocné materiály alebo obaly nespĺňajú jednu z vyššie uvedených požiadaviek, nebudú akceptované a dôvod odmietnutia bude uvedený v akceptačnom formulári.
2. V skladovacích priestoroch surovín a pomocných materiálov, polotovarov a hotových výrobkov musí byť overené:
• hygiena skladovacích priestorov: skladovacie priestory a chladničky a mrazničky sú neustále udržiavané čisté;
• teploty skladovania - hodnoty, ktoré sú uvedené v každom zo záznamových hárkov teploty 2-krát denne;
• doba skladovania - zarámovanie výrobkov v rámci doby platnosti a ich kontrola, aby sa počas celého skladovania zachovali príslušné kvalitatívne charakteristiky surovín, polotovarov, hotových výrobkov.
• Identifikácia potravinárskych výrobkov podľa štítkov dodávateľov a/alebo vnútorných štítkov (výrobok, dátum prijatia, dátum a čas prípravy, doba použiteľnosti/dátum exspirácie);
• Dodržiavanie princípu FI-FO (first in - first out).
Musia sa zabezpečiť osobitné podmienky pre správne skladovanie rôznych skupín surovín, pomocných materiálov a hotových výrobkov.
Technologické spracovanie
Predbežná príprava predstavuje operácie, ktoré podstupujú surové a pomocné materiály až do získania čistých a zdravých poloprípravkov, z ktorých sa jedlo pripravuje: vylúčenie prepravných obalov, vylúčenie jednotlivých obalov, triedenie, pranie, čistenie, tvarovanie, rezanie, drvenie, rezanie, korenie, polopripravené skladovanie v chlade na neskoršie použitie.
Musia sa prijať opatrenia na zabránenie kontaminácie potravín počas predbežných prípravných operácií (špecifické pre každý druh suroviny):
-umývanie mäsa, rýb, vajec, zeleniny;
-pred vykonaním operácií sa skontroluje hygienický stav pracovných plôch (pracovné stoly, drviče), pracovných nástrojov (nože, sito, mixér atď.);
-ľahko podliehajúce skaze sa rýchlo spracujú (krájanie mäsa, vykuchanie rýb, krájanie salámy atď.) v malých dávkach, aby sa zabránilo ich uchovávaniu pri teplotách vyšších ako 15 ° C dlhšie ako 30 minút.
-personál manipulujúci s potravinami bude pravidelne školený a bude mať správnu hygienickú prax;
3.2. Rozmrazovanie mäsa je možné vykonať niekoľkými spôsobmi:
1. Zmrazené mäso vyberte z mrazničky 24 hodín pred použitím a rozmrazte ho v chladničke pri maximálnej teplote 4 ° C;
2. Rozmrazujte mäso v studenej tečúcej vode najviac 4 hodiny;
3. Mäso rozmrazte v mikrovlnnej rúre za predpokladu, že sa celé množstvo rozmrazilo, aby bolo okamžite uvarené.
Na vnútorných štítkoch musí byť uvedený dátum a čas začiatku operácie rozmrazovania, ako aj sekundárna trvanlivosť výrobkov po rozmrazení.
3.3. Príprava hotových výrobkov
Výrobky pripravené v reštaurácii spadajú do niekoľkých skupín: grilované výrobky, varené jedlá, vyprážané výrobky, šaláty, cukrovinky/zmrzlina, barové výrobky.
Postupujte podľa pokynov v schválených receptoch na varenie pre každý výrobok.
Tepelné ošetrenie výrobkov pripravených v kuchyni okrem získania špecifickej chuti a vzhľadu zaručuje aj zničenie existujúcej mikroflóry v surovinách.
3.4. Chladenie a skladovanie polotovarov a tepelne upravených hotových výrobkov
Pokrmy, ktoré sa majú podávať teplé, sa udržiavajú teplé pri minimálnej teplote 63 ° C. Tepelne upravené hotové výrobky, ktoré sa nepodávajú okamžite, sa ochladia a skladujú v chladničke s potravinami pripravovanými v kuchyni pri teplote 0… + 4 ° C, ktoré sa zohrejú na objednávku alebo pred kŕmením v kúpelni na teplotu asi 75 ° C.
3.5. Kvalita fritovacích olejov sa musí u každej fritézy kontrolovať každý deň. Použitý olej sa nahradí čerstvým olejom. Použitý olej sa zhromažďuje v nádobách skladovaných oddelene od čerstvého oleja a zachytáva ho špecializovaná spoločnosť na recykláciu.
3.6. Identifikácia surovín, polotovarov a hotových výrobkov
Cieľom identifikácie surovín, polotovarov a hotových výrobkov v priebehu celého technologického toku je zabezpečiť vysledovateľnosť výrobkov a overiť dodržiavanie zásady skladovania FI-FO. Identifikácia sa vykonáva označením kadí surovinami, polotovarmi a hotovými výrobkami štítkami (domácimi alebo od výrobcu).
3.7. Kontrola kontaminácie potravín
3.7.1. Manipulácia so surovinami, polotovarmi a hotovými výrobkami
Hygienické zaobchádzanie so surovinami, polotovarmi a hotovými výrobkami musí byť v súlade s hygienickými predpismi na ochranu potravín, aby sa zabránilo kontaminácii výrobkov.
3.7.2. Krížová mikrobiologická kontaminácia sa môže vyskytnúť v prípade:
kontakt hotových výrobkov alebo polotovarov s neumytými surovinami (zelenina, ovocie, vajcia atď.) alebo tepelne upravenými (napr. krvou, surovými vajcami atď.);
kontakt hotových výrobkov alebo polotovarov s obalmi zo surovín (tašky, kartónové škatule, prepravné obaly, vaječné debnenie)
kontakt medzi potravinami a personálom prenášajúcim patogény (choré alebo s kožnými léziami)/špinavé ochranné prostriedky personálu/neumyté ruky zamestnancov (po použití toalety alebo po vykonaní inej nehygienickej operácie);
kontakt medzi potravinami a zariadeniami/pracovným náradím/pracovnými plochami neočistený alebo nesprávne dezinfikovaný po použití v inej operácii;
kontakt medzi potravinami a jednorazovými obalmi na potraviny (používané na balenie potravín predávaných v obaloch), ktoré boli skladované nechránené alebo s ktorými sa manipuluje v nehygienických podmienkach;
používanie nedostatočne sanitovaného alebo nesprávne skladovaného/manipulovaného riadu v obývacej izbe po umytí;
3. 7.3. Fyzikálna a chemická kontaminácia
Fyzikálna kontaminácia kovovými alebo nekovovými cudzími telesami je v procese prípravy možná v niekoľkých fázach. Kontrola týchto nebezpečenstiev musí byť dôsledne vykonávaná v každej etape, aby boli chránené potravinové výrobky a aby bolo možné identifikovať a vylúčiť všetky kontaminované výrobky z konzumácie.
Chemická kontaminácia je nepravdepodobná; je to však možné, najmä s látkami používanými na čistenie/dezinfekciu alebo dezinsekciu/deratizáciu. S týmito látkami sa bude zaobchádzať opatrne, budú sa skladovať na špeciálne určených miestach, budú sa používať v súlade s koncentráciami stanovenými výrobcami a budú sa opláchnuť pitnou vodou všetky povrchy zariadení alebo riadu, ktoré prídu do styku s potravinami po operáciách umývania a dezinfekcie. alebo dezinsekcia - deratizácia…
3.7.4. Opatrenia na zabránenie krížovej kontaminácii:
• Pravidelne sa musia z reštaurácie odoberať vzorky surovín, polotovarov a hotových výrobkov, ktoré sa analyzujú z fyzikálno-chemického a mikrobiologického hľadiska v akreditovanom laboratóriu.
3.9. Nevyhovujúca kontrola hotového výrobku
Nevyhovujúce hotové výrobky sa zákazníkom neposkytujú a sú zaregistrované v interných dokumentoch reštaurácie s uvedením dôvodu vylúčenia spotrebných výrobkov.