Sprievodca Michelin „Andy Hayler sa stravoval vo všetkých trojhviezdičkových reštauráciách - WELT
Andy Hayler prevádzkuje vlastný gurmánsky web od roku 1994 - najstarší svojho druhu na internete
Zdroj: © Jannis Chavakis/13photo
Andy Hayler vie, kde sa dobre najesť: je jediným človekom, ktorý navštívil všetky 3-hviezdičkové reštaurácie na svete. Nový „Sprievodca Michelin“ sa objaví 12. novembra - a Hayler má stále hlad.
Andy Hayler listuje v červených kožených stránkach s viac ako 2 600 položkami a ťažko uverí svojmu šťastiu: „Keby som vedel, že mi budúci týždeň padne na hlavu atómová bomba, strávil by som tu zvyšok večerov.“
Poklady na vínnom lístku „Schwarzen Adler“ stoja často o polovicu menej ako v súčasnosti v obchodoch. Fľaša Lafite Rothschild z roku 1937 je k dispozícii za 875 eur namiesto 1 900 eur, podľa výpočtu 83 Mouton Rothschild za 159 eur namiesto 318. Na bresse poularde si objednávame Gevrey-Chambertin Clos St. Jacques od Armanda Rousseaua.
IKONA: Pán Hayler, kedy ste naposledy večerali v trojhviezdičkovej reštaurácii?
Andy Hayler: To bolo minulý týždeň v Tokiu na ostrove „Makimura“. S dvanástimi trojhviezdičkovými reštauráciami má Tokio viac ako ktorékoľvek iné miesto na svete a nahradil Paríž ako hlavné mesto vynikajúcich jedál.
IKONA: Ste jediný známy človek, ktorý môže tvrdiť, že navštívil každú trojhviezdičkovú reštauráciu na svete. Kedy ste prvýkrát dosiahli tento status?
Hayler: V roku 2004 som si prvýkrát uvedomil, že som nebol ďaleko od toho, aby som ich všetky navštívil, a že svoj cieľ môžem dosiahnuť dôkladným plánovaním. To bolo vtedy ešte jednoduchšie, pretože tu bolo iba 49 trojhviezdičkových hviezd a všetky boli v Európe. Dnes je po celom svete celkovo okolo 110 trojhviezdičkových reštaurácií. Musíte si teda naplánovať oveľa viac výletov. A pretože sa každý rok objavujú noví vodcovia, ide o pohyblivý cieľ.
IKONA: Koľko peňazí by ste museli odhadnúť, ak by ste chceli navštíviť všetky tri hviezdy na svete?
Hayler: Ak držíte späť víno, reštaurácie nie sú také drahé. Cestovné náklady sú dnes najdrahšou položkou. Ale radšej nerobím matematiku.
Andy Hayler dokumentuje všetky svoje jedlá Michelin na Instagrame:
Načítať ďalší obsah
Ak chcete zobraziť túto položku, otvorte článok na našej webovej stránke.
IKONA: Aká by bola vaša top 5?
Hayler: Mám radšej klasickú kuchyňu. Aj keď tiež môžem obdivovať modernistickú reštauráciu, ako je „Alinea“ v Chicagu alebo „Azurmendi“ neďaleko Bilbaa. Medzi moje osobné top 5 patria „Les Prés d’Eugénie“ od Michela Guérarda, „Hôtel de Ville“ v Crissier neďaleko Lausanne, kde minimálne rovnako varí nástupca Philippe Rochat.
V Paríži by to bola momentálne „L’Ambroisie“, osobným favoritom v Nemecku by bol Christian Bau v „Schloss Berg“. Nakoniec by som si mohol zvoliť „Le Calandre“ v Rubane a mať tam klasické menu.
IKONA: Čo jete v reštaurácii „Le Calandre“?
Hayler: Jedným z podpisových jedál je jednoduché šafránové rizoto. Je to však najlepšie rizoto, ktoré kedy budete jesť.
IKONA: Existuje niečo ako najhoršia trojhviezdičková reštaurácia na svete?
Hayler: Iste, v modernistickej kuchyni sú mozog-prasknuté kompozície. Preto sa mi nepáčilo námestie „Piazza Duomo“ v Albe s jeho španielskou molekulárnou kuchyňou. Šéfkuchár si však údajne postavil vlastnú farmu a teraz sa sústreďuje na miestne produkty. Aby som bol spravodlivý, možno budem musieť znova navštíviť.
IKONA: Ako hodnotíte Nemcov v medzinárodnom porovnaní?
Hayler: Nemecko má v medzinárodnom porovnaní najvyššiu úroveň kvality. Vo Francúzsku existujú nesporné trojhviezdičkové hviezdy ako „L’Ambroisie“ alebo „Guy Savoy“, ale aj niektoré relikvie, ktoré môžu zachovať milosť iba pre svoje tri hviezdy, ako napríklad Paul Bocuse alebo Georges Blanc. To v Gemanoch neexistuje. Či už „Schwarzwaldstube“, „Bareiss“ alebo modernejšia „Vendôme“, všetko je vynikajúco varené.
IKONA: Prečo je pre nemeckých hviezdnych kuchárov také ťažké byť medzinárodne uznávaný pre svoju kvalitu?
Hayler: Je to otázka marketingu. Španielski alebo škandinávski šéfkuchári sú medzinárodne uznávaní, pretože orgány cestovného ruchu minú veľké sumy peňazí lietaním s gastro novinármi z celého sveta, ktorí o týchto reštauráciách potom záhadne píšu. Predpokladám, že Nemecko neutráca žiadne peniaze na to, aby sa mohlo predstaviť ako gurmánsky cieľ cesty. Také jednoduché.
Ďalší skvelý okamih: kritik jedla Andy Hayler, fotografovaný v reštaurácii „Schwarzer Adler“ v Oberbergen am Kaiserstuhl
Zdroj: © Jannis Chavakis/13photo
IKONA: Nepotrebovali by ste na trh nemeckých hviezdnych kuchárov chytľavý marketingový výraz ako „nová nordická“ alebo „molekulárna kuchyňa“?
Hayler: Iba slogan bez toho, aby za tým bolo niečo, je málo použiteľný. Budete musieť minúť peniaze, aby ste ľudí donútili písať o nemeckej kuchyni. Aby toho nebolo málo, nemecké jedlo má historicky podobne zlý obraz ako anglické.
Keď som v 60. rokoch vyrastal v Anglicku, anglická kuchyňa bola naozaj hrozná. To bolo kedysi veľmi známe v 19. a 18. storočí. Stále existujú ľudia, ktorí v súčasnosti tvrdia, že jedlo v Anglicku je hrozné, aj keď tam nikdy neboli. Nemecká kuchyňa trpí podobne rozšíreným predsudkom; už len letmý pohľad na zoznam hviezdnych reštaurácií by dokázal, že kuchyňa je tu najvyššej kvality.
IKONA: Kde je najhoršia úroveň troch hviezdičiek?
Hayler: V USA a Hongkongu. Kamarát hovorí, že ak si z ktorejkoľvek americkej reštaurácie odnesiete hviezdu, priblížite sa realite. Môže to byť trochu hrubé, ale určite to nie je najhoršie pravidlo.
IKONA: Považujte za opodstatnené, keď žiadna z uznávaných škandinávskych reštaurácií nezíska tri hviezdičky?
Hayler: Nemám proti tomu nijaké výhrady. Je to spôsobené kvalitou produktu zeleniny, ktorá je tam k dispozícii a je na ňu menej slnka. Paradajka dopestovaná vo Švédsku nikdy nebude chutiť ako tá z Capri.
IKONA: Ako ste sa dostali k labužníckemu jedlu?
Hayler: Vyrastal som doma na konzervách. Aj zemiaky boli zavárané. Pre svoju prácu, najskôr v Esso, potom v Shell, som veľa cestoval po svete a chodil som sa stravovať profesionálne. Koncom osemdesiatych rokov som bol hosťom v parížskom „Jaminovi“ Joëla Robuchona.
Bolo to najlepšie jedlo, aké som vtedy jedol, a zarazilo ma, ako môže chutiť dobré jedlo. To mi otvorilo oči. Odvtedy som hľadal ďalšie reštaurácie, ktoré sú podobne dobré. Nebolo to ľahké, pretože sa ukázalo, že som večeral s najlepším kuchárom na svete, a dodnes som možno jedol tiež, ale nikde lepšie.
IKONA: Choďte aj do normálnych reštaurácií?
Hayler: Už tridsať rokov chodím do rovnakej vegetariánskej indickej reštaurácie Diwana Bhel Poori v Londýne. Je to veľmi lacné, ale kvalita je veľmi dobrá.
IKONA: Aký relevantný je podľa vás „Michelin“ v časoch Yelpu alebo Tripadvisor?
Hayler: Portály s recenziami sú zlým zdrojom spoľahlivých informácií. Dnes existuje celé odvetvie, ktoré píše pravdepodobné „falošné“ recenzie reštaurácií. Okrem toho tam ťažko nájdu hostia, ktorí by sa podelili o svoje zážitky, ktorí by dokázali oddeliť kvalitu jedla od atmosféry.
Ide hlavne o ústretovosť personálu alebo krásny výhľad. Ak by ste si dnes vymysleli spoľahlivý systém na hodnotenie kvality jedla, určite by ste skončili blízko modelu „Michelin“ s anonymnými, opakovanými návštevami a systémom, do ktorého by nemohli preniknúť obchodné záujmy reštaurácií.
Som matematik, mám rád presnosť, ale hodnotenie reštaurácie nie je žiadna veda, aj keď vezmete do úvahy všetky premenné, zostáva subjektívne. Súhlasím s Winstonom Churchillom. Systém hodnotenia Michelin je najhorší, až na všetko, čo sa kedy vyskúšalo.
IKONA: Tento druh kuchyne vás v určitom okamihu neomrzí?
Hayler: Zachovala som si možno trochu naivnú, ale detskú zvedavosť. Stále som veľmi nadšený, keď idem prvýkrát do reštaurácie. Samozrejme, že som potom často sklamaný, ale vzrušenie zostáva. Som v jadre optimista.