Srnčie Carpaccio s hubami Shimeji a majonézovou omáčkou podľa Giuseppe Ciprianiho - Mario’s
Carpaccio je klasické talianske predjedlo pripravené zo surového, na tenké plátky nakrájaného hovädzieho mäsa a podávané buď s tenkou majonézovou omáčkou (klasické) alebo vinaigretou z olivového oleja a citrónovej šťavy (modernejšie).
Carpaccio vynašiel v roku 1950 v Harryho bare v Benátkach jeho majiteľ Giuseppe Cipriani. Lekári zakázali jeho pravidelnej zákazníčke Contesse Amalii Nani Mocenigovej jesť varené mäso. Cipriani podával surové, na tenké plátky nakrájané hovädzie filé s tekutou majonézovou omáčkou, ktorá sa používala ako univerzálna omáčka v Harryho bare. Cipriani pomenoval jedlo podľa benátskeho maliara Vittora Carpaccia, ktorý sa preslávil svojimi obrazmi v jasne červených a bielych tónoch, ktorých farby pripomínali surové hovädzie filé a ľahkú majonézovú omáčku.
Carpaccio je jedným z mojich obľúbených talianskych predjedál a myslím si, že každá talianska reštaurácia by mala mať túto starterovú klasiku v ponuke. Spolu s pizzou margherita, špagetami alla carbonara a tiramisu je carpaccio jedným zo štyroch kľúčových jedál, ktoré by mala talianska reštaurácia zvládnuť. Možno je Tagliatelle con Ragú alla Bolognese jedným z týchto kľúčových talianskych jedál.
V tomto recepte kombinujem klasiku, a to originálnu tekutú majonézovú omáčku s iným mäsom. Pripravím ti jelenie carpaccio. Jesť divoko surové? Prečo nie? Každé hygienicky dokonalé mäso najlepšej kvality je vhodné na konzumáciu v surovom stave.
Áno, poznám veľa opýtaných, ktorí sa neustále boja choroboplodných zárodkov, vírusov, baktérií a parazitov, nikdy sa neunúvajú zdôrazňovať, že napríklad bravčové mäso musí byť vždy dobre uvarené, a potom im povedať, že naozaj radi jedia mettbrötchen. Mett samozrejme nie je surové mäso, nie, je to koniec koncov Mett! Platia celkom odlišné pravidlá!
Áno, a keď sa pripravujú fašírky, fašírky alebo fašírky, alebo ako nazývate tieto vynikajúce mleté fašírky, skúšanie a dochucovanie surového mletého mäsa je hnusné, hoci Mettbrötchen chutil na raňajky tak dobre a človek by rád jedol zubný kameň častejšie, ako inak, keby to nebolo také drahé ...
V každom prípade som už jedol veľa rôznych druhov surového mäsa, pochutnával som si na rôznych rybách v surovom stave, jedol som vnútornosti ako pečeň a srdce v surovom stave a už neviem spočítať množstvo vajec, ktoré som v surovom stave zjedol v rôznych formách. Áno, majonézová omáčka obsahuje aj surové vajce, a to vaječný žĺtok.
Mimochodom, som vášnivý pri jedení pervitínu a Mettbrötchen a tatarák sú potešením. Podľa anketárov som z toho mal viackrát ochorieť - ale čo vám poviem: Za tých viac ako 45 rokov, čo kráčam po tejto planéte, sa mi nič nestalo a tak sa budem naďalej veľmi pozorne zaoberať tým, odkiaľ moje jedlo pochádza, najmä z toho, ktoré chcem jesť surové. Potom si ich však užite bez strachu a s radosťou.
Ak sa vám to nepáči, ak sa vám to zdá príliš riskantné a necítite sa pri tom príjemne, je to samozrejme úplne v poriadku! Stravovanie by malo byť pôžitkom a prinášať radosť! Nie každý tak túži po experimentovaní a zvedaví na nové veci ako ja! Ak to nie je pre vás, kliknite na, existuje tu dostatok receptov s varenými jedlami. Ak vás to však baví a máte rovnako radi carpaccio, potom si doprajte pekné jelenie mäso!
Ingrediencie pre štyri porcie:
600 g sedlo jeleňa
trochu repkového oleja (na naolejovanie fólií pri pokovovaní)
cca 60 g bukových húb (huby Shimeji)
Prípadne šampiňóny, hlivy kráľovské, limetky alebo malé hlivy
cca 20 g rakety
cca 30 g parmezánu, na výrobu hoblín parmezánu je potrebný väčší kúsok parmezánu
trochu austrálskej soli z rieky Murray
Buková huba, známa tiež ako huba Šimeji, je huba, ktorá rastie na listnatých stromoch a má pikantnú, orechovú arómu. Buková huba je obzvlášť vhodná ako prísada do aromatického jeleňa carpaccio pre svoju intenzívnu hubovú arómu a pre mňa prvú voľbu. Buková huba je k dispozícii s hnedými a bielymi čiapkami. Ak sa huba pestuje v tme, čiapky zostávajú biele, zatiaľ čo v prírode sú hnedé.
Zloženie na omáčku:
15 ml octu z bieleho vína (približne 1,5 lyžice)
1 g práškového cukru
2 g soli
1 ks vajíčko, veľkosť M (je potrebný iba žĺtok)
Je veľmi dôležité, aby vajcia mali izbovú teplotu. Keď sú vajcia studené, ich emulgovateľnosť sa zníži o teplotu.
200 ml panenského (za studena lisovaného) repkového oleja
0,5 g horčicového prášku
5 ml worcesterskej omáčky
0,5 g čerstvo mletého bieleho korenia
prípadne trochu mlieka (na kontrolu konzistencie omáčky)
Krátky recept
Podrobný recept
Príprava majonézovej omáčky:
(1) Vložte ocot do misy a pridajte soľ a práškový cukor. Šľaháme metličkou, kým sa soľ úplne nerozpustí. Po pridaní tuku z vaječného žĺtka alebo oleja sa soľ už nerozpúšťa správne a zostáva v majonézovej omáčke v kryštalickej forme.
(2) Izbové teplé vajíčko dôkladne opláchnite pod prúdom tečúcej vody, a to maximálne horúcej, aby ste zabili všetky salmonely, ktoré sa môžu prilepiť na škrupinu. Salmonely sa väčšinou nachádzajú iba na vonkajšej škrupine vajíčka a menej často vo vnútri vajíčka. V žiadnom prípade nepoužívajte vajcia, ktoré sú „rozbité“ alebo prasknuté! Salmonela sa do vajíčka vo väčšine prípadov dostane až po prasknutí. Na opláchnutie pod horúcou vodou použite vajíčko na varenie pomocou pinzety, grilovacích klieští, cukrárskych klieští alebo klieští na cestoviny/špagety. Po opláchnutí horúcou vodou ju opäť prelejte studenou vodou, aby ste sa vajíčka mohli opäť dotknúť holými rukami.
(3) Oddelené vajíčko oddelíme a do zmesi octu, soli a práškového cukru pridáme vaječné žĺtky. Vaječný bielok nie je pre tento recept potrebný a je možné ho použiť inde.
Pozadie: Emulzia je vytvorená prírodným lecitínom vo vaječnom žĺtku. Kyslosť octu tiež pomáha emulgovať lecitín. Je dôležité, aby všetky zložky mali izbovú teplotu, pretože nízke teploty znižujú emulgovateľnosť lecitínu.
(4) Teraz sme dospeli do zložitého bodu: šľahaná emulzia nie je nijako zvlášť stabilná a dokáže absorbovať iba veľmi málo tuku. Preto olej pridávajte iba po kvapkách na začiatku a vždy ho vareškou opatrne zapracujte, kým nepridáte ďalší olej. Množstvo oleja je možné mierne zvyšovať postupne. Ale buďte opatrní: akonáhle sa emulzia oddelí, je to. Keď sú už dve tretiny oleja použité, môžete pridať naraz 5 až 10 ml oleja a opatrne ho zapracovať. Vyšľahať peknú majonézu vyžaduje trochu trpezlivosti a trochu svalovej sily.
Poznámka: Áno, viem, že tyčový mixér môžete použiť na prípravu bleskovej majonézy. Je fajn, ak to zvládnete bezpečne a vždy. Som úplne bez talentu, nepodarilo sa mi toľko takzvaných bleskových majonéz, že na jednej strane mám dosť zbytočných surovín a jedla a na druhej strane neúspešný prístup a druhý, možno úspešný prístup, majonéza ručne. sa postavili. Preto pre mňa: stačí šľahať majonézu rukou - potom mám záruku úspechu. To, že nie som sám, sa opakovane ukazuje v kuchárskych šou „života“ a v televízii, kde táto oh-tak-vychvaľovaná blesková majonéza opakovane zlyháva, pretože sa netvorí emulzia.
(5) Vmiešajte horčicový prášok, worcesterskú omáčku a čerstvo mleté biele korenie.
Majonézová omáčka by mala mať zhruba konzistenciu domácej holandskej omáčky, t. J. Hustá, ale stále tekutá. Nezamieňajte konzistenciu s týmto nevýslovným balíkom Tetra-Pack Hollandaise - má konzistenciu pudingu. Pre našu majonézovú omáčku by to bolo príliš husté a tuhej konzistencie.
Tip: Konzistenciu je možné skvapalniť pridávaním lyžičky mlieka po lyžičkách a pridaním väčšieho množstva oleja je konzistencia hustejšia/tuhšia. Majonézová omáčka by mala z polievkovej lyžice visieť viskózne, ale po odkvapkaní by ju mala ešte úplne natrieť výraznou vrstvou omáčky.
(6) Nalejte majonézovú omáčku do striekacej fľaše, ktorá slúži.
Príprava a podávanie carpaccia:
(1) Mäsovú šťavu zo sedla jeleňov potrite kuchynským papierom a sedlo z jeleňa odstavte, t. J. Bez všetkých prilipnutých šliach, aby z nej zostalo iba čisté svalstvo. Odrazenie som podrobne popísal v článku o kuchynskom remesle „Spúšťanie jeleňa“. Ak si chcete prečítať sprievodcu po zbojníctve, prečítajte si tento príspevok.
(2) Odrazeného jeleňa nakrájajte späť na tenké plátky asi 2 mm. Nemalo by to byť viac ako 2 mm, aby bolo potom carpaccio na tanieri jemné. Nakoniec pracujeme so sedlom jeleňa a nie s filé. Mali by to byť ale celé plátky - tak teraz neodkrajujte žiadne malé kúsky mäsa! Na tanieri to nevyzerá nijako zvlášť atraktívne. Ak má tabuľa hrúbku 3 mm, je to stále v poriadku - ale nezvyšujte jej hrúbku.
(3) Rezané plátky zo sedla jeleňov sú teraz pokovované. Použite dve fólie, ktoré mierne naolejujte neutrálnym olejom, napríklad repkovým. Tu si môžete vziať rozrezanú mraziacu tašku. Rozrezaný vákuový vak je ešte lepší. Ak doma nemáte vákuovú tašku, opýtajte sa mäsiara, ktorému dôverujete.
(4) Teraz vložte medzi fólie pár jeleních diskov a vložte ich doštičkou. Tu si zmerajte svoju silu! Nechceme mäso atomizovať alebo drviť, ale nechceme ho ani hladiť. Pri niekoľkých úderoch platňou by mal byť plátok mäsa z jeleňa asi dvakrát taký veľký.
Tip: Ak nemáte žehličku, môžete použiť ťažšiu panvicu alebo panvicu, ktorá má hladké dno. Ak je na spodnej časti panvice alebo hrnca vygravírované logo výrobcu, nie je vhodné na pokovovanie! Nechceme predsa vyraziť logo do nášho carpaccia ...
(5) Obložené sedlo jeleňa opatrne vyberte z fólie a naaranžujte do tvaru vejára na veľký, chladený plech. Tanier by mal byť - okrem okraja - celý vystlaný plátkami mäsa. Pracujte od okraja taniera smerom dovnútra. Plátky mäsa by sa mali iba mierne prekrývať, ale tanier úplne zakryte.
(6) Striekacia fľaša by mala mať iba malý otvor, aby vystriekla tenké línie omáčky na carpaccio. Omáčku posypte na mriežku tenkými, ale tesne oddelenými líniami. Najskôr pracujte horizontálne a potom vertikálne.
(7) Malé hríbové hlavičky trochu oddeľte od stoniek a nakrájajte na tenké plátky. Plátky rozložíme na carpaccio. Malé huby s malou hlavičkou môžete na celé carpaccio položiť celé. Ak pracujete s väčšími hubami, nakrájajte tenké plátky hubových štvrtí a položte ich na carpaccio
(8) Raketu umyte, osušte a triedte. Na carpaccio dajte pekné raketové listy, ale prosím, neskryjte ich pod príliš veľkú raketu. Ak chcete jesť viac šalátu s carpaccio, potom podávajte malý vedľajší šalát zvlášť.
(9) Olúpte alebo nakrájajte hobliny parmezánu z parmezánu nožom alebo škrabkou a rozdeľte ich na carpaccio.
(10) Posypte carpaccio austrálskou soľou rieky Murray. Soľ Murray River je obzvlášť jemná soľ, ktorá kryštalizuje v malých, veľmi jemných pyramídach. Táto soľ má príjemnú taveninu, veľmi ľahkú chrumkavosť a mierne slanú chuť, a preto je ideálna pre carpaccio. Soľ Murray River sa tiež často označuje ako hodváb soli - každý, kto ochutnal túto skvelú soľ, sa bude môcť určite prihlásiť k tomuto tvrdeniu. Skvelá a mimoriadna riečna soľ z Austrálie.
(11) Carpaccio podávajte s citrónovými klinmi, mlynčekom na korenie s čiernym korením a s ďalšou soľou z rieky Murray, ktorá solí stôl. Ak chcete, môžete pri stole poskytnúť aj viac majonézovej omáčky.
K nej sa hodí čerstvá bageta.
Nápoj:
V zásade si myslím, že k carpacciomu sa lepšie hodí biele víno alebo ružové, možno ľahké červené víno, napríklad Beaujolais. Ale červené víno sa k srnčím carpaccio veľmi hodí. Intenzívnejšie srnčie arómy, ktoré najmä krátko pred prehltnutím vydávajú charakteristickejšiu arómu so zemitokovovými tónmi, znesú aj stredne ťažké červené víno. Veľmi ťažké červené vína by však dominovali nad carpaccio a prekrývali ho s aromatickou vrstvou. K carpacciu sa veľmi dobre hodí aj sekt, napríklad sekt
Toto je príspevok na blogovú udalosť CXIV „Wild & Mushroom“ blogu „Zmiňte raz prosím, aka kuchárka“ od Zorry.
Hostíme toto blogové podujatie a organizujeme ho spolu so Zorrou pri príležitosti našich prvých blogových narodenín.