Stredomorská strava a prečo v Cilento ľudia tak starnú
Nikde v Taliansku nie je toľko storočných ľudí ako v juhotalianskom regióne Cilento. V Acciaroli v Cilento je hustota veľmi starých ľudí ešte vyššia ako na dobre študovanom ostrove Okinawa v Japonsku. Jedným z dôvodov je „stredomorská strava“ s množstvom zeleniny, rýb a olivového oleja. Je taká zdravá, že ju dokonca v roku 2010 vyhlásilo UNESCO za nehmotné dedičstvo ľudstva.
Termín "Dieta Mediterranea„vyrobil výživový poradca Ancel Keys (1904-2004) vyrazené. V 40. rokoch Američan vyvinul pre amerických vojakov nepopulárnu „K-Ration“ s konzervovanou klobásou a sušienkami. Neskôr sa usadil v Cilento, aby študoval stravovacie návyky ľudí zo siedmich krajín. Zistil, že civilizačné choroby ako cukrovka a artérioskleróza priamo súvisia so stravou. Spoločnosť Keys objavila najlepšie podmienky pre zdravý životný štýl v miestnej kuchyni. Múzeum Vivente della Dieta Mediterranea mu bolo venované v meste Pioppi v Cilento. Keys mal viac ako 100 rokov!
Ale čo presne sa skrýva za „Dieta Mediterranea“?
Tento výraz popisuje stravu v stredomorskej oblasti, napríklad v Taliansku a Grécku. Nejde o stravu s odriekaním, ale o zdravú stravu s množstvom zeleniny, ovocia, olivového oleja, strukovín, čerstvých rýb a malého množstva mäsa.
Dôležitú úlohu zohrávajú cestoviny a paradajky
Čím sa líši stredomorská strava Cilento proti starnutiu?
Cilentská kuchyňa má starodávne korene a pozostáva hlavne z roľníckych „jedál chudobných ľudí“. Mäso je na stole zriedka, pretože si ho v minulosti mohlo dovoliť len málokto. Mnoho tradičných jedál je preto vegetariánskych, aj keď to nie je v ponuke výslovne uvedené. Konzumuje sa tiež veľa rýb, pričom hlavnú úlohu zohrávajú sardely („alici“). V Cilento sú ľudia zanietení pre varenie a spoločenskú zábavu. Táto láska k jedlu tiež prispieva k dôležitosti čerstvých surovín. Ste koniec koncov hrdí na kulinárske tradície a všetci by si ich mali vychutnať.
Použitie olivového oleja
Pestovanie olív má v Cilento dlhoročnú tradíciu. Používa sa veľa extra panenského olivového oleja a veľmi málo masla. Ukázalo sa, že jeho nenasýtené mastné kyseliny znižujú riziko cukrovky. Znižuje tiež hladinu cholesterolu a pôsobí proti rozvoju srdcových chorôb. Olivový olej sa v Cilento používa na omáčky, zeleninu a šaláty. Mandle a orechy tiež obsahujú veľa zdravého tuku a používajú sa do jedál Cilento.
Fresella (tvrdý chlieb) s baklažánmi, paradajkami, olivami a ančovičkami nakladanými do olivového oleja
(Ristoro Pozzallo v Lentiscosa di Camerota)
Veľa čerstvej zeleniny a ovocia z regionálneho pestovania
Obyvateľstvo v Cilente žilo takmer výlučne z poľnohospodárstva a konzumovalo prísady z vlastného pestovania. Vitamíny nepripravili žiadne dlhé doby skladovania alebo prepravy. V súčasnosti sa tam uprednostňujú výrobky z okolia, ktoré v súčasnosti čoraz viac využívajú ekologické výrobky. Nízke použitie neprirodzených supermarketových produktov vedie k vylúčeniu umelých prísad, farbív a potravín kontaminovaných hormónmi a antibiotikami. Namiesto sladkostí je lepšie papať sušené biele figy.
Príkladom vynikajúceho vegetariánskeho jedla sú plnené baklažány („Melanzane imbottite“) s paradajkovou omáčkou a parmezánom.
Plnený baklažán s paradajkovou omáčkou a parmezánom
(Ristoro Pozzallo v Lentiscosa di Camerota)
Stredomorská strava: málo mäsa, ale čerstvé ryby
V Cilento sa špecializujú na udržateľný rybolov sardel, ktoré sa používajú na obohatenie mnohých jedál. Cestoviny s alici (s ančovičkami) sú klasikou kuchyne Cilento. Sú starodávnym receptom Linguine alla cilentana s paradajkami a ančovičkami posypané mandľami.
Linguine alla cilentana s paradajkami, ančovičkami a mandľami
(Ristorante AMMOR 'E MARE v Marina di Camerota)
Použitie bylín
Dochutenie aromatickými bylinkami ako rozmarín, tymián a oregano šetrí soľ, ktorá zvyšuje krvný tlak. Byliny majú tiež liečivé vlastnosti. O éterickom oleji z rozmarínu sa tiež hovorí, že zvyšuje efektivitu mozgu a chráni pred demenciou a Alzheimerovou chorobou. Pre pikantnú chuť sa používa červené, žiarivé peperoncino, malá, veľmi pálivá paprika. Peperonicino má veľa pozitívnych účinkov na zdravie. Obsahuje vitamín C, pôsobí proti infekciám a posilňuje imunitný systém.
Strukoviny a obilniny
Rovnako ako v mnohých vidieckych kuchyniach, aj v Cilento hrajú dôležitú úlohu strukoviny. Biela a hnedá fazuľa, šošovica, fazuľa a hrášok sú ideálnym zdrojom bielkovín a sú dôležité v strave s nízkym obsahom mäsa. Pôsobia proti rozvoju cukrovky 2. typu a pomáhajú znižovať hladinu cukru v krvi. Okrem toho obsahujú veľa vlákniny, dobre sa zasýtia a ich sacharidy sa telu rýchlo vstrebávajú. Obohatené o feniklové semená (Finocchietto) sa lepšie trávia.
Ďalšou miestnou špecialitou je maracucciata, stredomorská polenta s marakujou, hrachová hranatá strukovina z Lentiscosa. Je to „presidio“ (čo v nemčine znamená: „chránený tovar“) organizácie Slow Food, ktorá bojuje proti globalizovanému rýchlemu občerstveniu založenej v Taliansku v 80. rokoch.
Maracuoccio má hnedastú farbu
Mierny pôžitok z červeného vína
V Cilento, rovnako ako v celom Taliansku, si ľudia radi dajú k jedlu pohár vína. Svahy, vápenatá pôda a mierne podnebie Cilenta sú ideálne pre jeho pestovanie. Odrody hrozna pre červené víno sú Aglianico a Piedirosso, pre biele víno okrem iných Fiano a Greco. Niektoré z vín Cilento boli označené značkou DOC (kvôli dodržaniu prísnych štandardov kvality). Červené víno údajne účinkuje proti voľným radikálom, ktoré chráni pred cievnymi zmenami a srdcovými chorobami.
Dôležitú úlohu hrá aj syr
V Cilento sa konzumuje cacioricotta, koza alebo kozí/ovčí syr a mozzarella z neďalekej oblasti Battipaglia. Obľúbený je aj syr caciocavallo v tvare hrušky. Syr (mimochodom ako mnoho iných druhov zeleniny) poskytuje vápnik, a tým pôsobí proti osteoporóze.
Tajomstvo staroby teda spočíva iba v správnej výžive?
Bohužiaľ to nie je také ľahké. K zdravému veku prispievajú aj ďalšie faktory, ako sú gény, pohyb a integrácia do štruktúr pevnej rodiny. Ale s vyváženou stravou môžete mať priamy vplyv na vaše zdravie a užívať si ho. Viva la "Dieta Mediterranea"!
Mimochodom: Keysove zistenia potvrdila v roku 2016 štúdia University of San Diego v Kalifornii a Roman La Sapienza. Chceli zistiť, ako zdravo starnúť, a vyšetrili ľudí z Cilenta. V študijnej skupine sa takmer nevyskytli žiadne choroby, ako napríklad mozgová mŕtvica, infarkt, cukrovka, Alzheimerova choroba alebo Parkinsonova choroba. Okrem „dobrých génov“ a cvičenia štúdia zistila, že je to dané vyváženou stravou.