Studené polievky

Studené polievky v ruskej kuchyni na obrovské kolichesvo spôsoby, rôzne kovospracujúce prísady, rôzne zálievky a tekuté základy budia dojem, akoby boli pripravené, že ruská kuchyňa je na studené polievky neuveriteľne bohatá. V skutočnosti je možné tento kmeň ľahko rozdeliť do niekoľkých kategórií. Medzi ruskými studenými polievkami existuje niekoľko hlavných smerov:

okroshka - polievka na základe bieleho špeciálneho kvasu „okroshechnogo“ a niekoľkých druhov mäsa a zeleniny,
tjurja - veľmi jednoduchá polievka „rýchlej prípravy“,
Botvina (alebo botvinnik) - polievka vyrobená z kvasu, repy, zeleniny a rôznych druhov červených rýb,
studená polievka - polievka na báze repného vývaru a zeleniny.

Zvážte tieto studené polievky podrobne.

Tradičné mäsové okroshka sa vyrába na kvase s dresingom pozostávajúcim zo zeleniny a mäsa (alebo rýb) v rovnakom pomere. Okroshke má dobré hydinové mäso (ideálne divina), bravčové, hovädzie mäso, ryby - candát a lieň, z morských druhov - treska. Kvas pre okroshki sa stáva špeciálnym, kyslejším a ľahším, takmer bielym. Chlieb tmavý sladký kvas pre okroshki nie veľmi dobrý.

Hash - jedlo, ktoré vyžaduje čerstvé suroviny: čerstvá zelenina, čerstvé (nemrazené) mäso alebo ryby, nie kyslá a kyslá smotana špeciálne pripravený kvass. Zelenina sa konzumuje dvoma spôsobmi: neutrálnou alebo nekvasenou a pikantnou alebo korenistou. Je zásadne nesprávne používať zatuchnuté jedlo na okroshki, ktoré sa počas čistenia nachádza v chladničke.

Používa sa ako klasické prísady pre okroshki:

Varené zemiaky,
okrúhlice,
Mrkva,
Čerstvá uhorka,
Raffaffer,
pažítka,
kôpor,
petržlen,
zeler,
estragón,
žerucha.

Všetka zelenina je nakrájaná na malé kocky a cibuľa je obzvlášť jemná. Zelenina s neutrálnou chuťou by mala byť okroshkah zo štvrtiny na tretinu v mäse a rybách a polovica v zelenine. Teraz rozšírené pridanie reďkovky a klobásy nie je charakteristické pre klasickú okroshku a výrazne skresľuje ich chuť.

Mäso pre okroshki je lepšie zvoliť heterogénne, ideálne - kombinovať mäso z hydiny (divina) a veľkých zvierat. Najlepšie pre okroshki je mäso nakrájané na kosti. Klasická ruská okroška kombinovala morku, tetrova a prasiatko. Neskôr sa použilo akékoľvek mäso, hlavne hovädzie a hydinové. Od rýb po okroshku, šťuku alebo tinktúru si môžete kúpiť k svojmu sladkému mäsu, od morských rýb - tresky, ktorá sa zvyčajne kombinuje s kvasom a zeleninou. Mäso alebo ryby na okroshki nakrájané na 1 cm kocky a uvarené.

Najkomplexnejším prvkom okroshky je kvas. Teraz v predaji je možné nájsť iba tmavý chlieb kvass, ale pre okroshki to nebude vyhovovať. Ak chcete vyrobiť okroshku podľa všetkých pravidiel, potom musí byť kvas "okroschechnyje" zakúpený v dedine alebo vyrobený nezávisle.

Zloženie:
12 litrov vody,
3 kg pšeničnej múky,
1,5 jačmennej múky,
1,5 kg pohánkovej múky,
3 kg ražného sladu (mletý),
3 kg jačmenného sladu,
20 g mäty,
50 g hrozienok,
3-4 lyžičky tekutého droždia.

Príprava:
Mätu scedíme, nálev odstavíme. Vložte riad, kde varíte kvas, múku a slad, dôkladne premiešajte. Postupne prilievame vriacu vodu a súčasne miešame, kým nevznikne homogénne tekuté cesto. Naplňte zvyšok vody. Pridajte kvások alebo kvások, ktorý vám zostal z predchádzajúcej zmesi kvasu. Všetko dôkladne premiešajte, pridajte vylúhovanú mätu, nádobu zakryte viečkom (nie príliš tesne, plyn by sa nemal hromadiť). Nastavte nádobu na kvasenie na teplom mieste po dobu 1-3 dní. Keď kvas kvasí a usadzuje sa, opatrne ho vypustite bez zväčšenia hrúbky. Nalejte do fliaš a vhoďte naraz niekoľko hrozienok. Fľaše vodorovne uzamknite na chladnom mieste.

Ak sa rozhodnete pripraviť rybu okroshku, pridajte trochu citrónovej šťavy, aby ste zvýraznili a zatienili chuť rýb. Na mäso alebo zeleninu potrebujú okroshki horúci obväz. Môže byť vyrobený z horčice alebo chrenu a mletého čierneho korenia zriedeného s pol pohárom uhorky soľanky. Pre okroshki sa doplní palivo, ktoré sa naleje do nakrájanej cibule a mäsa, pričom sa jemne lyžicou premieša, aby soľanka absorbovala prísady. Potom pridáme zeleninu, premiešame a necháme pol hodiny stáť. Niekedy do okroshky pridajte solené huby (nie marinované), mokré jablká alebo slivky. Na záver sa pridajú nasekané vajcia a kyslá smotana. Okroshka môže byť vyrobená na jednotlivých tanieroch alebo na všeobecnej miske s náplňou a zvlášť na vajciach, kyslej smotane a kvase, ktorých pomer je možné určiť nezávisle.

„Neklasické“ moderné okroshky sú k dispozícii s bohatým sortimentom zeleniny a mäsových komponentov. Niekedy sa kvôli pohodliu pri varení mäso nahradí varenou klobásou, čo škodí chuti tak slávneho pokrmu, ako je okroshka. Nie je bežné pridávať reďkovku, reďkovku a cibuľu okroshka. Majonéza namiesto kyslej smotany tiež nie je najlepší nápad.

Moderní kuchári experimentujú s tekutými prísadami. Namiesto toho do kvasu patrí aj minerálna voda s kefírom, srvátkou, vývarom, pivom, nápojmi z kombuchy, repným vývarom a uhorkou. Existuje takáto náhrada čiastočne kvôli zmiešaným kuchyniam rôznych národov a čiastočne kvôli nemožnosti nájsť vhodný kvas. Používanie kyslého mlieka alebo kefíru je charakteristické pre obyvateľov južných a stepných národov. Pivo - pre strednú a západnú Európu. Uhorka soľanka v čistej forme iba pokazí okroshku, jej slaná a často štipľavá chuť bude dominovať nad ostatnými ingredienciami. Soľanka sa používa iba ako korenie. Vývar nemá žiadnu kyslosť a sviežosť charakteristickú pre kvas, a teda hash v mäsovom vývare - nejde o hašiš, ale o druh mäsovej polievky. Minerálna voda tiež nie je najlepšou voľbou pre hash - zriedi žalúdočnú šťavu a jedlo bude trávené dlho, záťaž. Kamenec je považovaný za najlepšiu studenú tekutú zložku hashu, a to nielen kvôli chuti, ale aj kvôli svojmu kyslému prostrediu, je ideálny pre žalúdok. Záver je jednoduchý - je lepšie nerobiť okroshku bez toho, aby ste na to mali správny kvas.

Tyurya je starodávne bezmäsité jedlo, ktoré sa rýchlo varí a nevyžaduje oheň. Výsledný nezaslúžený titul väzenského „súdu chudobných“ moderné gazdinky ignorujú ako niečo nedôstojné. Tyurya sa dá považovať za aperitív ako obedové občerstvenie. Príprava tyu môže byť veľmi rýchla a lacná. Toto jedlo je veľmi užitočné v letných horúčavách, keď sú ťažké jedlá z mäsa absolútne zbytočné. Hlavnými ingredienciami Türi sú chlieb a kvas. Okrem nich sa používa zelenina: chren, cibuľa, reďkovka a ďalšie. Kvass berie to isté ako pre okroshki - bielu. Chlieb - biely, vyrezaný z kôr, čerstvý, mäkký. Dá sa ľahko sušiť v rúre. Zelenina je jemne nakrájaná alebo rozotretá na strúhadle. Všetky komponenty sú pripravené bezprostredne pred použitím. Tyury musí byť čerstvý. Na konci sa pridajú korenené bylinky: kôpor, petržlen, zeler. Zmes sa naleje s kvasom a položí sa na stôl. Odchod z Tyury na zajtra sa neodporúča.

Najznámejšou ruskou studenou misou je botvine alebo botvintnik. Nie je to pre každého, aby vytvoril skutočný botvine. Ingrediencie sú dosť drahé, je tu veľa času na varenie, ale výsledok stojí za to, aby ste si občas vychutnali toto klasické jedlo staroruskej kuchyne.

Botvina sa skladá z 3 častí: pravá polievka, varená červená ryba (jeseter, jeseter hviezdicový, losos) a najemno nasekaná zmrzlina. Všetky tri zložky sa podávajú v samostatných jedlách, ide však o jediné jedlo. Niekedy sa bota varí bez rybieho komponentu, ale toto je nedokončená botvinja.

Polievková časť Botvigny môže byť dvoch druhov: jednoduchá a parná. Oba sú varené na základe kvasu, s tým rozdielom, že v parnej fľaši vína je okrem kvasu aj kyslý kvas múky a kyslého kvasu. Vo fľaši je kvalita kvasu ešte dôležitejšia ako v okroshke. Kvas je biely, ale kyslosť by mala byť mierna. Kvass by nemal byť v rozpore s chuťou rýb, ideálna chuť sa označuje ako „jemne korenistá“. Na nájdenie ideálnej rovnováhy chutí je dovolené miešať biely kvas s tmavým cukríkom. Pre väčšiu kyslosť (ak to nestačí) sa do botínu pridá šťovík a do kyslého sa pridá ražný kvas. Ako "polievkový základ" dajte mletú zeleninu a bylinky: mladá repa, žihľava, petržlen, chren, kôpor. Podľa chuti pridáme nastrúhaný chren a citrónovú šťavu. No, ak sa rybacia časť skladá z rôznych druhov rýb, mäsa z rakov a dokonca aj z kreviet.

Studené polievky, ďalšie svojho druhu, charakteristické pre kuchyňu slovanských národov, sa podmienečne nazývajú údené alebo červená repa a majú niekoľko výkladov v kuchyniach susedných národov. Najbližšia nádcha, ktorá sa podáva pri botkinovej polievke, okrem kvasu, ktorý sa v chlade nepoužíva. Chlad sa pripravuje z repného vývaru a zeleninového dresingu bez použitia mäsa alebo rýb.

Na repný vývar sa odoberú dve repy, ktoré sa dôkladne umyjú a varia až na polovicu (alebo skôr takmer varenú) nečistú. Repa sa odstráni a vývar sa nechá na ďalšiu operáciu. Olúpte repu z kože a rozotrite ju na strúhadle, potom sa repná hmota vráti do vývaru. Do vývaru pridáme citrónovú šťavu alebo nadrobno nakrájaný šťavel. Vajcia sa varia osobitne, sú nakrájané nadrobno s cibuľou a uhorkami. Cibuľa, vajcia a uhorky sa zmiešajú a nalejú do samostatnej misy. Ak podávate na tanieri, dajte vaječno-zeleninovú zmes a zalejte repným vývarom. Podľa chuti sa pridá kyslá smotana. V poľskom variante sa varené kraby pridávajú do studeného, v bieloruskom - zemiaky. Niekedy v Bielorusku sa varené zemiaky podávajú oddelene od polievky ako chlieb.