Sú staré odrody jabĺk lepšie pre spektrum vedy pre alergikov
Zdravé ovocie: Sú staré odrody jabĺk lepšie pre alergikov?
Kedysi bolo hrýznutie jablkom a Snehulienka bola vyrazená. Príznaky alergie na jablko sú rovnako závažné ako v Grimmovych rozprávkach v našich zemepisných šírkach. Na druhej strane sa človek často stretáva s takzvaným syndrómom orálnej alergie, skrátene OAS, ľahšou formou intolerancie, pri ktorej sú postihnuté „iba“ ústa a hrdlo. Krátko po konzumácii malého jablka môžu pery, jazyk a hrdlo tŕpnuť, svrbieť alebo páliť, byť znecitlivené alebo opuchnuté. Niekedy sa neznášanlivosť prejaví vo forme vriedkov a pľuzgierov na ústach alebo v ústach.
Aj keď sem možno pridať vážne sťažnosti, ktoré pôsobia na celé telo: Alergici na jablká v severnej a strednej Európe zvyčajne trpia lokálnym podráždením, teda skôr miernymi príznakmi. Na druhej strane, v južnej Európe sa často vyskytujú závažné reakcie - vrátane život ohrozujúceho anafylaktického šoku. Existujú dva typy alergie na jablká: alergia na Mal-d-1, ktorá sa vyskytuje tu v Nemecku, a alergia na Mal-d-3, ktorá sa vyskytuje v južnej Európe a v oblasti Stredozemného mora.
Či už ide o násilnú alebo miernu reakciu: alergiu vyvolávajú bielkoviny nachádzajúce sa v jablkách. Dôvodom alergie na jablko je vlastne štvorcová chyba. Imunitný systém si mýli jablkové proteíny s inými alergénmi, teda s neškodnými zložkami, s ktorými tiež nesprávne bojuje. Tí, ktorí nedokážu tolerovať jablká, sú preto alergickí na niečo, čomu jablkové bielkoviny pripomínajú. Krížová alergia je názov javu, ktorý sa môže, ale nemusí vyskytnúť.
Keď jablko s brezou
Mal d 1 je názov nepokojných jablkových bielkovín, ktoré tu v krajine trápila senná nádcha. Názov nesie podľa pestovaného jablka Malus domestica. Pretože Mal d 1 je z hľadiska svojej molekulárnej štruktúry zmätočne podobný alergénu na peľ brezy Bet v 1 (opäť pomenovaný po Betule verrucosa, starom názve brezy), čo spôsobuje jeho imunitný systém alergikov na peľ brezy. Závažnejšia alergická reakcia na jablká je nevyhnutná, najmä v peľovej sezóne - koniec koncov, imunitný systém je už znepokojený a je v bojovej pozícii.
Mal d 1 sa používa na ochranu jablka pred patogénmi. Obranný proteín sa produkuje počas zrelosti a v stresových situáciách a je určený napríklad na odvrátenie škodlivých plesní.
Ale buď opatrný! Mal d 1 nie je jediný, ale celá skupina proteínov, ktoré sa navzájom líšia iba minimálne. Zdá sa, že niektoré z nich vyvolávajú alergické reakcie už pri nízkych koncentráciách, takže nemožno odhadnúť, ako tolerantná je odroda jablka, na základe obsahu Mal-d-1 v samotnom jablku.
Množstvo Mal d 1 v jablku sa líši nielen podľa odrody, ale aj v závislosti od umiestnenia, kultivácie a skladovania. Čerstvo zozbierané jablko obsahuje najmenšie množstvo d 1, teda alergénov. Početné odrody sú dobre znášané na jeseň, ktorá sa v priebehu zimy mení. Je to spôsobené tým, že obsah mal-d-1 proteínu v jablku sa zvyšuje počas skladovania. To sa dá umelo zastaviť. Pri skladovaní s nízkym obsahom kyslíka a zvýšeným obsahom CO2 alebo pri ošetrení dozrievacím retardérom sa vyprodukuje menej krát d 1 ako pri jednoduchom skladovaní v chladiarni.
Teplo ničí proteíny spôsobujúce alergiu
Mal d 1 sa nachádza v šupke a buničine, to znamená všade v jablku. Alergénne bielkoviny z jablka sa napokon dajú relatívne ľahko zneškodniť: zahriatím jablka a s ním aj bielkovín nenávratne vyhynú z formy, a teda deformované na nepoznanie už nespustia alergickú reakciu. Potešenie bez výčitiek je preto názov hry s pasterizovaným jablkovým džúsom, jablkovým koláčom, jablkovou omáčkou, jablkovým džemom a jablkovým želé pre ľudí s alergiou na peľ z brezy. Toto všetko si môžete vychutnať bez obáv z komplikácií.
Pri sušenom ovocí je však potrebná opatrnosť. Alergici, ktorí radi používajú jablkové krúžky, musia vedieť, ako sú pripravené. Platí hrubé pravidlo, že čím nemilosrdnejšie sušené sú, tým sú sušené jablká lepšie stráviteľné. Alergický potenciál jablčných bielkovín Mal-d-1 sa znižuje iba pri teplotách výrazne nad 60 stupňov Celzia. Alergénny potenciál sa zachováva jemným sušením pri nižších teplotách alebo sušením mrazom.
Trik s mikrovlnkou
Alergici na Mal-d-1, ktorí si chcú vychutnať „nespracované“ jablko odrody, na ktoré bežne reagujú, môžu využiť tepelnú citlivosť jablkového alergénu: nakrájajte jablko na kúsky a vložte ho na jednu minútu do 600 W do mikrovlnnej rúry. Podľa Nemeckej asociácie pre alergie a astmu je jablko potom ešte (trochu) chrumkavé, ale stratilo svoju alergénnosť a je lepšie tolerované.
Mikrovlnný trik bohužiaľ nefunguje na všetky jablkové alergény. Mal d 3, pôvodcu intolerancie jabĺk v južnej Európe, sa nedá riešiť týmto spôsobom, pretože tento jablkový alergén je relatívne stabilný voči teplu. Pasterizácia, varenie, pečenie - a dokonca ani brutálne sušenie nemôže Mal d 3 ublížiť. Alergia na Mal-d-3 je tiež skríženou alergiou. Jablkový proteín môže byť zamenený za prísadu do broskýň. Predpokladá sa, že neznášanlivosť na broskyne je v zásade príčinou alergie na jablko. Odborníci však tiež diskutujú o alergii na peľ platanu a mugwortu ako možný spúšťač.
Na rozdiel od Mal d 1 sa krížový alergén Mal d 3 vyskytuje v rozhodujúcich množstvách iba v šupke, takže olúpané plody sú alergikmi Mal d 3 dobre znášané.
Čo sú nové a aké staré odrody jabĺk?
Na celom svete existujú desiatky tisíc odrôd jabĺk. Na pultoch supermarketov toho veľa nevidíte, pretože na trhu dominuje iba niekoľko nových odrôd. Hlavný dôvod zníženia odrôd je ekonomický. Nové odrody jabĺk boli vyšľachtené tak, aby poskytovali rovnomerne veľké ovocie, ľahko sa zberali a chutili vždy rovnako. Prevažujú najmä odrody, ktoré majú obzvlášť dlhú trvanlivosť a sú menej náchylné na poškodenie pri preprave.