Sušené hovädzie mäso - iba drahá alebo obzvlášť dobrá výživa - Zákaznícky servis Bavorsko
Zavolajte nám - radi vám pomôžeme telefonicky:
Na mieste
Nájdite cestu k najbližšej poradni rýchlo a ľahko.
stretnutie
Dohodnite si osobné stretnutie v jednom z našich poradenských centier alebo využite našu službu telefonického spätného volania:
Prihlásiť sa
Zadajte svoje užívateľské meno a heslo:
výživa
11.01.2017, štúdie o mäse
Hovädzie mäso v suchom veku - len drahé alebo hlavne dobré?
Aby hovädzie mäso dobre chutilo, musí vyzrieť. Predávajte ako mimoriadne cenné z kulinárskeho hľadiska Reštaurátori, supermarkety a mäsiari v súčasnosti mäso, ktoré sa vyrábalo suché. Je to obzvlášť drahé a považuje sa to za „Musí“ pre labužníkov.
V skutočnosti je suché zrenie tradičným spôsobom zavesenia hovädzieho mäsa na celé storočia. Ale chudnutie je skvelé, je to viac ako 30 percent a na dosiahnutie správneho výsledku je potrebná veľká starostlivosť. So zmenenými technickými možnosťami sa dozrievanie mäsa zmenilo na mokré starnutie.
Suché starnutie
Suché starnutie je klasický proces, pri ktorom steakové mäso, ako je napríklad roštenka alebo zadný steak, zvyčajne zostáva visieť na kosti v chladiarenskom obchode. Mäso je obklopené iba vzduchom. Čím je okolitý vzduch suchší, tým viac mäsa vysuší. Dochádza k tmavému zafarbeniu a oxidácii povrchu až k rastu plesní. Čím dlhšie mäso visí, tým viac sa zvyšuje povrchová kontaminácia.
V druhom variante je mäso naočkované plesňou. Použitá ušľachtilá forma utesní povrch profilu a chráni pred škodlivými mikroorganizmami.
Ideálna teplota zrenia pre oba procesy je medzi dvoma a štyrmi stupňami a okolo 80 percent vlhkosti.
Strata hmotnosti nad 30 percent je spôsobená odparením mäsovej šťavy a skutočnosťou, že vyzretý tmavý povrch musí byť odrezaný.
Mokrý vek
Kusy mäsa sú zvyčajne niekoľko dní vopred vyzreté na kosti a potom rozrezané. Bez kostí sú zabalené v plynotesných vákuových vreckách a tiež uložené v chladnej miestnosti pri dvoch až štyroch stupňoch. Je tiež možné, aby napríklad mäso dozrelo počas dlhej cesty loďou z Argentíny do Nemecka.
Vak chráni mäso pred choroboplodnými zárodkami a je možné ho hygienicky skladovať a prepravovať.
Strata hmotnosti je takmer nulová, pretože sa neuvoľňuje vlhkosť. Preto je tento proces u výrobcov obľúbený. Suché starnutie je navyše vhodné hlavne k steakovému mäsu. Ostatné časti mäsa naďalej zrejú vo vákuovom vaku.
Prečo musí mäso dozrieť
Hovädzie mäso by malo dozrieť najmenej dva týždne, aby sa získala typická mäsová chuť. Svaly sa uvoľnia a mäso zostane jemné. Steaky suchého veku by mali starnúť ešte dlhšie, s výnimkou filé.
Existujú rozdiely v chuti
Rôzne štúdie ukazujú, že suché mäso staršieho veku chutí intenzívnejšie. Mäso vyzreté vo vákuu sa dôsledne označuje ako kyslejšie, čím viac sa mäso balilo, tým viac.
Označovanie
O spoločnosti Dry Aged stále neexistuje verejná mienka. To znamená, že stále neexistujú všeobecne platné kritériá týkajúce sa toho, ako sa musí vyrábať suché mäso, aká tmavá môže byť a ako dlho musí mäso dozrieť, aby bolo možné ho označiť ako sušené vo veku.
Nebezpečenstvo: Môže tu dôjsť k podvodu, keď sa mäso, ktoré malo iba krátke obdobie zrenia, predáva ako „hovädzie mäso v suchom veku“.
„Hovädzie mäso v suchom veku“, ktoré sa vyrába použitím definovanej plesňovej kultúry, je mäsovým prípravkom. Toto musí byť označené.
Mikrobiálne a senzoricky sa skúmajú vzorky z monitorovania potravín.
Pripravte si vlastné steaky vo veku
Pre milovníkov mäsa sú ponúkané dozrievacie skrinky alebo špeciálne dozrievacie fólie. Dlhé obdobie dozrievania však môže mať vždy za následok hygienické problémy. Je preto dôležité, aby bola hygiena počas prípravy správna a aby boli starostlivo dodržané kroky dozrievania, aby sa baktérie nerozmnožovali.
Suché vo veku „stojí za to“?
Vďaka chudnutiu a nevyhnutnému skladovaniu je suché vyzreté mäso podstatne nákladnejšie. Každý sa musí rozhodnúť sám, či sa mu oplatí peniaze minúť.
Bez ohľadu na to, aký proces zrenia je zvolený - pre kvalitu mäsa je rozhodujúci vek, plemeno, podmienky stravovania a chovu, ako aj celý proces zabíjania. Najopatrnejšie zrenie nemôže opraviť chyby, ktoré sa tu vyskytujú.