Sušenie, sušenie, morenie - hlavná vec je, že je odolný!
Staroveké umenie zažíva v našej dobe renesanciu, konzerváciu potravín v cykle ročných období. Už to nie je o prežití ako kedysi. Máme všetko a až príliš veľa všetkého. Nie, je to o chuti, o objave nefalšovaného prírodného.
Varenie džemu, sušenie húb, výroba klobásy, fajčenie rýb - konzervácia jedla znamená oveľa viac ako len mrazenie alebo konzervovanie čerstvej zeleniny a ovocia. Chceme vám poskytnúť stručný prehľad toho, ako sa môžete počas celého roka živiť chutnými a zdravými jedlami z ekologicky vyrábaných, regionálnych a možno aj domácich sezónnych produktov. Aké možnosti ochrany existujú napríklad? Čo je ľahšie navrhnúť pre každého jednotlivca? Nemusíte hneď všetko zvažovať. Máme pre vás samozrejme jeden alebo druhý chutný recept a zodpovedajúce knižné tipy.
Môcť: Žiadne otázky, väčšina ľudí tento spôsob konzervácie pozná. Najmä tí, v záhradách ktorých čakajú maliny, jahody alebo podobné lahodné bobule. Základný princíp sa dá ľahko vysvetliť: plody najskôr uvaríte, aby sa z nich uvoľnil pektín, ktorý obsahujú, a potom ich povaríte s cukrom, kým nezafarbia. Cukor, pektín a kyselina musia byť v správnom pomere. Čím viac cukru je v zmesi, tým je džem odolnejší: veľmi sladký džem sa dá skladovať až dvanásť mesiacov.
Namáčanie, napr. V oleji: Umiestnenie jedla do oleja ho nielen konzervuje, ale aj dodáva mu osobitnú chuť. Aj keď v krajinách Stredomoria bolo bežné konzervovať zeleninu, olivy a príležitostne syr v olivovom oleji, táto metóda sa najlepšie používa na krátkodobé skladovanie a dochucovanie. Takto konzervované potraviny by sa mali skladovať iba v chladničke.
Zmraziť: Najvýhodnejším spôsobom konzervovania potravín je zmrazenie. Teploty pod -18 stupňov Celzia spomaľujú životné procesy na minimum a umožňujú zelenine, ovociu a bylinkám zostať takmer čerstvými, ako boli v deň zberu. Ak jedlo krátko pred zmrazením blanšírujete alebo ich posypete cukrom, zabránite tak strate kvality a chuti. Pripravené jedlá môžete samozrejme aj zamraziť. Dôležité je len to, aby boli všetky mrazené potraviny starostlivo zabalené a spotrebované pred dátumom spotreby. Tip: Čím menej vody zelenina obsahuje, tým ľahšie ju zmrazíte.
Sušenie a sušenie: Konzervácia sušením je odveká metóda. Mnohé farmy v alpskom regióne dodnes využívajú sušiace domy. Na rozdiel od dehydratácie prebieha prirodzené sušenie potravín bez použitia technického vybavenia a umelých zdrojov energie. Je to preto možné iba vtedy, ak je relatívna vlhkosť sušiaceho vzduchu hlboko pod rovnovážnou vlhkosťou sušených potravín. Ak to tak nie je, jedlo sa môže stať nepoužiteľným v dôsledku rastu plesní alebo iného znehodnotenia. Počas sušenia sa naopak vzduch umelo ohrieva a zo sušeného materiálu sa odvádza vlhkosť. Teplota závisí od zložiek tovaru, ktorý sa má sušiť. Používajú sa na to komerčne dostupné sušičky, ale aj solárne sušičky, elektrické pece na chlieb, bežné rúry, mikrovlnné rúry a/alebo sušiace skrinky.
Solenie a konzervovanie: Morenie rýb, konzervovanie mäsa a výroba klobásy je v súkromnej domácnosti sotva možné, pretože na jednej strane potrebujete skutočne studenú pivnicu alebo skutočne veľkú chladničku a na druhej strane musia pri všetkých týchto metódach konzervovania prevládať obzvlášť dôkladná hygiena. toto sa dá ťažko zaručiť. Je však možné ochutnať tento svet konzervácie, napríklad solením zeleniny (kyslá kapusta), konzervovaním citrónov alebo výrobou menších množstiev (napr. Mopsí).
Fajčenie: Jednou z najstarších metód ochrany na svete je fajčenie nad uhlíkmi tlejúceho ohňa. Môže byť buď údený za studena, v ktorom je jedlo údené pri nízkej teplote najmenej 24 hodín a zostáva surové, alebo údený za horúca. Pri druhom menovanom sa však dosahuje iba krátkodobé uchovanie.
Feta s cesnakom
Vynikajúce občerstvenie - jednoduché. Fetu si môžete vychutnať len tak - alebo chcete viac zábavy a namočiť ju do olivového oleja s cesnakom.
Na 1 pohár s obsahom 500 ml potrebujete: 400 g fety (grécky syr z ovčieho mlieka, 40 alebo 45% tuku v sušine), 3 stredne veľké strúčiky cesnaku, 1 sušené chilli korenie, 1 čajová lyžička čierneho korenia, asi 200 ml olivového oleja
A takto sa vkladá feta:
1. Syr scedíme a nakrájame na 4 cm kocky. Olúpte cesnak a nakrájajte na polovicu alebo štvrtinu. Odrežte koniec stonky čili papričky, lusk rozdeľte na polovicu a vyškrabte kôstky. Lusk nakrájajte na kúsky. Pozor! Noste jednorazové rukavice; ostrosť sa drží na prstoch.
2. Do pohára nalejte syr, cesnak, chilli a korenie a nalejte toľko olivového oleja, aby syr zakryl. Zatvorte nádobu a nechajte syr lúhovať 1-2 dni.
Tip na výmenu: Namiesto fety použite 400 g malých guličiek mozzarelly. S olejom zmiešajte 1 pretlačený strúčik cesnaku, 2 čajové lyžičky byliniek z Provence, 1 čajovú lyžičku čierneho korenia, 1 čajovú lyžičku soli. Guličky navrstvíme do pohára a zalejeme ich olejom. Nechajte 1-2 dni lúhovať a odložte na chladné miesto.
Trvá 2 až 3 týždne! Čas prípravy: cca 20 minút + najmenej 1 deň máčania
Von „Všetko domáce“. Džem, ktorý chutí ako čerstvo natrhané ovocie? Domáci fond? Kimči v najlepšej ázijskej kvalite? Alebo cantuccini ako z populárneho talianskeho? Vôbec žiadny problém: Odroda zdravých, jedinečných predmetov z našej vlastnej výroby sa v tejto knihe javí ako takmer neobmedzená. Erika Casparek-Türkkan a Petra Casparek spojili svoje nahromadené vedomosti o starých, takmer stratených metódach konzervovania a nových technikách. K dispozícii je tiež 250 moderných a medzinárodných receptov. Všetky témy sú spracované podrobne: ovocie, zelenina, bylinky a korenené pasty, ako aj správne zaobchádzanie s čokoládou, alkoholom, rybami, mäsom a mliekom až po ochutenie octom a olejom. Potom nasleduje množstvo informácií o konzervácii a zmrazení a zrozumiteľné vysvetlenie rozdielov vo varení, sterilizácii a sušení. Základné recepty a zložité techniky sú podrobne ilustrované, aby bol proces zrozumiteľný. K dispozícii sú samozrejme aj tabuľky týkajúce sa sezóny výrobkov a doby použiteľnosti. Viac pôžitku nie je možné! Vydalo vydavateľstvo Gräfe und Unzer v cene 19,99 eur (192 strán, pevná väzba, ISBN: 978-3-8338-2049-6).
Sladkokyslá reďkovka
Na 6 porcií ako príloha budete potrebovať: 1 kg reďkovky, 500 ml jablčného octu, 400 g cukru, 2 lyžice oleja, 1 lyžičku nahrubo mletého korenia, 2 lyžičky dijonskej horčice s celými horčicovými semiačkami
A takto je pripravený:
1. Reďkovku ošúpte a umyte a nakrájajte alebo nakrájajte na tenké plátky. Ocot privedieme k varu spolu s olejom, cukrom a korením. Varte v nej plátky reďkovky niekoľko minút, potom ich vyberte.
2. Nechajte zápar trochu zredukovať a vmiešajte horčicu. Vložte spolu s reďkovkou do sterilizovaných nádob a zatvorte.
Hodí sa k grilovanému jedlu; Uchováva sa v chladničke asi dva týždne.
Von „Recepty na veľkú úrodu“. Plné zberové koše, čo teraz? Ak vám prídu povodňové záplavy, táto kniha pomôže rýchlo a ľahko: Poskytne vám všetko, čo potrebujete vedieť o najobľúbenejších druhoch ovocia a zeleniny, o správnom zbere, optimálnom skladovaní a možných spôsoboch konzervácie. S množstvom tipov na rýchle použitie a vynikajúcimi nápadmi na recepty pre teraz alebo neskôr. Vydal Verlag Eugen Ulmer v cene 9,90 eura (128 strán, mäkká väzba, ISBN: 978-3-8001-7671-7).
Cukrovinky zo sušeného ovocia
Potrebujete 200 g sušeného ovocia, 100 g lúpaných mandľových jadier, 120 g jemnozrnného cukru, 1 polievkovú lyžičku rumu, brandy alebo likéru, trochu normálneho zrna cukru
A takto je pripravená cukráreň:
Sušené ovocie nakrájané nadrobno s mandľovými jadierkami a jemným kryštálovým cukrom nadrobno nakrájajte na mlynčeku na mäso. Pridajte toľko rumu, brandy alebo likéru, aby ste vytvorili hladkú zmes. Vytvarujte malé guľky a vhoďte do nich kryštálový cukor. Táto cukrovinka zo sušeného ovocia vyzerá obzvlášť pekne v pralinkových tobolkách.
Lahodný variant pre milovníkov čokolády: Ovocné guľky ponorte do rozpustenej čokolády a nechajte ich vychladnúť.
Von „Sušenie a sušenie“. Upresnenie chuti a trvanlivosti potravín pomocou dehydratácie predstavuje táto kniha od autora Wolfganga Zemanka od základu. Okrem teoretických poznatkov o tom, čo sa deje počas dehydratácie a sušenia, a rôznych druhov dehydratácie a sušenia, existujú aj pokyny, ako si vytvoriť vlastné sušiace a sušiace zariadenie. Úsilie, ktoré stojí za to! Pretože z poľa prakticky neexistuje ovocie, ktoré by nebolo možné rafinovať v domácom dehydratátore. V rozsiahlej časti s receptami nájdete vysvetlenie, ako správne sušiť liečivé rastliny, korene a byliny, ako pripraviť vynikajúci cukor z kvetov levandule a ako si v zime pripraviť vynikajúcu polievku z paradajkového prášku. Sušené huby sľubujú intenzívnejšiu chuť, ako keď sú čerstvé, a sušená polievková zelenina robí úžasne silné vývary. Tí, ktorí majú chuť na sladké, sa môžu tešiť na sladké ovocné guľky a ďalšie zdravé dobroty z vlastnej pece. Vydal Leopold Stocker Verlag v cene 16,90 eur (134 strán, pevná väzba, ISBN: 978-3-7020-1259-5).