Syr; Urobte to sami s radosťou
Mlieko sa zahreje a skontroluje sa teplomerom
Syr je výrobok vyrobený z mlieka, obvykle z prežúvavcov (krava, koza, ovce, byvoly, jaky, losy, soby ...), vrátane tiav. Mlieko cicavcov s jedným žalúdkom (kobyla, somár, človek ...) sa používa zriedka, pretože zvyčajne obsahuje málo kazeínu.
Môže byť veľmi uspokojivé vyrobiť si svoj vlastný syr doma. To si však vyžaduje veľa úsilia. Nie je to také ľahké ako vyrobiť jogurt alebo kefír. Tu popisujem, ako to robím (čo som pracoval v profesionálnej syrárni). Samozrejme existujú rôzne recepty. Najľahší je krémový syr.
Môžete použiť surové alebo pasterizované mlieko. S mliekom s veľmi vysokou teplotou to nefunguje dobre. Mlieko musí byť z hygienických dôvodov vždy filtrované. A nesmie pochádzať zo zvierat kŕmených v silách, pretože inak obsahuje baktérie, ktoré sú pre tento proces škodlivé.
Vo výrobnom procese je nevyhnutná prísna hygiena. Ruky, vybavenie a podlaha musia byť úplne čisté. Uteráky utierajú zárodky a nepoužívajú sa. Je potrebné sa vyhnúť prenikaniu parfému.
Začiatočníkom by som neodporúčal používať plesne. Sama s tým nemám skúsenosti.
Do kastróla som dala 5 litrov mlieka. Ak sám nemám žiadne zvieratá, musím si ich kúpiť a potom sú väčšinou pasterizované.
Pridám bakteriálnu kultúru, mimo profesionálnych mliekarní, zvyčajne vo forme jogurtu, a dobre premiešam. Buďte opatrní, ak chcete pripraviť syr, napríklad kozí, vhodný pre ľudí alergických na kravské mlieko, nesmiete používať kravský jogurt.
Mlieko zohrejem na asi 37 ° C. (V profesionálnej syrárni som spokojný s 32 °, ale musíte brať do úvahy, že mlieko stráca rýchlejšie teplotu v hrnci s 5 litrami ako v kanvici so 180 litrami alebo viac.)
Pri tejto teplote pridám syridlo, ferment, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka. Je možné ich kúpiť v lekárňach spravidla živočíšneho pôvodu. V Nemecku alebo vo Švajčiarsku je ťažko možné získať rastlinné syridlo. Dávkovanie je uvedené na štítku v závislosti od koncentrácie produktu. Najskôr rozpustím syridlový prášok (tekuté syridlo v profesionálnej syrárni) vo vode, potom vodu so syridlom vlejem do mlieka. Ak je to pasterizované mlieko, zmenil sa vápnik a mlieko sa nezráža tak dobre ako surové mlieko. Preto je vhodné pridať chlorid vápenatý (alebo minimálne dvojnásobné množstvo syridla). To sa predáva v niektorých lekárňach, ale môže byť náročné ho nájsť. Pridávam ju do mlieka pred syridlom. Dobre premiešam vareškou, aby sa syridlo dobre rozložilo v mlieku, a potom mlieko odstavím. Potom som dal na hrniec pokrievku.
Syridlo sa pridá do vody
Asi po 35 minútach vidím, či sa mlieko dobre zrazilo, konzistencie ako puding. Ak nie, počkám si dlhšie.
Potom vezmem dlhý nôž a urobím rezy. Najskôr s nôžom držaným zvisle krížom v dvoch smeroch tak, aby vznikli stĺpy veľké asi 2 x 2 cm. Potom držím nôž šikmo a robím priečne rezy, aby som získal menšie kúsky. Niekoľko minút počkám, kým srvátka trochu vystúpi z tvarohu.
Potom tvaroh pomaly a jemne rozmiešam v srvátke a zahrejem ju na miernom plameni na asi 42 °. Teplotu môžete meniť v závislosti od druhu syra; aby ste to sťažili, zohrejete viac, aby ste boli mäkší a tomu zodpovedajúco menej.
Dal som veľké sito na kastról a natrel som ho bavlnenou látkou. Naberačkou naberám pár tvarohov, ktoré vždy sprevádza srvátka. Položil som to na handričku, aby to bolo trochu znechutené, to znamená, nechám odtiecť srvátku.
Pripravím si dva tvary tak, že do nich dám bavlnené uteráky. Tvary si môžete vyrobiť sami. Vzal som dve plastové fľaše, v ktorých som kúpil mlieko. (Bohužiaľ v Španielsku neexistujú vratné sklenené fľaše.) Rozrezal som ich na polovicu a vzal som dolné polovice. V tomto som vyrezal niekoľko otvorov a tvary boli hotové. Formičky s utierkami ukladám na rovnú nádobu, ktorá zachytáva srvátku, ktorá vychádza.
Voda s syridlom ide do mlieka
Postup vytiahnutia prestávky opakujem niekoľkokrát, kým nebude celá prestávka v tvaroch. Ak zlomenina spočiatku trochu vyčnieva cez tvary, nevadí, musí sa aj tak ponoriť. Príležitostne pridržím utierku nad syrom a stlačím, aby pomohla vytekať srvátka.
Po výrobe syra by mali byť jedlá čo najskôr vyčistené, môžeme sa orientovať na profesionálne čistenie.
Srvátku používam na rôzne účely, vždy niečo vypijem, niečo vložím do chladničky a vyrábam z neho výrobky ako prostriedok na umývanie riadu.
Keď sú syry dobre vo forme, položila som na ne závažia. Môžu to byť vhodné plechovky, ktoré sú plnené pieskom, cukrom alebo niečím iným. A navyše som dal pár kníh, ktoré mi pridali na váhe. Opieram ich o niečo, aby opakovane neprepadávali.
V ideálnom prípade je syr počas lisovania udržiavaný v teple. V profesionálnej syrárni som na vrch položil utierku zaistenú fóliou, aby čo najviac neprišla do styku so srvátkou. Baktérie môžu pôsobiť v teple a štiepiť laktózu na kyselinu mliečnu. V ideálnom prípade má syr (aspoň ak je profesionálne vyrobený) hodnotu pH nižšiu ako 5,5.
Po niekoľkých hodinách vyberiem syry z foriem a utierok, aby som ich obrátil hore dnom (ako sa hovorí vo Švajčiarsku) tak, aby vrch padal dole, a vložím ich späť do lisu na vlastnú výrobu. Toto otočenie môžem zopakovať niekoľkokrát.
Prvý rez prestávky
Po dni vyberiem syry z foriem a utierok a vložím ich do soľného kúpeľa v slanom náleve až na jeden deň, v závislosti od mojej koncentrácie. Ak je to nasýtený soľný roztok, nemôžem ho nechať pôsobiť celý deň, čo by bolo dobré pre oveľa väčšie syry. Nechám ich v troche koncentrovaného soľného roztoku na celý deň. A časť, ktorá vyčnieva zo soľného kúpeľa, podlejem soľou. Takto soľanka dostane novú soľ, pretože v syre vždy niečo stratí. Po niekoľkých hodinách syr otočím tak, aby vyčnievajúca časť išla do soľného kúpeľa.
Potom by bolo najlepšie mať syrovú pivnicu na dozretie. V byte to nemám k dispozícii. Syr som teda dala do chladničky. Najlepšie by bolo nechať to tam otvorené. Ale ak vadí spolubývajúcemu, že vydávajú svoju vôňu, musím byť ohľaduplný a zavrieť ich do nádoby. Po dvoch dňoch ich otvorím vo svojej izbe na jeden deň pri izbovej teplote, aby lepšie vyzreli. Toto nie je optimálne riešenie, ale dá sa to urobiť. Raz za deň syr potriem vlhkou handričkou, ktorou môže byť tvarovka. (Iba ak ide o plesňový syr, napríklad hermelínového typu, nesmie sa ním trieť.)
Krájanie tu pokračuje a srvátka už vyšla
A po pár týždňoch zrenia môže chutiť dobre. Potom dobrú chuť!
Zloženie:
Zloženie syra sa veľmi líši v závislosti od druhu syra, výrobného procesu, druhu zvieraťa a stravy zvierat.
Tuk vo veľmi premenlivých množstvách; ak pochádza z pasúcich sa zvierat, má vysoký obsah omega-3 mastných kyselín.
Veľa vitamínov B, vitamín E, vitamín A.
Minerály: vápnik, fosfor, sodík.
Syrová hmota vo forme s látkou
Hodnota pre zdravie:
Syr je jedlo s veľmi vysokou energiou.
Zabraňuje vzniku zubného kazu, takže pomáha ukončiť jedlo kúskom syra.
Pôsobí remineralizačne.
Spravidla má probiotické vlastnosti kvôli pridaným baktériám.
Aspoň syr vyrobený zo surového mlieka (ktoré je ľahšie získať ako samotné surové mlieko) dodáva telu vápnik a pomáha tak budovať kosti a predchádzať osteoporóze.
Pomáha telu liečiť rany.
V častej kombinácii s ovocím alebo zeleninou pomáha syr pri vstrebávaní vitamínu A.
Prípravy:
Cestoviny so strúhaným syrom.
Raclette: ohrievaný syr, pôvodne si vezmite polovicu bochníka, zohrejte ho vedľa ohňa a zdrhnite vrstvu na zjedenie; Aby bol syr vhodný pre raclette, mali by ste do neho pri príprave syra pridať asi 20% vody.
Veľa prípravkov so surovým, vyprážaným alebo taveným syrom; treba brať do úvahy, že syr stratí pri zahrievaní niektoré vlastnosti; na tento účel sa odporúča syr vyrobený z pasterizovaného mlieka, syr vyrobený zo surového mlieka je takmer príliš cenný.
Kontraindikácie a varovania:
Syr si treba vychutnať; ak ti nechutí, nejedz to.
Syr je vysokoenergetické jedlo, preto ho treba konzumovať s mierou, najmä ak máte malú fyzickú aktivitu.
Je kontroverzné, či syr vyrobený z pasterizovaného mlieka dodáva telu vápnik.
Pretože soľ (väčšinou čistý NaCl) sa zvyčajne pridáva do syra, ľudia s vysokým krvným tlakom to musia brať do úvahy a obmedziť množstvo syra množstvom soli.
Ak ste užili inhibítory monoaminooxidázy (napríklad v sade ayahuasca), nemali by ste jesť syr.
Po operácii žalúdka by sa syrom malo na istý čas vyhnúť.
Niektoré syry sa vyrábajú pomocou syridla z geneticky modifikovaných baktérií.
Jeden často číta - aj v inak renomovaných zdrojoch - že ľudia s vysokou hladinou cholesterolu by sa mali syrom vyhýbať; to už nezodpovedá súčasnému stavu vedy, najmä nie pri miernej spotrebe.
Vyprážané zemiaky so žihľavou a kozím syrom
Mená v iných jazykoch: