Tafelspitz (picanha) - z čoho to pochádza?
The Varené hovädzie mäso je predná, tenko sa zužujúca, trojuholníková špička chvosta (z hovädzieho alebo teľacieho mäsa), ktorá ohraničuje boky a na strane privrátenej k pokožke je pokrytá vrstvou tukového tkaniva. Používa sa na prípravu rovnomenného vareného hovädzieho mäsa. V angličtine sa mu hovorí aj culotte alebo rump cap.
Zrelo najmenej 3 týždne, a preto je ideálne na pečenie, steaky, picanhu alebo ako vynikajúci kúsok chrenu.
Najmä pri varenom hovädzom mäse zohráva dôležitú úlohu zrenie popri „nízkej a pomalej“ príprave na neskoršiu jemnosť mäsa. Pohyb nášho dobytka na pastvinách zaručuje vysokú kvalitu mäsa a je predpokladom dobrého a jemného výsledku.
pôvodu
Varené hovädzie mäso je pôvodne pokrmom viedenskej kuchyne, ktorej meno má bavorsko-rakúske korene. Pozostáva z celého kusu hovädzieho chvosta vareného vo vode (s polievkovou zeleninou) alebo vývaru, ktorý sa potom krája na plátky. Spravidla sa podáva s jablkom alebo rožkom a polievkovým vývarom, ktorý vznikol počas varenia a potom sa precedil.
Picanha (portugalčina), na druhej strane, hovorí o rovnakom kúsku v juhoamerickej kuchyni, najmä v brazílskej. Ale na rozdiel od bavorsko-rakúskeho vareného hovädzieho mäsa zostáva tuková vrstva po krájaní na svalovine ako pokrievka. Vďaka tomu je obzvlášť vhodný na pečené jedlá a grilované jedlá, ako je napríklad churrasco. Naše varené hovädzie mäso pochádza zo šťavnatého stehna hovädzieho dobytka Odenwald, nad bokmi, vrátane tukového obalu. Celá picanha je takmer ešte lepšia na fajčenie a grilovanie, pretože namiesto vriaceho tukového viečka je veko. Ak začnete smažiť na tukovej strane, ušetríte si olej.
príprava
Varené hovädzie mäso by v zásade malo mať pred prípravou vždy izbovú teplotu. Za týmto účelom sa kúsok vyberie z chladničky asi 2 - 3 hodiny pred prípravou a uskladní sa pri izbovej teplote.
Aby sa dosiahol rovnomerný výsledok varenia, môže sa varené hovädzie mäso vložiť na plech na najmenej hodinu do ohňa s najmenším ohňom (55 - 60 ° C) v sušiarni alebo metódou sous vide (dá sa to urobiť aj v parnom hrnci) do dodávaného vákuového balenia. Predvarte hodiny pri teplote 55 ° C. Po dosiahnutí teploty jadra vyberte kúsok z vákuového balenia a potom dobre dochuťte soľou a korením. Potom môžete uvarené hovädzie mäso zapiecť na grile so zatvoreným vekom na vysokej teplote dookola.
Najčastejšie požadovaný stupeň varného média sa dosiahne pri teplote jadra približne 55 až 58 ° C. Výsledkom je nádherne jemné ružové mäso. Kúsok nechajte odpočívať v alobale ďalších 5 minút, aby sa mäsové šťavy dobre rozložili pre vyššiu šťavnatosť.
Úžasné na varenom hovädzom mäse je, že máte k dispozícii veľa spôsobov prípravy, počnúc varom vo viedenskej kuchyni, v rúre, dusením v pekáči, fajčením v fajčiari alebo na grile. Výsledkom je každopádne úžasne jemný chuťový zážitok. Existuje na to nekonečné množstvo receptov.