TECHNOLOGICKÝ PROCES PRÍPRAVY A REALIZÁCIE KULINÁRNYCH PRÍPRAV Potravinové jednotky
10 Mäsový vývar: priesvitný s iskrami bezfarebného alebo svetlo žltého tuku. Chuť a vôňa vývaru a korene sa pridali. Miešané mäso soleanka: výrobky by sa mali krájať na plátky, bezsemenné uhorky a lúpať kosoštvorec. Krémový kurkumový vývar a paradajkový pretlak. žltý alebo oranžový povrchový tuk. Citrónový kruh bez kôry a semien. Rybí soleanka: 3-4 kusy rýb na porciu, bez kože a kostí. Bezsemenné a očistené uhorky nakrájané na kosoštvorce. Krémový kurkumový vývar a paradajkový pretlak. žltý alebo oranžový povrchový tuk. Citrónový kruh bez kôry a semien. Prezentácia a podávanie jedál Soleanka a Rasolnic Soleanka - jedlo sa podáva v miske alebo miske s olivami, citrónom, kyslou smotanou a zelenou petržlenovou vňaťou. Podávame horúce. Rasolnic - Prípravok sa podáva v miske alebo miske so zakysanou smotanou a zelenou petržlenovou vňaťou na vrchu. Podávame horúce.
11 zeleninových borsch Technologický postup Dávkovanie komponentov a kontrola kvality Prípravné operácie Príprava prvkov kysnutia Príprava prísad Primárne spracovanie zeleniny Primárne spracovanie zelene Varenie alebo varenie Varenie 15 minút Servírovanie zeleninových a mäsových borievok Všeobecná technológia výroby
12 Dávkovanie komponentov a kontrola kvality Prípravné operácie Príprava zložiek kysnutia Príprava prísad Primárne spracovanie mäsa Primárne spracovanie zeleniny Primárne spracovanie zelene Extrakčné varenie mäsa Varenie mäsa Varenie zeleniny a zeleniny Varenie 15 min. Podávanie Omáčky sú súčasťou širokej škály studených a teplých jedál z mäsa, rýb, zeleniny, krúpov, cestovín. Zvyčajne obsahujú značné množstvo chuťových látok, korenín, korenín, ktoré zlepšujú a zvýrazňujú chuť, arómu jedál stimulujúcu chuť k jedlu a trávenie. Omáčky sa môžu podávať samostatne alebo spolu s prípravkom na konzumáciu. Niektoré omáčky sa používajú aj na prípravu jedál dusením, gratinovaním, pečením. V závislosti od teploty podávania môžu byť omáčky: a) teplé (C) b) studené (C) Horúce sa používajú na podávanie teplých jedál.
16 možné po inštalácii a pri teplote najmenej 63 C. Nespotrebované ohriate výrobky by sa mali zlikvidovať (nie je dovolené tieto výrobky ohrievať alebo skladovať v chladničke alebo mrazničke). Pri podávaní musí byť teplota studených jedál nižšia ako + 14 C. Šaláty sa varia 1 hodinu. Misky typu I pri T = + 75 C Misky typu II T = + 65 C sa pripravujú 3 hodiny a zeleninové jedlá 1 hodinu. Tabuľka 1. Podmienky skladovania surovín používaných v kulinárskej výrobe Kategória potravín/materiálov Podmienky skladovania Trvanie * surovina Teplota, C Vlhkosť,% Múčne cereálne výrobky (surová múka, cestoviny) Pekárske výrobky h Zkaziteľná zelenina nižšie mesiace (zemiaky, cibuľa, pór, cesnak, korene) Zelenina s vysokou mierou dní podliehajúcich skaze (zelenina, tekvica, cibuľa a zelený cesnak, huby, skoré zemiaky, paradajky, paprika). Čerstvé ovocie, viac rýchlo podliehajúce skaze Čerstvé ovocie ľahko podliehajúce skaze Mrazená zelenina - 18 až mesiace Mrazené ovocie - 18 až mesiace Sušená zelenina mesiace Konzervovaná zelenina alebo ovocie max. 25 C, chránené mesiace sterilizované mrazom Kompoty, džemy, džemy mesiace cukor, med mesiace stimulujúce korenie (čaj, káva, kakao) Horčica 10 6 mesiacov Mäso: dni 5-
17 - 18 bravčové chladené dni 5-10 chladeného hovädzieho mäsa 4-12 mesiacov chladená hydina Mrazené orgány: až 4 dni - chladené mrazené mesiace Klobásy - čerstvé dni Salámy, údené produkty dni Surová saláma - suché dni Konzervy mäsové mesiace Čerstvé ryby 0-2 Ľad 1-5 dní Ryby a rybie výrobky mrazené mesiace Čerstvé mliečne dni Syrové, syrové dni - 6 mesiacov maslové dni Fermentované krémové dni Diétne mliečne výrobky: jogurty dni Sušené mlieko mesiace vajcia dni Tuky - zvieratá dni - zelenina mesiace nápoje pondelok * Čas použiteľnosti v tabuľke sa vzťahuje na výrobky vyrobené klasickými technológiami; môže sa líšiť podľa odporúčaní výrobcov v závislosti od stupňa konzervácie výrobkov a technológií použitých výrobcami.
18 SKLADOVACIE OBDOBIE PRE MALO OBMEDZENÉ VÝROBKY. Skladujte v chladnej miestnosti pri T = 0 C/+ 4 C Polotovary kusy mäsa veľké kusy 48 hodín Polotovary (0,25 - 1,0 kg) a nakrájané nevarené 36 hodín Podávané s obalovanými a malými kúskami 24 hodín Palacinky s mäsovou náplňou 12 hodín
19 Mleté mäso 6 hodín Mleté mäso 12 hodín S/f hydinového a králičieho mäsa (pripravené na tepelné ošetrenie). 48 hodín Mäsové vedľajšie výrobky 24 hodín Kosti z potravy 24 hodín Krájané ryby 24 hodín Syrové polotovary 24 hodín Sarmale (s/f) 24 hodín
20 Varené mäso 6 hodín Pečené a dusené mäso na veľké kusy 24 hodín Varené hydinové mäso 18 hodín Pečené hydinové mäso 24 hodín Mleté mäsové výrobky, pečené mäsové pečienky 12 hodín Pečená paštéta 6 hodín Vyprážané ryby 36 hodín Pečené ryby 48 hodín
21 Syrové výrobky 24 hodín Varená zelenina 24 hodín Šaláty, vinaigretty 6 hodín Varené ryby 24 hodín
23 Hydinová soleanka Suroviny U. M. Hrubé množstvo na porciu Hmotnosť na porciu hotového výrobku Kuracie mäso 104 Polievka ml. Morčacie mäso g 93 Mäso - 100g Husacie mäso g 104 Krém 25 g Kačacie mäso g 106 Soľ g 5 Cibuľa g 53 Nakladané uhorky g 50 Kapary g 20 Olivy g 20 Paradajkový pretlak g 2,5 Maslo g 10 Vývar ml. 450 Citrón g 6 Krém g 25 Zelená petržlenová vňať g 3 Prípravné operácie Hydina sa umyje a varí vo vriacej osolenej vode. Olúpte, umyte a nakrájajte cibuľu. Nakladané uhorky sú olúpané a naočkované, nakrájané na plátky alebo kosoštvorce. Olivy sa umyjú. Citrón sa umyje, ošúpe a nakrája na plátky. Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a nakrájajte najemno. Technika prípravy Cibuľa a paradajková pasta sa vyprážajú spolu alebo osobitne. Uhorky sú restované. Do vriaceho vývaru pridáme cibuľu, paradajkový pretlak, uhorku, mäso, kapary a všetko povaríme 10 min. Zhoduje sa so soľou. Prezentácia a podávanie Prípravok sa podáva v miske alebo miske s olivami, citrónom, smotanou a zelenou petržlenovou vňaťou navrchu. Podávame horúce.
24 Rybí solean Suroviny U. M. Hrubé množstvo na porciu Hmotnosť na porciu hotového výrobku Solené ryby g 162 Rybie hlavy- 20 g Rybie hlavy g 47 Polievka ml. Cibuľa g 54 Ryby - 50 g Nakladané uhorky g 50 Kapary g 20 Olivy g 20 Rybia pasta g 2,5 Maslo g 8 Vývar ml. 390 Citrón g 5 Soľ g 2 Prípravné operácie Rybu očistite od šupín, vnútorností, odstráňte plutvy a hlavu, umyte ich a nakrájajte na vykostené kožné filety. Ryby nakrájajte na 2 kusy. Hlavy jesetera sú očistené od kostných dosiek, umyté, vyvarené. Olúpte, umyte a nakrájajte cibuľu. Nakladané uhorky sú olúpané a naočkované, nakrájané na plátky alebo kosoštvorce. Olivy sa umyjú. Citrón sa umyje, ošúpe a nakrája na plátky. Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a nakrájajte najemno. Technika prípravy Rybu dusenú uvarte v malom množstve vývaru. Cibuľa a paradajková pasta sa spolu vyprážajú. Uhorky sú restované. Do vriaceho vývaru pridajte cibuľu, paradajkovú pastu, uhorky, kapary a povarte ich 10 minút. Chuťovo dolaďte soľou. Prezentácia a podávanie Prípravok sa podáva v miske alebo miske s olivami, citrónom, smotanou a zelenou petržlenovou vňaťou navrchu. Podávame horúce.
25 Soleanka de Don Suroviny U. M. Hrubé množstvo na porciu Hmotnosť na porciu hotového výrobku Solené ryby g 185 Mrkva Cibuľa g 70 Rybie hlavy- 20 g Nakladané uhorky g 60 Polievka ml. Kapary g 20 Ryby - 50 g Olivy g 50 Rybia pasta g 2,5 Maslo g 8 Vývar ml. 700 Citrón g 10 Prípravné operácie Ryby sa očistia od šupín, vnútorností, plutiev a hlavy sa odstránia, umyjú a nakrájajú na vykostené kožné filety. Ryby nakrájajte na 2 kusy. Hlavy jesetera sú očistené od kostných dosiek, umyté, vyvarené. Olúpte, umyte a nakrájajte cibuľu. Nakladané uhorky sú olúpané a naočkované, nakrájané na plátky alebo kosoštvorce. Olivy sa umyjú. Citrón sa umyje, ošúpe a nakrája na plátky. Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a nakrájajte najemno. Technika prípravy Do vriaceho vývaru dáme stuhnutú zeleninu a paradajkový pretlak, kúsky rýb, udusené uhorky a dusíme min. 5 minút pred dovarením pridáme pripravené paradajky, citrón, olivy. Prezentácia a podávanie Prípravok sa podáva v miske alebo miske s olivami, citrónom, smotanou a zelenou petržlenovou vňaťou navrchu. Podávame horúce.
26 Rasolnické suroviny U. M. Hrubé množstvo na porciu Hmotnosť na porciu hotového výrobku Zemiaky g 240 Rasolnic -350 ml. Korene petržlenu g 60 korene zeleru g 10 cibule g 40 krevety g 40 nakladané uhorky g 60 kyslá smotana g 40 Stegie g 40 margarín g 20 vývar ml. 750 Prípravné práce Zemiaky očistite, umyte a nakrájajte. Petržlen, korene zeleru sa očistia, umyjú, nakrájajú na kocky. Cibuľa a smaženie sa očistia, umyjú a nakrájajú na plátky. Kyslé, vlajka je umytá, rozrezaná žuvaná. Nakladané uhorky sú olúpané a naočkované, nakrájané na plátky alebo kosoštvorce. Technika prípravy Pridajte zemiaky do vriaceho vývaru, priveďte ich do varu a pridajte stuhnutú zeleninu. Potom o 10 minút. pridáme restované uhorky a na konci varenia pridáme šťavel, stegiu, soľ a korenie. Prezentácia a podávanie Prípravok sa podáva v miske alebo miske so zakysanou smotanou a zelenou petržlenovou vňaťou na vrchu. Podávame horúce.
27 Domáci karfiol Suroviny U. M. Hrubé množstvo na porciu Hmotnosť na porciu hotového produktu Čerstvá kapusta g 80 Rasolnic -250 ml. Zemiaky g 180 Korene petržlenu g 60 Mrkva g 50 Cibuľa g 40 Vyprážanie g 40 Tuk g 20 Nakladané uhorky g 60 Korene zeleru g 20 Vývar ml 750 Prípravné práce Kapusta sa očistí od nečistôt a naseká sa. Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a vytlačte z neho šťavu. Petržlen, zeler, korene sa očistia, umyjú, nakrájajú na kocky. Cibuľa a smaženie sa očistia, umyjú a nakrájajú na plátky. Nakladané uhorky sú olúpané a naočkované, nakrájané na plátky alebo kosoštvorce. Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a vytlačte z neho šťavu. Technika prípravy Do vriaceho vývaru pridáme nadrobno nakrájanú kapustu, zemiaky nakrájané na kocky privedieme do varu a potom pridáme stuženú zeleninu a restované uhorky. Varte až do varenia. Na konci varenia osolíme, okoreníme. Prezentácia a podávanie Prípravok sa podáva v miske alebo miske so zakysanou smotanou a zelenou petržlenovou vňaťou na vrchu. Podávame horúce.
28 ZELENÁ POLIEVKA Jednotka suroviny. MAS. Hrubé množstvo Na porciu Hmotnosť na porciu produktu Fazuľa fazuľa g g Cibuľa g 15 Mrkva g 20 Zelerový koreň g 10 Čerstvé paradajky g 30 Olej ml. 10 ocot (9%) ml. 5 Cesnak g 2 Tymián g 0,1 Zelená petržlenová vňať g 5 Zelený smrekovec g 5 Soľ g 4 Prípravné operácie Fazuľa sa odstráni z nečistôt, umyje sa a nechá sa asi 12 hodín v studenej vode. Mrkva, cibuľa a zeler sa očistia, umyjú a najemno nasekajú. Petržlen a zelený smrekovec sú očistené, umyté a najemno nasekané. Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a nakrájajte na plátky. Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a nakrájajte na plátky. Technika prípravy Fazuľa sa varí vo vode, v ktorej bola namočená. Privedieme k varu, odstránime vodu, nahradíme ju ďalšou prevarenou vodou a pokračujeme vo varení. Keď sú fazule do polovice uvarené, pridáme mrkvu, zeler, cibuľu, olej a tymián. Keď je polievka uvarená, pridáme paradajky, ocot, cesnak a soľ. Privedieme k varu, pridáme zelený modřín a odstavíme z ohňa. Prezentácia a podávanie Polievka sa podáva v miske, polievkovej miske alebo pohári so zelenou petržlenovou vňaťou na vrchu. Podávame horúce.
29 ZELENINOVÁ POLIEVKA A KOSTI Surovinová jednotka. MAS. Hrubé množstvo Na porciu Hmotnosť na porciu produktu Vyprážanie g g Cibuľa g 20 Zelerový koreň g 20 Mrkva g 20 Paprika g 10 Zelený smrekovec g 5 Zelená petržlenová vňať g 5 Olej ml 10 Kostná polievka ml. 300 Krém g 20 Citrónová soľ g 10 Ryža g 7.5 Múka g 5 Koreň petržlenu g 15 Soľ g 4 Prípravné práce Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a nakrájajte na plátky. Mrkva, koreň petržlenu a paštrnák sa očistia, umyjú a najemno nasekajú. Olúpte, umyte a najemno nakrájajte cibuľu. Petržlen a zelený smrekovec sú očistené, umyté a najemno nasekané. Ryža sa vyberie z nečistôt, umyje sa a uvarí sa. Múka sa preoseje. Môže sa podľa želania dextrinovať. Paprika sa očistí, umyje a nakrája na prúžky Technika prípravy Kostná polievka sa varí spolu s opečenou zeleninou.Pridáme pripravenú ryžu a múku rozpustenú vo vývare, aby sa nám nevytvorili hrudky, a necháme ju niekoľko minút prevrieť. Chuťovo dolaďte citrónovou šťavou, soľou a pridajte zelený modřín. Hneď ako ju odstavíme z ohňa, narovnáme ju krémom. Prezentácia a podávanie: Polievka sa podáva v miske so zelenou petržlenovou vňaťou na vrchu. Podávame horúce.
31 Kvalitatívna analýza polievok a boršče Vzhľad: opaleskujúci, zelenina nakrájaná špeciálne na prípravu, aby si udržala svoj tvar, nedrobila sa; kúsky mäsa s rovnakými porciami alebo bez kostí, s definovaným tvarom; Farba: bielo-žltá pre tých, ktorí majú vajcia, červenkastá pre tých, ktorí majú paradajkový pretlak alebo paradajky; Konzistencia: tekutá; Chuť a vôňa: kyslá chuť, príjemná vlastnosť zložiek, žiadna cudzia chuť a vôňa, správne dochucovanie.