Tipy na nákup šalátu - zdravie

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

šalátu

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Tipy na nákup šalátu: príliv sa obracia

Otvoriť obrázok na novej stránke

V súčasnosti existuje široká škála šalátov. To je dobrá vec.

Zárodky, dusičnany, pesticídy: zdá sa, že šalát je spájaný so všetkými druhmi nebezpečenstva. Ale veľa nie je také dramatické, ako to na prvý pohľad vyzerá. Dusičnany a mikroorganizmy môžu mať dokonca zdravotné výhody - rovnako ako často opovrhované vonkajšie listy.

V priemernom nemeckom supermarkete je vystavených viac ako 40 000 položiek. Ktoré z nich sú užitočné? Čo je dobré a čo zdraviu škodlivé? Aké užitočné sú biopotraviny a aké reklamné pasce nastavuje potravinársky priemysel pre spotrebiteľov? Tu pre vás pravidelne hodnotíme bežné jedlá. Časť 14: Šalát.

Šalát alebo nie šalát? Zdravotnícki fanatici ho používajú ako náhradu za každodenný chlieb, iní ho považujú za úplne preceňovanú zeleň a s chuťou citujú potravinárskeho chemik Udo Pollmer, podľa ktorého je zelenina tak prázdna, že by ste ju mohli dokonca aj požuť.

V skutočnosti listy nie sú práve plné vitamínov. Napríklad 100 gramov šalátu obsahuje asi desať miligramov vitamínu C - čo je desatina odporúčaného denného množstva. Problém?

Nie pre Bernharda Watzla z Inštitútu Maxa Rubnera, Federálneho ústavu pre výživu: "Vitamíny nie sú najdôležitejšie v šaláte. A väčšina ľudí je rovnako dobre zásobená vitamínmi." Šalát odporúča hlavne kvôli fytochemikáliám, ako sú karotenoidy, flavonoidy a polyfenoly, ktoré môžu pomôcť predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam.

Šalát má ďalší účinok aj na ľudí, ktorí majú problémy s váhou. Listy poskytujú veľký objem a zároveň veľmi málo kalórií. 100 gramov šalátu má okolo 14 kilokalórií. To nasýti zeleninu bez toho, aby bola mastná. Štúdie ukazujú, že hlávkový šalát pred alebo počas hlavného jedla obmedzuje celkový príjem kalórií a môže tak prispievať k chudnutiu.

Šalátové srdce je preceňované

Šaláty teraz plnia celé metre políc v supermarketoch. Ak ste v strate, pokiaľ ide o to, čo je v ponuke, je to pri výbere odrody prinajmenšom jednoduché: „Oslovte čo najviac rôznych odrôd,“ radí Watzl. Odroda zaručuje, že kupujúci získa čo najviac prísad.

Čerstvosť je tiež kritériom kvality. Ale aké čerstvé je čerstvé? „Pokiaľ sú listy šalátu stabilné, spotrebiteľ dostane dostatok výživných látok,“ hovorí Watzl.

Najdôležitejšie je ročné obdobie. Každý, kto si v zime kúpi šalát zo skleníka, má pomerne skromný výnos výživných látok. Podľa odborníka sa mu lepšie odporúča pripravovať napríklad šaláty zo surovej zeleniny napríklad z feniklu, mrkvy a zeleru. Vonkajší šalát naopak ponúka podstatne viac výživných látok, pretože sa tvoria pod vplyvom UV žiarenia.

To tiež znamená: Vonkajšie listy, ktoré sú vystavené slnku, obsahujú viac prísad ako vnútorná strana hlavy. Údajne luxusné šalátové srdce sa odporúča iba deťom. Viac sa im páči miernejšia chuť vnútorných listov, ako aj vyhliadka na srdce. Rodičia ho môžu použiť na presvedčenie malých zeleninových skupín, aby jedli šalát.

V prípade dospelých však Watzl považuje za „poľutovaniahodné, že vonkajšie listy vyhodia väčšinou zo strachu pred zvyškami pesticídov“. Zabíjate sa tou najlepšou časťou. Ale: nie sme varovaní pred pesticídmi všade?

Aké znečistené sú listy pesticídmi?

Podľa údajov Federálneho úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín boli asi dve percentá šalátov skúmaných v roku 2011 tak silno kontaminované pesticídmi, že boli prekročené zákonné maximálne hodnoty. U rakety to bolo sedem percent.

„Maximálne zákonom stanovené hodnoty však nie sú toxikologickými limitnými hodnotami,“ tvrdí Marc Wieland z Úradu pre chemické a veterinárne vyšetrovania v Stuttgarte, ktorý pravidelne vykonáva rozsiahle testy. Iba pri desaťnásobnom prekročení zákonného limitu môže dôjsť k poškodeniu zdravia, napríklad malátnosti, bolesti hlavy alebo gastrointestinálnych ťažkostí. Podľa Wielanda sú také vysoké množstvá zvyškov veľmi zriedkavé. Menej ako jedno percento všetkých šalátov je tak kontaminovaných.

Niektorí odborníci sa však obávajú, že sa súčasne používa čoraz viac pesticídov. V roku 2011 mali niektoré vzorky šalátu desať alebo viac rôznych zvyškov pesticídov. Málo sa vie o tom, do akej miery sa účinky rôznych chemikálií zosilňujú, zosilňujú alebo interagujú. Doteraz sa zobrazovali iba jednotlivo, keď sa zobrazujú maximálne množstvá, nie však v súčtoch.

Najbezpečnejšia cesta je pre spotrebiteľov, ktorí si vyberajú ekologické výrobky. Chemické pesticídy sú v ekologickom poľnohospodárstve zakázané. „Pri našich vyšetrovaniach sme zistili, že ekologické výrobky sú zvyčajne takmer úplne bez zvyškov,“ hovorí Wieland. Malé stopy pesticídov nemožno úplne vylúčiť; do bio šalátov sa dostávajú cestou vzduchom, vodou alebo kontaktom s konvenčnou zeleninou.

Spomedzi konvenčných výrobkov sú sezónne vonkajšie výrobky lepšou voľbou. Rastliny, ktoré rastú v prírodných podmienkach, sú robustnejšie a vyžadujú menej pesticídov, vysvetľuje odborník. Na druhej strane, ak si v zime kúpite šalát alebo lollo rosso zo skleníka, pravdepodobne máte do činenia s vyššími zvyškami pesticídov.

Dusičnan sa zdá byť menej nebezpečný, ako sa očakávalo

Spotrebitelia sa nemusia obávať dusičnanov v šaláte. Dusičnany sa do rastlín šalátu dostávajú pomocou umelých hnojív, ale tiež prirodzene cez pôdu. V tele sa môže premeniť na nitrozamíny, o ktorých sa už dlho myslelo, že sú karcinogénne. Toto hodnotenie sa teraz zmenilo. „Riziko rakoviny spôsobené príjmom dusičnanov bolo dlho preceňované,“ hovorí Eva Frei, výskumná pracovníčka pre prevenciu v Nemeckom ústave pre výskum rakoviny. Veľké epidemiologické štúdie neukazujú žiadne zvýšené riziko rakoviny žalúdka, ktorej sa dlho obávali, a to ani pri vysokom príjme dusičnanov.

V skutočnosti nemožno vylúčiť, že dusičnan má zdravotné výhody. Môže to znížiť krvný tlak a zvýšiť výkonnosť svalov. (Tu si o tom môžete prečítať viac). Ak máte stále obavy, v zime by ste sa mali vyhnúť šalátu. Pretože ak nie je slnečné žiarenie, sú rastliny menej schopné využívať dusičnany. Silnejšie sa hromadí v zelenine.

Ako sa vyhnúť nežiaducim choroboplodným zárodkom

Spoľahlivo vyvolá hrôzu, keď vyšetrovanie zistí, že na šaláte sú choroboplodné zárodky. Napriek tomu: „V zásade máme v Nemecku a EÚ vysoký štandard kvality. Kontaminácie patogénnymi zárodkami, ako sú salmonely alebo listérie, sú veľmi zriedkavé,“ hovorí Oliver Schlüter, odborník na hygienu v Leibnizovom inštitúte pre poľnohospodárske inžinierstvo v Postupime. „Ehec patogény, ktoré sa v súvislosti so zeleninou spomínajú znova a znova, sa na šaláte nikdy nezistili.“ Rovnako ako v prípade dusičnanov, aj v tejto oblasti sa vykonáva výskum s cieľom zistiť, či môžu mať niektoré baktérie dokonca pozitívne účinky. Môžu mať priaznivý účinok na imunitný systém a na ochranu pred alergiami. (Viac informácií nájdete tu)

Ale čo správy ako Stiftung Warentest, podľa ktorých je veľa listových šalátov kontaminovaných kvasnicami alebo plesňami? "Takáto kontaminácia primárne kazí šalát. Vďaka tomu je rozpoznateľný a menej nebezpečný ako neviditeľné napadnutie patogénnymi baktériami," hovorí Schlüter.

Takéto zistenia sú vždy nechutné a v konečnom dôsledku nikoho nemôže zaujímať o pokazené jedlo. Ak chcete čo najviac vylúčiť mikróby v miske, mali by ste sa vyhnúť vopred nakrájaným a úplne zabaleným šalátom. Bunková šťava uniká na rezaných povrchoch a dodáva mikroorganizmom živiny. Vlhkosť v plastovom obale tiež umožňuje prosperovať choroboplodné zárodky.

Celkovo vzaté, nie je dôvod vyhnúť sa šalátom. Celá hlava zo sezónnej miestnej ekologickej výroby je najlepšou voľbou. Odporúčajú sa aj z ekologického hľadiska. Podľa štúdie ETH Zürich jeden kilogram šalátu zozbieraného koncom zimy znečisťuje atmosféru asi siedmimi kilogramami CO2 a ďalších skleníkových plynov. V prírodnom období od júna do novembra je to necelých 0,5 kilogramu.

Ďalšie informácie:

Už uhorky pochádzajú z poľa? Kedy začnú predajcovia ponúkať čerstvé miestne ovocie? Otestujte si svoje vedomosti!