Tvarovaná čokoláda - Cestná pomoc Fórum cestnej pomoci

Členom od 2. 5. 2017
77 príspevkov (ø0,06/deň)

Ahoj,
Robím výskum pre kuchynskú učebnicu.

Objavila sa nasledujúca otázka: Ako je možné skvapalnenú čokoládu, ktorá sa zrazila/stala hrudkovitou (napr. Pretože bola pridaná studená voda), opäť miešať do hladka.?

Člen od 4. 3. 2007
44 894 príspevkov (ø 8,99/deň)

Neviem si predstaviť, že to znova získate hladké.

Maximálne možno, keď sa pokúsite vmiešať trochu smotany alebo tuku. Ale myslím si, že ani to nebude fungovať.

Som zvedavý, či má niekto riešenie.

Člen od 22.7.2006
542 príspevkov (ø0,1/deň)

bohužiaľ je to iba pre kôš.

Skúšala som to so smotanou, ale nešlo to. Ostala už len kôpka nejedlej čokolády.

Člen od 24. januára 2007
4 047 príspevkov (ø 0,8/deň)

Toto sa mi už stalo, ale nie pri čistej čokoláde, ale pri príprave ganache so smotanou. Zmes som opäť dostala do hladka - teda, pridala som trochu studeného krému a pomaly som ju za stáleho miešania opäť zahriala. Môže sa stať, že sa niečo písalo o téme ganache na koláče a koláče.

Členka od 12. novembra 2005
16 871 príspevkov (ø 3,07/deň)

Zrazená čokoláda, môžete ju použiť iba na veci, na ktorých to nezáleží. inak je to vždy grisselig na jazyku.

S pozdravom Nitsirk

Člen od 4. 3. 2007
44 894 príspevkov (ø 8,99/deň)

Ani ja by som to nevyhodil.
Syrovú čokoládu by som použila len pre seba, do müsli, do jogurtu a podobne.

Citát a odpovede

Člen od 31. januára 2017
8 príspevkov (ø0,01/deň)

Vyskúšajte vaječný žĺtok. Pokiaľ viem, toto viaže čokoládu aj vodu.
Ale nie som si tým istý.

Členom od 2. 5. 2017
77 príspevkov (ø0,06/deň)

CHOCOLATE CHLADENIE
Môže sa stať, že budete chcieť zmiešať rozpustenú čokoládu s inými prísadami. Nie je to vždy také ľahké, pretože bielkoviny v čokoláde môžu koagulovať a čokoláda môže byť celkovo hrudkovitá.

Ak teplota nie je zvyčajne príliš vysoká, zrážanie je často spôsobené použitím prísad s väčším teplotným rozdielom.
Príklad: Roztavená čokoláda (ktorá má napr. Teplotu 40 ° C) sa môže zraziť, ak:
- Horúca voda, ktorá kvapká z viečka do teplej čokolády. Ak chcete zmiešať rozpustenú čokoládu s inými tekutinami, je vhodné zahriať ich spolu alebo primiešať čokoládu do inej tekutiny a naopak.
- Pridá sa studená tekutina, ako napríklad tekuté aromatické prísady (likér atď.). V takom prípade je lepšie čokoládu rozpustiť spolu s tekutinou alebo aspoň zohriať tekutinu na rovnakú teplotu ako čokoláda.
- Príliš veľa studených prísad sa vmieša príliš rýchlo. Príklad: Preventívne by sa malo postupne primiešavať väčšie množstvo cukru (pri izbovej teplote).

Členka od 19. novembra 2005
1 065 príspevkov (ø 0,19/deň)

"učebnica" slúži skôr na súkromné účely, však? Takže ako darček pre rodinu a/alebo priateľov? A nemusí to nutne byť bielkovina, ktorá sa zráža; v prípade teplotných chýb sa obsiahnutý tuk jednoducho oddelí. Či tak alebo onak - hneď ako sa nadbytočne pridá kvapalina do zafarbenia, už ju nemožno použiť ako zafarbenie. Ale ako ganache, krémový prídavok alebo nadrobno nasekaný ako prísada do cesta.

Členom od 2. 5. 2017
77 príspevkov (ø0,06/deň)

Ďakujeme za komentár týkajúci sa oddelenia tuku!
Kuchárska kniha: ide o základnú kuchársku knihu od veg. Kuchyňa (technológia atď.), Takže žiadna kniha receptov.

Citát a odpovede

Členom od 15. januára 2017
7 príspevkov (ø0/deň)

Takže som už vyskúšala rozpustené maslo a nedalo mi to.

Citát a odpovede

Členom od 3. 3. 2011
222 príspevkov (ø0,06/deň)

Nie je mi úplne jasné, čo máte na mysli pod pojmom „tvarohová čokoláda“. Už som mal čokoládu, ktorá sa po zahriatí rozdelila na mastné a tuhé zložky a vyzerala dosť strašidelne, dala by sa označiť aj ako zrazená.

Pokiaľ si dobre pamätám, podarilo sa mi celú vec zachrániť tak, ako robíte canache: Čokoláda by mala mať izbovú teplotu, ale môže byť aj trochu teplejšia, zalejte ju vriacou smotanou, všetko premiešajte a stane sa z nej opäť pekná hmota. No, kanasta už asi nebola taká lesklá, ale na domáce použitie bol pekný koláč alebo tortová poleva s krémovo-čokoládovým pomerom 1: 1 a chutil veľmi dobre. (Chuť canache samozrejme závisí aj od kvality čokolády. Vždy som mal nejaké s veľmi vysokým obsahom kakaa.)

Môžete samozrejme použiť aj viac krému ako čokoládu a použiť ho ako krém na plnenie koláča. (Podrobnosti nájdete, ak hľadáte „Canache“ online. Podľa mojich skúseností Canache, aj keď použijete krém a čokoládu v pomere 1: 1, nikdy nie je taký pevný ako couverture s kokosovým tukom: Kúsky koláča s poťahom z canache sú lepšie Nedržte ho v ruke. Príbor nebude bežať pri izbovej teplote, ale v chladničke je iba skutočne pevný.)

Ale keďže to bolo pred chvíľou, už si nie som stopercentne istý, či by sa vec mohla skutočne takto zachrániť. Ak máte pochybnosti, vyskúšajte to s malým množstvom svojej tvarohovej čokolády: pridajte zodpovedajúce množstvo vriacej smotany a premiešajte. Každopádne si myslím, že by to malo fungovať.