Údené ryby dávajú jedlu zvláštny pôžitok
Aktualizované: 28. 6. 17 - 5:01 hod
Losos Stremel dáva cestovinám to, čo potrebuje: Ryby jednoducho pretrhnite cez cestoviny a podajte ich s omáčkou z bieleho vína a smotany. Foto: Deutsche See GmbH/dpa
Z údených rybích zvyškov rozdrvených vidličkou sa stane vynikajúca pena. Foto: Deutsche See GmbH/dpa
Holger Mootz je členom Asociácie nemeckých kuchárov. Foto: Holger Mootz/dpa
Údená ryba je tiež ideálna ako zálievka na tarte flambée. Foto: Deutsche See GmbH/dpa
Údený losos sa výborne hodí k jablkovo-pórovej polievke. Foto: Deutsche See GmbH/dpa
Hermann-Lutz Reddeck je hlavný fajčiar z továrne na ryby Deutsche See v Bremerhavene. Foto: Deutsche See GmbH/dpa
Tí, ktorí ocenia údenú arómu, budú radi údeného lososa. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert/dpa
Hans-Joachim Kunkel je konateľom spoločnosti "Die Räucherei" v Klein Meckelsen neďaleko Brém. Foto: Joy Kroeger/DPA
Údená ryba boduje nielen ako rýchle občerstvenie na chlebe. Mierne zahriaty so zemiakmi alebo ako príloha k polievkam, šalátom a pizze: variácií je prekvapivo veľa. A s malou námahou sa z vašej vlastnej kuchyne môže stať aj udiareň.
Brémy (dpa/tmn) - v nose stúpa jemná vôňa dreva. Uzená ryba, ktorá je zabalená v chutných kúskoch, v studenom bufete ťažko nechýba. Musí sa vám páčiť jemná údená aróma. Niekomu napadne vôňa dovolenky pri mori.
Fajčenie predtým solených rýb je jednou z najstarších metód konzervácie rýchlo sa kaziacich potravín. Látky obsiahnuté v dyme, ako sú fenoly, aldehydy alebo kyselina octová, spôsobujú zrážanie rybieho proteínu, a tým pôsobia konzervačne. Fajčenie navyše mení vôňu a chuť rýb.
V súčasnosti sa však tento proces používa skôr na zdokonalenie ako na konzerváciu, hovorí Hans-Joachim Kunkel zo spoločnosti „Die Räucherei“ v Klein Meckelsen pri Brémach: „Dnes chceme vkus a vizuál.“
Nie každá ryba je rovnako vhodná na fajčenie. Najlepšie sú tie s vyšším obsahom tuku, tvrdí Holger Mootz z Asociácie nemeckých kuchárov.
Losos, pstruh, úhor alebo iné morské živočíchy pochádzajúce z dymu sa klasicky jedia s chlebom. Ale údené pochúťky môžu dodať osobitý nádych listovým šalátom, polievkam alebo rýchlej pizze z rúry.
Kunkel vo svojej udiarni pracuje s tekutým dymom, to znamená s čistenými dymovými kondenzátmi, ktoré sa označujú ako čistý dym: "Máme iba veľmi jemnú dymovú arómu. Nechceme jesť údené ryby, ale ryby, ktoré sú mierne ochutené," hovorí.
Ak si chcete vyskúšať dobrodružstvo fajčenia doma, odporúča Ingolf Ernst, vývojár produktov pre údené ryby v Deutsche See, tepelne odolný hrniec s ľahko uzatvárateľným vekom. A parná vložka, ktorá môže voľne stáť v hrnci. Kuchyňa by mala byť tiež vetraná alebo by mal byť k dispozícii kvalitný odsávač pár. Odborník odporúča filety z pstruha, lososa alebo zlanenia s hmotnosťou okolo 200 gramov.
Takto sa to deje: Do hrnca dajte dve polievkové lyžice voľného čierneho čaju, dymových hoblín alebo neošetreného sena. Môžete tiež pridať bobule borievky alebo bobkové listy. Aby pec mohla svietiť, musí byť všetko v malých kúskoch. Za týmto účelom nastavte kachle na plný výkon.
Teraz vložte parnú vložku do hrnca, pergamenový papier veľkosti ryby a ryby na vrch. Potom zatvorte veko a fajčte asi 15 až 20 minút. Potom rybu dochuťte soľou, korením alebo akoukoľvek príchuťou, ktorú chcete.
Šéfkuchár Holger Mootz krátko natlačí svoju údenú rybu do rúry a zje s ňou zemiaky z bundy. Jeho obľúbeným je však losos údený za horúca, tiež známy ako losos Stremel, ktorý ohreje na 50 stupňov a podáva ho s bazalkovými rezancami a pomarančovým sirupom.
Stremel sa dá použiť aj na pískanie pizze alebo tarte flambée: K tomu rozlomte kúsok lososa na jeho lamely a pridajte ho k jedlu spolu s rukolou tesne pred koncom varenia. Nakoniec to pokvapkáme olivovým olejom. Alebo kúsky lososa nakrájajte na rozpálené špagety a pridajte trochu olivového oleja. Aj toto radi jedia deti.
Egon Binder: Kadidlo. Mäso, klobása, ryby, Eugen Ulmer, 9,90 eura, ISBN-13: 9783800103799
Jan Lock: Fajčenie rýb. Zariadenia, metódy, recepty, 16,99 EUR, ISBN-13: 9783835411340