Údenie mäsa, údenín a masti

Zabíjanie ošípaných je v živote rumunských domácností zvláštnym okamihom a koná sa zvyčajne raz ročne v decembri, častejšie, ak si to vyžadujú svadby, krsty a udalosti počas celého roka. Takže až do vývoja chladiacich/mraziacich techník sa čerstvé mäso zvieraťa konzumuje iba v týždni zabitia ošípanej. Inak sa po celý rok bravčové mäso konzumuje solené a sušené na vetre, vyprážané a konzervované na masti, ale najčastejšie údené: mäso, slanina/šunka alebo klobásy.

Fajčenie, ktoré je jednou z najobľúbenejších konzervačných techník, prispieva tiež k jedinečnej chuti použitého dymu. Fajčenie sa používa hlavne v severnej časti Rumunska (Bucovina, Maramureş) a v západnej (Banát a Ardeal). Fajčenie je tiež technikou a umením, vďaka čomu sa výrobky z bravčového mäsa získavajú správne konzervované a s chuťou. vyššie.

V rumunských domácnostiach existujú dva druhy údenia: v podkroví (z komína je odstránená 1 tehla a údené je mäso visiace z trámov) a v udiarňach (priestory postavené z tehál, dreva alebo kovu, zvlášť na tento účel). V obidvoch prípadoch musí byť zabezpečené správne a správne vetranie fajčenia a kontrola spaľovania paliva (drevo, piliny).

[poznámky] Existujú tri typy fajčenia:

studené - mäso sa údi smerom od zdroja tepla (dym sa najčastejšie prenáša z ohniska cez potrubie zakopané v zemi k fajčiarovi). Fajčenie sa robí pri teplotách nepresahujúcich 20 - 23 stupňov Celzia.
horúce - mäso sa údi nad zdrojom dymu na dobre vetranom mieste pri teplote 30 - 35 stupňov Celzia.
horúce - mäso sa varí pomaly údené na 60 - 95 stupňov Celzia.

Recept: Fajčenie mäsa

prísady:

mäso, klobásy, slanina, paličky, caltabos, krvavé klobásy atď.
hrubá soľ
tvrdé drevo alebo drevná buničina (dub, buk, čerešňa, višňa)

Príprava:

Mäso a čerstvo nakrájaná a tvarovaná slanina sa dávajú do sudov a hojne sa podlievajú hrubou soľou.
[poznámka] Solenie má za cieľ konzervovať mäso a eliminuje riziko množenia baktérií v mäse. Existujú dva druhy soleného mäsa: mokré (zmiešané so soľou a vodou) alebo suché (iba v soli). Suché solenie najlepšie zachováva chuť a vlastnosti mäsa. [/ Poznámky]
Mäso a slaninu nechajte odstáť 24 hodín v soli na chladnom mieste.
Vyberte mäso zo soli a dobre ho utrite. V niektorých domácnostiach sa dokonca umýva v niekoľkých studených vodách.
[typ] V rumunských domácnostiach odporúčame najpoužívanejšiu metódu: fajčenie za studena, v zime, u zvláštnych fajčiarov (sudy, zabudovaní fajčiari atď.) [/ typ]
Mäso, slaninu a klobásy zaveste do fajčiarov, na háčiky alebo previazané povrázkom.
Dajte oheň do fajčiara každý deň, pod mäso: použite kovovú kotlinu alebo vedro naplnené pilinami. Zapálte oheň v strede nádrže a nechajte ho dohorieť (nedochádza k plameňu - jedná sa o studenú techniku údenia a teplota by nemala presiahnuť 23 stupňov Celzia). Ak oheň horí príliš rýchlo, čiastočne ho zakryte perforovanou hliníkovou fóliou, starým sitom atď.
[typ] Najpoužívanejšie drevo je buk. Dodáva vynikajúcu chuť a krásnu červenkastú farbu. Medzi ušľachtilé drevené esencie používané na fajčenie patria čerešňa, višňa a jablko. [/ Typ]
[dôležité] Môžete tiež použiť kúsky dreva rezané čo najmenšie. Ak chcete spôsobiť dym a zabrániť náhlemu horeniu, zmiešajte suché drevo s mokrým drevom alebo ho zakryte, aby ste zabránili prenikaniu kyslíka.
Slaninu a mäso údime 4 - 14 dní a párky 2 - 6 dní, 2 - 3 hodiny denne v miernom dyme.
[poznámky] Pri polovičnom údení (ľahké fajčenie) a tenkých kúskoch mäsa/slaniny sa čas skracuje na polovicu. Kontrolu vykonávajte raz za niekoľko dní rozrezaním kúska. [/ Poznámky]
Po údení sa mäso chladí (v špajzi alebo v pivnici).
Údené mäso, slanina a klobásy sa používajú ako také alebo sa varia v rôznych jedlách.

Čas prípravy: 7-14 dní

Porcie: v závislosti od množstva údeného produktu.

[dôležité] Ak je mäso príliš údené, nechajte ho niekoľko hodín alebo cez noc v studenej vode (vcelku alebo nakrájané).

[varovanie] Ľudia so zdravotnými problémami, najmä tí, ktorí trpia žalúdočnými alebo pečeňovými problémami, by sa mali vyhýbať nadmernej konzumácii údených mäsových výrobkov. [/ varovanie]