Úprava mäsa; vnútornosti a chladenie - vestník špecialistov na mäso a mäsový priemysel
Medzi prvými operáciami na úpravu mäsa v jatočných telách je cieľom odstrániť vlhkosť z povrchu mäsa a vytvoriť dehydratovaný film, ktorý má za úlohu zabrániť aktívnemu vývoju bakteriálnej flóry, až do okamihu, keď prostredníctvom biochemických procesov mäso vstupuje do bakteriostatického štádia (fáza svalovej stuhnutosti). Účelom chladiacej operácie je naopak znížiť teplotu mäsa na minimálnu hranicu vývoja mezofilných baktérií, ktoré sa považujú za najnebezpečnejšie.
Operácia stláčania mäsa sa uskutoční dočasným uskladnením mäsa v chladených a dobre vetraných miestnostiach na dobu 4 až 6 hodín, čo je interval, v ktorom je teplota kostí najviac 14 stupňov Celzia. Týmto spôsobom sa získa horúce mäso pokryté na povrchu suchým povrchovým filmom, ktorý tiež prispieva k zníženiu strát pri chladení.
Sušenie mäsa, ktoré je vyrobené vložením jatočných tiel a jatočných tiel do leteckých spoločností v dobre vetranej miestnosti, vyžaduje izbovú teplotu od 8 do 10 stupňov Celzia a relatívnu vlhkosť 70-75%. Predĺženie procesu nevyhnutne vedie k vytvoreniu príliš silného filmu, ktorý znehodnocuje mäso v dôsledku koncentrácie myoglobínu. V neposlednom rade je oneskorenie pri dokončení tejto operácie rovnocenné s výrazným úbytkom hmotnosti.
Moderné bitúnky sa uchyľujú k mletiu súčasne s chladením kvôli možnosti intenzívneho chladenia mäsa. Na bitúnkoch bez tejto možnosti (najmä malé jednotky) sa horúce mäso neprepravuje okamžite a zostáva v rozrábkarni až do dosiahnutia svalovej stuhnutosti. Počas tejto doby dôjde k relatívnemu ochladeniu.
Inštalácia sa vykonáva postupne od povrchu do hĺbky jatočného tela, v (polo) mastných jatočných telách je ochladenie pomalšie, mäso a tuk nie sú dobrými tepelnými vodičmi. Na chladenie sa puzdrá vkladajú do chladiacich tunelov, priestorov, kde podliehajú pomalému alebo rýchlemu chladeniu. Teplotné limity existujúce v tuneloch na pomalé chladenie sú medzi 0 a 4 stupňami Celzia. V kombinácii s relatívnou vlhkosťou 90 - 95% sa získa teplota kostí 4 stupne Celzia.
Jeho meranie pomocou nechtových teplomerov sa vykonáva na hlavnej kosti bohatých svalových oblastí. Vlhkosť musí počas chladenia postupne klesať a dosiahnuť hodnoty 86 - 90%. Je to jeden z faktorov, ktoré bránia vývoju mikroorganizmov. Tepelná hranica 4 stupne Celzia vyžaduje od kosti 30 hodín u jatočných tiel s bravčovou slaninou, 36 hodín u jatočných tiel hovädzieho dobytka a 24 hodín u odtučnených.
Rýchle ochladenie už teraz prináša v popredí negatívne teploty v rozmedzí od -3 do -5 stupňov Celzia, ktoré podporuje veľmi silné vetranie. Existujú podmienky, pri ktorých relatívna vlhkosť klesá postupne z 95% na 85%, čo zabraňuje procesu, ktorý sa vyskytuje pri pomalom ochladzovaní: ohrievaniu mäsa. S cieľom uľahčiť cirkuláciu vzduchu v chladiacich tuneloch sú medzery medzi jatočnými telami a polovicami tiel 30-35 cm.
V salámach ochladenie po pasterizácii zabráni pokrčeniu membrán a množeniu zvyškovej flóry. Operácia sa vykonáva sprchovaním tyčiniek studenou vodou po dobu 30 minút pri teplote pod 37 stupňov Celzia. Poloúdené produkty sa fajčia za studena 20 - 120 minút (v závislosti od sortimentu) a čerstvé sa skladujú.
Procesy pasterizácie a údenie za studena dodajú párkom príjemnú farbu, zvláštnu arómu a zabránia oxidácii tukov. Vozíky s produktom sa prenesú do buniek, kde sa sledujú fázy tepelného spracovania.
Chladenie hotových sortimentov sa vykonáva v nárazníkových skladoch vybavených chladiacimi jednotkami, kde je možné udržiavať konštantnú nastaviteľnú teplotu v závislosti od sortimentu, zavedeného množstva alebo iných faktorov vynútených technologickým procesom. Chladenie výrobkov prebieha v intervale asi 12 hodín, kým nedosiahnu teplotu +60 stupňov Celzia, a následne sa skladujú v priestore vyhradenom pre hotové výrobky.
Elektrická stimulácia jatočných tiel
Elektrická stimulácia jatočných tiel sa aplikuje najmä na svaly s pomalou glykolýzou, ako sú svaly dospelého hovädzieho, teľacieho a ovčieho mäsa, ale aj na svaly ošípaných, s normálnou glykolýzou, aby sa zabránilo fenoménu skrátenia chladu, ktorý sa objavil počas rýchleho chladenia mäso. Elektrická stimulácia sa vykonáva v prvých 30 minútach po omračovaní, počas ktorých nervy vedú nervový impulz.
Štrukturálne zmeny v mitochondriách sú indukované elektrickou stimuláciou spolu so zvýšenou aktivitou respiračných enzýmov. Elektrickou stimuláciou sa zvyšuje stupeň rovnomernosti farieb o 3 - 10% a zlepšenie krehkosti mäsa o 20%, a to zabránením skrátenia za studena a uvoľňovaním lyzozomálnych enzýmov v intra a extracelulárnom priestore.
Zvýšenie proteolytickej aktivity v dôsledku elektrickej stimulácie je o 24 - 30% vyššie v porovnaní s nestimulovanými jatočnými telami. V dôsledku pokročilej proteolýzy sa mäso dozrieva rýchlejšie, približne o 66% kratšie. Účinky stimulácie však musia byť modulované teplotou, aby sa dosiahla optimálna krehkosť.
V súčasnosti sa používajú dva typy modulárnych modulov:
- spojenie elektrickej stimulácie s rýchlym ochladením, čo je situácia, v ktorej sa mäso stáva chúlostivejšou (v porovnaní s nestimulovaným mäsom) po štyroch dňoch zrenia;
- spojenie elektrickej stimulácie s pomalým chladením, keď sa stimulované mäso stane jemnejším, po dvoch dňoch zrenia, po ktorých sa zníži krehkosť, súčasne s predĺžením doby zrenia.
Po potvrdení určenia fenoménu skrátenia za studena zaviedlo niekoľko štátov s tradíciou v mäsovom priemysle po rýchlom schladení mäsa technológiu predbežného úpravy po dobu 8 - 10 hodín pri teplote 12 - 14 stupňov Celzia pred rýchlym schladením mäsa. U mäsa teda nastáva normálna inštalácia posmrtnej tuhosti.
K tomuto procesu však existujú určité výhrady, pretože sa zvýšil problém nebezpečenstva povrchovej mikroflóry, vrátane Clostridium perfringens (podieľajúcich sa na hlbokom poškodení), čo je situácia priaznivá v období 8 - 10 hodín, počas ktorých sa mäso kondicionuje pri teplote 12 -14 stupňov Celzia.