Varenie jedla Sous vide - príprava mäsa vo vákuu
Profesionálna príprava mäsa vo vákuu
Pojem „sous vide“ pochádza z francúzštiny a znamená niečo ako „pod vákuom“. A práve o tom je tento spôsob prípravy mäsa, rýb a zeleniny. Jedlo je vákuovo uzavreté v špeciálnom plastovom vrecku a potom varené vo vodnom kúpeli pri nízkej teplote. Vďaka teplote vody pod 90 ° C zostáva mäso jemné a šťavnaté.
Toto je potrebné pre vákuové varenie:
Aby ste si mohli vychutnať steak sous vide, nepotrebujete nevyhnutne profesionálne vybavenie. Máme dobrú správu pre všetkých, ktorí si chcú vyskúšať varenie sous vide alebo ktorých kuchyňa je už preplnená kuchynským riadom: čerstvé mäso z Gourmetfleisch.de vám už doručia vo vákuových vreciach. To šetrí nielen plastový odpad, ale aj vysávacie zariadenie.
Ak chcete ísť do problémov sami, uistite sa, že tašky sú bez BPA a tepelne odolné. Okrem vákuového zatavovača a vákuového vrecka potrebujete aj hrniec s ponorným termostatom alebo pražiacim teplomerom alebo zariadenie sous vide na prípravu sous vide.
- Vákuová plomba alebo už vákuované steaky
- Tepluvzdorný
Fóliové vrecko - Palica sous vide
alebo povodie - Alternatívne: umývačka riadu s 55 ° umývacím cyklom
Vhodné mäso na sous vide
V zásade môže byť všetko mäso varené vo vákuu. Najlepšie sa však hodí hovädzie, bravčové a jahňacie mäso.
Varenie hydiny vo vákuovom vrecku by sa malo konzumovať opatrne. Patogény nemusia byť nízkymi teplotami úplne zabité. Preto by najmä tehotné ženy a osoby s poruchami imunity mali upustiť od konzumácie hydiny „Sous-vide“.
Správny čas varenia
Šetrná niekoľkohodinová príprava pri nízkej teplote zaisťuje, že sa zachová chuť a výživné látky mäsa. Vo vzduchotesnom vaku nemôže nič uniknúť. Vaša vlastná mäsová šťava sa tiež uchová po celú dobu pečenia a zabezpečí, že mäso nevyschne.
Vákuovo uzavreté mäso sa varí vo vodnom kúpeli niekoľko hodín. Platí, že doba pečenia závisí od hrúbky kusu mäsa. Na určenie správneho času varenia môžete použiť základné pravidlo: 1 hodina času varenia na 1 cm hrúbky. Čas varenia „sous vide“ má však druhoradý význam, pretože mäso nemôže byť prevarené bez ohľadu na to, ako dlho pláva vo vodnom kúpeli.
Teplota je rozhodujúca
Dôležitejšia ako doba varenia je teplota a požadovaná úroveň varenia steaku atď. Pri varení vo vákuu vo vodnom kúpeli je teplota vody rovnaká ako teplota v jadre. To celú vec nesmierne zjednodušuje, pretože stačí merať teplotu vody počas varenia. Je však dôležité udržiavať konštantnú teplotu, akonáhle sa dosiahne teplota jadra. Tu vám môže pomôcť sporák sous-vide alebo termostat. Jedná sa o zariadenia, ktoré sú špeciálne navrhnuté pre vákuové varenie a umožňujú presný vstup teploty a času. Kto si nemôže alebo nechce dovoliť také profesionálne vybavenie, vystačí si s termostatom zaveseným vo vodnom kúpeli.
Konštantná teplota jadra zaisťuje, že je steak varený rovnomerne zvnútra i zvonka. Tvrdé kúsky mäsa sú minulosťou, pretože pri použití metódy sous vide nie je možné nadmerné varenie, pokiaľ sledujete teplotu.
| Zriedkavé (angličtina) | 45 až 52 ° C |
| Stredné (zriedkavé) | 53 až 56 ° C |
| Stredná (ružová) | 57 až 59 ° C |
| No hotovo | 60 až 63 ° C |
Paprika, soľ, marinovanie
Pokiaľ ide o otázku, či je mäso solené a dochucované pred alebo po príprave, názory sa rôznia. Bez ohľadu na to, na ktorej strane ste v tejto diskusii, odporúčame vám, aby ste predtým boli solení a korenili úsporne. Chuť bylín a korenín zvyšuje dlhá doba varenia vo vákuu. Preto: menej je viac a ak je to potrebné, dá sa potom okoreniť.
Príprava v hrnci
Mäso vzduchotesne zalaminujte do vhodného plastového vrecka alebo si objednajte naše čerstvé mäso, ktoré je už dodávané vo vákuovom vrecku. Hneď ako voda dosiahne požadovanú teplotu, vložte vak do nádoby tak, aby bola úplne pod vodou. Teraz počkajte na čas varenia a znova a znova kontrolujte teplotu, aby bola čo najstálejšia.
Po dosiahnutí času varenia je teraz možné vrecko s obsahom vybrať a rozrezať. Teraz mäso okoreňte a krátko (!) Podajte alebo prepečte (!) Na panvici alebo na grile, aby ste získali chutnú farbu a zvláštnu červenú arómu. To sa dá dosiahnuť aj pomocou horáka.
Zariadenia Sous vide
Metóda sous-vide je čoraz populárnejšia, pretože existujú vhodné kuchynské spotrebiče, ktoré tento typ prípravy oveľa uľahčujú. Pretože je ťažké udržať v hrnci na sporáku niekoľko hodín konštantnú teplotu vody, osvedčila sa príprava v sporáku Sous-vide, s tyčinkou Sous-vide alebo v Thermomixe. Musíte sa len ubezpečiť, že mäso vo vrecku je úplne pod vodou (to platí aj pre prípravu v hrnci!), Nastavte čas pečenia a požadovanú teplotu a počkajte, kým stroj nedokončí svoju prácu.
Príprava v umývačke riadu
Pretože väčšina z nich nemá sporák Sousvide - tu je tip redakčného tímu Gourmetfleisch: Hovädzie steaky sa dajú úžasne pripraviť aj v umývačke riadu. Toto hostí nielen poriadne zabaví, ale aj ušetrí ďalšie kuchynské spotrebiče, čo je obzvlášť zaujímavé pre začiatočníkov. Dôležitý je 55 ° štandardný umývací cyklus, ktorý by mala mať každá umývačka riadu. Jednoducho vložte steaky do horného alebo dolného koša a nechajte program prejsť, kým nevyschne. Potom ho vyberte ako obvykle a pomocou panvici/grilu/spájkovacej lampy pokryte povrch.
Príprava a zmrazenie večierkov
Varenie jedla Sous vide nie je najrýchlejší spôsob varenia steakov. Existuje však jedna rozhodujúca výhoda: procedúru vodného kúpeľa je možné včas natiahnuť, ak vaši hostia meškajú. Možné je aj zmrazenie vrátane vákuového vaku. Na rozdiel od iných spôsobov varenia však musí „ochladenie“ prebehnúť rýchlo. Aby sa počas varenia pri nízkej teplote nedalo množiť choroboplodné zárodky a baktérie, vrecko a jeho obsah by sa mali rýchlo ochladiť v ľadovej vode a potom vložiť priamo do mrazničky.
Doma zatiaľ žiadne vhodné vybavenie?
WMF Lono Sous Vide Garer Pro
Vákuový tmel WMF Lono
Pojem „sous vide“ pochádza z francúzštiny a znamená niečo ako „pod vákuom“. A práve o tom je tento spôsob prípravy mäsa, rýb a zeleniny. Profesionálna príprava mäsa vo vákuu.
Ako funguje sous vide?
Jedlo je vákuovo uzavreté v špeciálnom plastovom vrecku a potom varené vo vodnom kúpeli pri nízkej teplote. Vďaka teplote vody pod 90 ° C zostáva mäso jemné a šťavnaté.
Ktoré mäso je vhodné pre sous vide?
V zásade môže byť všetko mäso varené vo vákuu. Najlepšie sa však hodí hovädzie, bravčové a jahňacie mäso.
Aká teplota by malo byť moje mäso?
Dôležitejšia ako doba varenia je teplota a požadovaná úroveň varenia steaku atď. Pri varení vo vákuu vo vodnom kúpeli je teplota vody rovnaká ako teplota v jadre. Tabuľku s úrovňami a teplotami varenia nájdete v tabuľke Sous Vide vyššie.