Vplyv jatočnej hmotnosti na kvalitu hydinového mäsa - vestník špecialistov z
Kvalita brojlerového mäsa závisí od vzájomného pôsobenia viacerých faktorov, vrátane genotypu, veku zabitia, telesnej hmotnosti, manipulácie pred zabitím a spôsobu zabitia. V súvislosti s týmto posledným aspektom bola nedávno dokončená štúdia s názvom „Vplyv jatočnej hmotnosti brojlerov na výťažnosť a kvalitu mäsa“, ktorú uskutočnila Aleksandra Nikolic, Milijana Babic z Belehradskej univerzity.
Ciele a obavy
Pri modernej hydinárskej výrobe sa priemysel zameriava na produkciu vysokej úrovne mäsa a dobrých mäsových vlastností, súčasne s minimálnymi výrobnými nákladmi. Doteraz sa výsledky dosiahli hlavne genetickou manipuláciou vtákov, starostlivou reprodukciou a výživou, čo viedlo k značnému zvýšeniu citlivosti na stres, zníženiu odolnosti voči chorobám a zhoršeniu kvality mäsa.
Vysoký globálny dopyt po kurčiatách v posledných rokoch vyústil do tlaku na chovateľov a odborníkov na výživu, aby zvyšovali rýchlosť rastu, efektívnosť stravovania a veľkosť prsných svalov, ale tiež znižovali množstvo brušného tuku. Predpokladá sa, že genetický pokrok rastu brojlerov vedie k stresu, čo vedie k histologickým a biochemickým zmenám vo svalovom tkanive, zmenám, ktoré majú negatívny vplyv na kvalitu mäsa.
Posledné obavy z kvality mäsa sú spojené s ochorením hlbokých prsných svalov, ktoré narúša vzhľad produktu a zvyšuje schopnosť mäsa zadržiavať vodu počas spracovania a skladovania v dôsledku pôsobenia „bledého“, mäkkého a exsudatívneho mäsa (PSE). Tento aspekt mäsa, ako aj strata kvality sa pripisujú denaturácii bielkovín spôsobenej nadmerne rýchlym poklesom pH v kombinácii s vysokou teplotou svalov do 30 minút od zabitia (Massimiliano a Claudio, 2012). Na základe týchto zistení niektorí autori zistili, že hmotnosť zabitia brojlerov ovplyvňuje kvalitatívne znaky mäsa. Ale toto je to, čo dvaja srbskí vedci objavili.
Výskumný materiál
Štúdia sa uskutočnila v lete 2018 na 42 samcoch brojlerov Cobb (starých približne 42 dní, s priemernou hmotnosťou 2805 ± 558,1 g) zabitých na rovnakom bitúnku. Cieľom tejto štúdie bolo zistiť vplyv jatočnej hmotnosti na produkciu mäsa a kvalitu brojlerov. Študijný materiál pozostával zo 42 brojlerov rozdelených do troch skupín: svetlo (3 000 g). Všetky brojlery boli chované na rovnakej komerčnej farme za rovnakých podmienok. Podmienky ošetrenia pred i po zabití boli pre všetky brojlery rovnaké a v súlade s konvenčnou priemyselnou praxou.
Prieskum meral nasledujúce parametre výroby mäsa: hmotnosť jatočného tela za studena, hmotnosť hrudníka pred vykostením a po ňom, hmotnosť kože a kostí, hmotnosť stehien pred a po vykostení, váhy kože a kostí, hmotnosť jatočného tela pred a po vykostení . PH mäsa (M. pectoralis major) a inštrumentálne sfarbenie (hrudník) sa meralo v intervale 24 hodín post mortem. Triedy kvality mäsa sa určili na základe hodnoty L svalov hrudníka.
Charakteristikou horných jatočných tiel je maximálny podiel najcennejších svalov (tj. Svaly hrudníka a stehien), minimálny podiel kostí a optimálny podiel tuku (Eltrafi, 2016), čo zvýraznilo vlastnosti jatočných tiel získaných z ťažších brojlerov. Tieto výsledky naznačujú, že ťažšie kurčatá majú lepší pomer mäsa a kostí ako stredné a malé kurčatá. V dôsledku toho bola najvyššia kvalita jatočných tiel získaná zo zabitých kurčiat s vyššou hmotnosťou.
V tejto štúdii sa hmotnosť hrudníka (r = 0,2723), hmotnosť stehenných kostí (r = 0,6511) a hmotnosť stehenných kostí (r = 0,554) lineárne (P 0,05) zvyšovali podľa hmotnosti zabitia. Vysokú prevalenciu mäsa PSE v každej skupine jatočnej hmotnosti zaznamenanú v tejto štúdii možno vysvetliť skutočnosťou, že experiment sa uskutočňoval počas leta. Je dobre známe, že brojlery sú bez ohľadu na váhu zabitia mimoriadne citlivé na vysokú teplotu okolia a relatívnu vlhkosť (Oba et al. 2018).