Vysoká kultúra prináša kultúru stravovania do severnej Afriky a na Blízky východ - BZfE
Turisti ocenia severoafricko-arabskú kuchyňu s rôznymi tradičnými koreninami a prísadami. Ale ako všade inde, aj tam si rýchle jedlo nájde cestu.
Pred revolúciou v Tunisku, Egypte a Líbyi a nepokojmi v Jemene, Sýrii a Bahrajne boli tieto krajiny obľúbenými turistickými cieľmi. Popri kultúrnych a historických pamiatkach turisti ocenili aj severoafricko-arabskú kuchyňu s rozmanitosťou korenia a prísad, ktorá sa rozšírila prostredníctvom aktívneho obchodu s Arabmi. Mnoho prísad a jedál si našlo cestu do západného sveta ďaleko za stredomorskými krajinami a stalo sa ich neodmysliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne. Už vtedy stravovacie návyky raných vyspelých civilizácií obsahovali prvky, ktoré sa v ponuke objavujú dodnes. Ale ako všade inde, rýchle občerstvenie si nachádza cestu aj do severoafricko-arabského regiónu.
Vysoká kultúra prináša kultúru stravovania
Historické korene mnohých jedál a druhov prípravy pochádzajú z raných pokrokových kultúr, napríklad z Egypta, Perzie (dnes Irán) alebo Mezopotámie (dnes Irak/Sýria/Turecko). Skoré schopnosti spracovania boli úžasné: 8 000 pred n. L. V irackom Kurdistane boli vynájdené mínomety na drvenie obilia a pravdepodobne sa piekli aj prvé koláče. Mezopotámia sa varila okolo roku 6000 pred n. Pivo a asi o 2000 rokov neskôr sa vypilo prvé víno. Začala sa výroba syrov a o niekoľko storočí neskôr ľudia domestikovali husi a kurčatá a chovali diviaky, gazely a jelene. Okolo roku 4000 pred Kr. Egypťania upiekli prvý chlieb a asi o tisíc rokov neskôr mäso konzervovali, aby bolo trvanlivé. Už okolo roku 1500 pred n. Egypťania obchodovali s Blízkym východom. Egyptské nálezy hrobových vecí (v rokoch 2820 až
2670 pred Kr Chr.), Ktoré dostávali mŕtvi na večné veky, naznačujú stravovacie návyky vtedajšieho ľudu: jačmenná kaša, holubie ragú, ľadvinové a hovädzie obličky, pečené rebrá a hovädzie stehná boli v ponuke, ako aj fígový kompót, bobule a medový koláč, syr a Hrozno ako dezert. Okrem toho jeden pil pivo a víno.
V prípade Egypťanov platili určité zákazy a zákony týkajúce sa potravín: bravčové mäso bolo zakázané, považovalo sa za nečisté. Ryby sa tiež považovali za nečisté. Egyptský hieroglyf pre slovo „zakázané“ je symbolizovaná ryba. Tieto prísne nariadenia platili predovšetkým pre vyššiu triedu. Ľudia jedli mäso, hlavne hovädzie mäso, vo veľkom množstve. V ponuke bolo navyše nespočetné množstvo druhov vodného vtáctva, ako sú kačice, husi, ibisy, pelikány, žeriavy, volavky, plameniaky a kormorány, pretože tieto vtáky sa v delte Nílu množia toľko. Oproti tomu obyvatelia nižších vrstiev žili hlavne z rýb.
Beduínska pohostinnosť
Jedlo je jedným z najdôležitejších prejavov pohostinnosti na celom svete a vo všetkých kultúrach. Živým príkladom toho sú beduíni v južných púštnych oblastiach Egypta. Pohostinnosť je prvoradá a je tomu tak dodnes - dokonca aj v modernej mestskej spoločnosti. Angažovaná blogerka z portálu „Egypt Lounge“ popisuje svoje skúsenosti s obvyklou miestnou pohostinnosťou: „Spoločenský tlak je taký veľký, že si ľudia dokonca požičiavajú peniaze, aby mohli hostí vhodne zabaviť. Arabská pohostinnosť je beduínskym dedičstvom. Nie je to nevyhnutne bujné gesto voči ľudským bytostiam, ale má svoj pôvod v zvykoch predislamského kočovania, od prísnej povinnosti ochrany, „dakhala“. Rovnako ako krvná pomsta mala jasnú sociálnu funkciu. Kto ich porušil, stratil viac ako jeho život - stratil rešpekt. Sociálny systém obyvateľov púšte potreboval iba niekoľko, ale nedotknuteľných pravidiel. To zahŕňalo záruku, že v každom stane môžete uhasiť smäd a hlad a nájsť ochranu pred prenasledovateľmi. ““
Pohostinstvo a z neho vyplývajúca kultúra stravovania má korene v starodávnych zvykoch a konvenciách o prežití. Môže to však zájsť až tak ďaleko, že si budete musieť návštevu chudobných rodín doma poriadne rozmyslieť.
Vplyv náboženstva a cudzích kultúr
Na Arabskom polostrove a v celom regióne Blízkeho východu, ako aj v islamských krajinách severnej Afriky sa časom rozvinula stredomorsko-severoafricko-arabská kultúra stravovania. Aj keď sa v každej krajine pestujú špecifické kulinárske tradície, existuje veľa spoločných prvkov. Islamské náboženstvo malo predovšetkým formatívny vplyv na mnohé oblasti výberu jedál, prípravy a konzumácie jedál.
Každodenné jedlo Arabov
V islamských krajinách je spoločné stravovanie predovšetkým rodinnou záležitosťou. Ísť do reštaurácie je skôr novým, modernejším variantom spoločného zábavy. Arabská kuchyňa je rovnako rozmanitá ako krajiny, v ktorých sa šíri. Siaha od nízkotučného, ľahkého stredomorského jedla, ktoré je prevažne vegetariánske, až po výdatné použitie vyčisteného masla pre obzvlášť luxusné jedlá - podobne ako v indickej kuchyni, kde existuje veľa chutí. Kultúra stravovania v severoafricko-arabskom regióne nemá postupnosť jednotlivých chodov, ale podávajú sa rôzne jedlá súčasne. Niekedy existujú iba malé sústa, „meze“, vopred - alebo súčasne s hlavným chodom. V zásade sa človek stravuje prstami, predovšetkým pravou rukou, pretože ľavá ruka sa považuje za nečistú. Jedlo často končí obzvlášť kalorickými dezertmi a cestovinami. Zvyčajným nápojom je voda alebo čaj, pretože alkoholické nápoje sú v islame „haram“ (zakázané).
Každá krajina má svoje špeciálne každodenné jedlá, ktoré sú často súčasťou národnej identity. Pre marockú kuchyňu sú známe napríklad takzvané „tajiny“, dusené jedlá z kuracieho, rybieho, hovädzieho alebo jahňacieho mäsa v hlinenom hrnci s rôznymi prísadami, ako sú sušené slivky, zelenina, sezam a kuskus. Hrniec je vyrobený z glazovanej terakoty. Guláš sa tradične varí pomaly na drevenom uhlí. Kuskus (strúhaná krupica z tvrdej pšenice) sa konzumuje buď ako hlavné jedlo so zeleninou alebo cícerom, alebo sa často používa ako príloha k mäsovým jedlám. K tomu sa dobre hodia paradajky, mrkva, tekvica, cuketa, kapusta a tiež hydina, hovädzie, jahňacie alebo ryby. Príprava prebieha v kuskusu, kovovom hrnci so sitkovou vložkou, v ktorom sa pomocou stúpajúcej pary varí kuskusová krupica.
Z Maroka: jahňací tagín
Zloženie pre 4 osoby:
500 g jahňacieho (stehna) nakrájaného na 4 cm kocky
2 zelené cibule, nakrájané nadrobno
2 lyžice olivového oleja
1 čajová lyžička soli, ½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia,
1 čajová lyžička škorice (mletá), ¼ čajová lyžička zázvoru (mletá)
5 lyžíc vyčíreného masla
500 g sušených sliviek
4 lyžice cukru, kôra z polovice citróna, ½ tyčinky škorice
Na ozdobu:
250 g olúpaných mandlí, toasty na masle,
čerstvá mäta alebo žerucha, ½ čajovej lyžičky šafranového prášku
Príprava:
Cibuľu, olivový olej, soľ, čierne korenie a korenie dobre premiešame a zmesou opatrne potrieme kocky mäsa. Vložte pripravené mäso do taginového alebo duseného hrnca, pridajte prečistené maslo a zalejte dostatočným množstvom vody, aby ste mäso len zakryli. Prikryjeme a varíme na strednom ohni 45-60 minút, kým mäso nie je jemné. Medzitým slivky namočíme na 20 minút do vriacej vody a scedíme. Vložte 2 naberačky plné hovädzieho vývaru z holandskej rúry do malého hrnca a odstráňte tuk. Pridajte polovicu cukru, citrónovú kôru a škoricovú tyčinku. Slivky v tejto zápražke varíme asi 20 minút, kým nie sú mäkké a opuchnuté. Zvyšný cukor pridajte do mäsa v rajnici a premiešajte. Na ozdobenie ozdobte praženými mandľami, čerstvou mätou alebo žeruchou.