Výživa a jedlo - PDF na stiahnutie zadarmo
Medzipodnikový kurz 1 strana 1
Obsah 1. Techniky prípravy/krájania jedla. 3 1.1. Orientačný cieľ. 3 1.2. Výkonnostný cieľ. 3 1.3. Technika nastavenia a rezania. 3 1.4. Mise en place (veľká firma/domácnosť). 5 1.5. Cvičenia. 6 2. Distribúcia potravín. 6 2.1. Orientačný cieľ. 6 2.2. Výkonnostný cieľ. 6 2.3. Obsluhujte a čistite stroje a zariadenia systému distribúcie potravín. 6 2.4. Veľkosti gastronádoby. 9 3. Kontrola učebných cieľov. 10 4. Distribúcia potravín. 12 4.1. Orientačný cieľ. 12 4.2. Výkonnostný cieľ. 12 4.3. Systémy distribúcie jedál pre rodinné domácnosti/veľké podniky. 12 4.4. Cvičenia. 13 5. Organizácia prania. 5.1. Orientačný cieľ. 14 5.2. Výkonnostný cieľ. 14 5.3. Profesionálne čistenie strojov a prístrojov. 14 5.4. Umývacia organizácia. 14 5.5. Správne dávkovanie umývacích prostriedkov. 17 6. Kontrola učebných cieľov. 18 strana 2
Pokiaľ ide o techniky krájania, paysanne je často technika prípravy zeleniny na prílohu a znamená farmársky spôsob. Za týmto účelom najskôr nakrájajte koreňovú zeleninu na dlhé hranaté kúsky. Potom ho priečne nakrájame na tenké plátky. V prípade kapusty alebo póru môže payanne tiež znamenať, že zo zeleniny nakrájate diamanty alebo štvorce. Paysanne je vynikajúca príloha hodená do masla. Mirepoix označuje termín pečená zelenina, zelenina nakrájaná na kocky a pražená na tuku. Všeobecne Mirepoix pozostáva z polovice alebo viac z cibule alebo šalotky. Zvyšok tvorí koreňová zelenina, ktorá zvyčajne pozostáva z mrkvy, zeleru a póru v rovnakých častiach. Kocky praženej zeleniny môžu byť 1 cm alebo menšie. Pri pálení sa pór spočiatku zadržiava a pridáva sa až po zhnednutí mirepoixu. Pór totiž rýchlo horí a potom zhorkne. Macédoine je zmes zeleniny alebo ovocia, nakrájaná na malé kocky 5-7 mm. Tento druh rezu sa používa hlavne na ovocný šalát, ruský šalát a miešanú zeleninu. Brunoise = malé kocky Macédoine = kocky 5-7 mm Paysanne = julienne s jemnými listami = jemné tyčinky Mirepoix = pražená zelenina Page 4
V anglicky hovoriacom svete je trením pokrm preklad francúzskeho výrazu réchaud, a nie špeciálny výraz z gastronómie. Volajú sa tam všetky stolové spotrebiče s otvoreným plameňom na prípravu a ohrievanie jedla priamo pri stole. Literatúra: Údržba kníh podľa učebných oblastí výživa a stravovanie, systémy distribúcie potravín, strany 172-177 2.6.4-2.6.5, strana 8
2.4. Veľkosti gastronádoby strana 9
3. Osvojenie si objektívnej kontroly krstné meno/priezvisko 1. Ktoré dôležité druhy rezov poznáte a na ktoré jedlá sa používajú? Body 6 2. Čo znamená mise en place? Aké sú dva dôvody, prečo je dôležité vytvoriť miesto múdreho. Body 3 3. Aké bezpečnostné opatrenia prijímate pred vyčistením zátoky? Body 2 4. Prečo pri krájaní jedla používate rôzne krájacie dosky v rôznych farbách? Body 2 maximálne body 13 dosiahnutých bodov Strana 10