Výživa - kapor zostáva otázkou vkusu - ekonomika
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: Kapor zostáva vecou vkusu
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Höchststadt an der Aisch (DPA) - Kapor drží veľmi pevne v ruke Martin Oberle. Koža je hladká, sivohnedá, bruško béžové. Jeden by čakal šklbajúce telo, minimálne niekoľko úderov silnou chvostovou plutvou.
„Je to kvôli chladu,“ hovorí Oberle a opatrne dáva rybu späť do vody. Opätovne získaná sloboda potrvá iba krátko. Kapor je teraz v sezóne - a viac ako kilové ryby sú pripravené na zabitie.
Na Vianoce a na prelome rokov sa kapor podáva v mnohých regiónoch Nemecka. Mnoho starších ľudí ho pozná a miluje už predtým. Vaše deti naopak často s hrôzou spomínajú na slizké a kostnaté ryby, ktoré tlačili okolo na tanieri pred sebou.
Strach z zatuchnutej chuti
Erfurtská hviezdna šéfkuchárka Maria Großová myslí pri myslení na kapra najskôr na svojho dedka Klausa, vášnivého rybára. „Moje spomienky sú: zatuchnutá chuť napriek rozsiahlym plaveckým kruhom vo vani s čistou vodou. A nanešťastie prebytočné kosti - také nepríjemné.“ Kapor preto nemá najlepšiu povesť - a počas sviatočného obdobia môže niekedy rozdeliť rodiny.
V Kieferndorfe na okraji Höchststadtu v stredných Frankách je svet kaprov stále v poriadku. V toto chladné ráno na konci novembra strkajú cez kaluže, ktoré zostali v Münchsweiher, veľké volavky. Günther Geyer odvádzal vodu v kaprovom rybníku celé dni. Spolu s niekoľkými pomocníkmi z okolia pomocou sietí zhromaždil ryby, ktoré sa zhromaždili v plytkej vode pred odtokom. Kapra sa nedá inak chytiť. „Je rýchly a bystrý,“ hovorí Oberle. Je vedúcim správy rybníkov pre kapry v Štátnom poľnohospodárskom ústave a je takpovediac najlepším bavorským expertom na kapry.
Po pstruhovi dúhovom je kapor obyčajný podľa Federálneho štatistického úradu najdôležitejšou rybou z nemeckej akvakultúry. V roku 2018 sa v celej krajine chovalo asi 4700 ton, s veľkým náskokom v čele s Bavorskom a Saskom-Anhaltskom. Keď sa však kapor skonzumuje, bude zaostávať za rybami, ako je polský aljašský losos, losos, tuniak alebo sleď. V roku 2018 bol jeho trhový podiel iba 0,5 percenta.
„Kapor až tak dobre nezapadá do fantázie nemeckých spotrebiteľov,“ tvrdí Matthias Keller z informačného centra pre ryby v Hamburgu. Varíte doma kaprovú modrú? Pre veľa ľudí je to dnes nemysliteľné, pretože je to príliš veľa práce a nepríjemne vonia. „Ryba ako pangasius má výhodu, pretože je prakticky bez kostí a skôr bez chuti.“
Najudržateľnejšie ryby v Nemecku
Mali by sme vlastne jesť oveľa viac kaprov. „Je to najudržateľnejšia ryba v Nemecku,“ tvrdí rybárska expertka Stella Nemecký z organizácie na ochranu životného prostredia WWF. Kapor žije v takmer prírodných rybníkoch. Na rozdiel od mnohých iných rýb z farmových chovov sa nemusí kŕmiť rybou múčkou, ale kŕmi sa malými vodnými živočíchmi, larvami hmyzu a rastlinami. Keď sa majitelia rybníkov napájajú, ide väčšinou o obilie z regiónu. Po ulovení kapor väčšinou dopadne priamo na tanier, takže neprechádza dlhé vzdialenosti.
„V zásade mi pripadá kapor veľmi jemný, pokiaľ ide o štruktúru mäsa,“ hovorí najlepší šéfkuchár Harald Wohlfahrt. „Je to rozmanitá ryba, chutí varená, vyprážaná alebo napríklad ako kaprový guláš.“ Vidí však tiež veľkú nevýhodu: veľa kostí. „To vysvetľuje strach, ktorý má veľa ľudí z kaprov.“
Už nejaký čas na to existuje riešenie: vyrezávač kostí. To rozdrví kosti, aby ste ich už pri jedle necítili. Od tej doby je kapor k dispozícii aj ako filé - a to je čoraz dôležitejšie, hovorí Oberle. To môže potvrdiť aj Steffen Göckemeyer zo štátneho rybárskeho zväzu v Hannoveri. V Dolnom Sasku sa kapor konzumuje hlavne na Vianoce a na Silvestra, ale nebol po mnoho rokov veľmi žiadaný. To sa medzitým zmenilo, hovorí Göckemeyer. „Trendom je určite návrat k kaprom - a to aj u mladších.“
Medzi mladými fajnšmekrami kapor boduje najmä svojím udržateľným imidžom. „Pozorujeme, že veľa ľudí sa v skutočnosti obracia na kapra z ekologických dôvodov,“ hovorí Nina Wolff z hnutia Slow Food. Svoju vlastnú chuť kapra vníma ako kulinársku výhodu: „Je to podobné ako s vínom: pôdu, v ktorej sa nachádza rybničná farma, a vlastnosti vody určujú jej chuť.“