Výživa Keď sa jedlo odrazí od taniera - WELT
Škubajúce chobotnice, slizké červy alebo ryby, ktoré sa na vás pozerajú z taniera: živé jedlo nájdete po celom svete. Ako chutia - a keď im to neumožňuje dobré životné podmienky zvierat.
Chobotnica putuje po tanieri svojimi chápadlami. Kuchár rýchlo chytí slizkú hlavu, prestrčí ňou palicu a omotá okolo nej tykadlá - voilà, Sannakji, kórejská „maškrta“. K tomu sa podáva čili omáčka alebo slano-sezamovo-olejový dip.
Sannakji znamená živá chobotnica, vysvetľuje Hwan Nam-Kong z kórejskej reštaurácie Furusato v Berlíne - a je to jedlo, ktoré si môžete dať kdekoľvek v Kórei.
To, že sa chobotnica stále pohybuje, nie je problém. Naopak: „Ak je zviera pri podaní ešte nažive, je to známka kvality,“ vysvetľuje Kórejčan. Ak je chobotnica veľmi veľká, chápadlá sa bezprostredne pred jedlom rozrežú nožnicami.
Živé jedlo môže byť nebezpečné
Ale tieto jednotlivé kúsky sú stále „živé“. Stále sa hýbu a blúdia preč, ak nie sú zastavené. Andreas Nieder, profesor na Neurobiologickom ústave na univerzite v Tübingene, vysvetľuje, ako je to možné: „Keď sú časti tela zvieraťa oddelené od hlavy a stále sa pohybujú, menšie nervové zhluky sú stále neporušené.“
Takéto nervové povrazy by mohli byť ešte chvíľu bez mozgu aktívne. Jednoduché prilepenie „živých“ kúskov do úst nie je úplne bezpečné.
Tykadlá mohli skutočne nasávať hltan. V najhoršom prípade to môže viesť až k smrti udusením. Preto by sa malo jedlo dobre žuť, radí Hwan Nam-Kong. V jej berlínskej reštaurácii však nie je živá chobotnica - pretože v tejto krajine je ťažké dostať zvieratá k životu, vysvetľuje.
Počula tiež, že Nemci považujú jedenie živých vecí za týranie zvierat. Ale to ju nezaujíma: „Každá krajina má svoju vlastnú kultúru stravovania a to by mali akceptovať aj iné kultúry.“
Stavovce môžu cítiť bolesť
Nemecký zákon o dobrých životných podmienkach zvierat by v skutočnosti takéto „maškrty“ umožňoval. Vyžaduje si to iba bezbolestné zabíjanie stavovcov. Pretože „iba predpokladáme, že stavovce vnímajú určité druhy bolesti, to znamená, že môžu trpieť,“ vysvetľuje vedec Nieder. Chobotnice ale medzi ne nepatria.
Napriek tomu pripúšťa: „Pretože vnímanie bolesti je subjektívny stav, jeho hodnotenie bude vždy plné neistoty.“
Menej problematická z hľadiska právnych predpisov o dobrých životných podmienkach zvierat, ale nie nevyhnutne chutnejšia pre nemecké chute, je sardínska syrová špecialita Casu Marzu, ktorá je tiež živým jedlom. V preklade znamená „zhnitý syr“ a popisuje špecialitu talianskeho ostrova naplnenú červami.
Červy v syre pre výraznú chuť
Výroba je jednoduchá: Pecorino je odkôrnené a potom ponechané vonku, vysvetľuje Andrea L’Abbate z rovnomennej talianskej syrárne vo Frankfurte. Na tomto mieste kladie syrová muška Piophila Casei okolo 500 vajec.
Násadové červy sa plazia do syra a kŕmia sa ním. Metabolické produkty červov dodávajú syru krémovú konzistenciu a silnú arómu - a sardínska pochúťka je hotová.
Podáva sa tiež chlieb a červené víno. Pri jedle je však vhodné nosiť ochranu očí, pretože červy môžu skákať. Prísnejšie hygienické predpisy výrobu Casu Marzu aj tak zakázali, vysvetľuje Andrea L’Abbate.
Napriek tomu je stále na predaj na vedľajšej koľaji - za dvojnásobnú cenu ako bežné Pecorino. Vychutnávanie si jedla sa môže skončiť hnačkami a zvracaním - ale údajne by malo tiež zvýšiť sexuálne potešenie, tvrdí taliansky výrobca syrov.
Casanova vraj zjedla ustrice
Podobné mýty obklopujú aj ďalšie živé jedlo, ktoré je rozšírené aj v Nemecku: slávka ustricová. Už v gréckej mytológii sa hovorí, že Afrodita, bohyňa lásky, vyvrela z ustrice.
A údajne aj Casanova jedol rybiu pochúťku na podporu svojej sily v bedrách, vysvetľuje Guillaume Boullay z reštaurácie ustrice Meerwein v Hamburgu.
Keď zo stroja vyjde luxusná pochúťka
Podnikateľ na francúzskom ostrove Ile de Ré ponúka nepretržitú nepretržitú samoobsluhu s cennými morskými plodmi. Čerstvé ustrice pochádzajú priamo zo stroja.
Ak budete ustrice jesť surové, mali by určite zostať nažive, inak hrozí riziko otravy, vysvetľuje. Živú hlivu spoznáte podľa škrupiny, ktorá je spočiatku stále tesne uzavretá - a podľa čerstvej vône jódu. Ak sa ho navyše dotknete nožom alebo ho pokropíte citrónovou šťavou, jeho okraj sa stiahne.
Škrupina je rozbitá pomocou rukoväte špeciálneho ustricového noža. Potom sa zvierač preruší - malá pochúťka je pripravená na šúľanie.
Ľahké, suché biele víno je ideálnym doplnkom k ustricam. Aj tu je však treba vziať do úvahy niekoľko vecí, aby ste neskôr potešenie neľutovali: Pri usrkávaní ustrice by v žiadnom prípade nemali byť prítomné úlomky škrupiny - inak hrozí nebezpečenstvo úrazu, vysvetľuje majiteľ reštaurácie.
Nemci jedia 18 kilogramov jogurtu
Určite to nie je kuriozita - ale stále živé jedlo, ktoré nájdete aj vo väčšine nemeckých chladničiek: živé baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa používajú na výrobu kyslých mliečnych výrobkov, ako sú kefír, kyslé mlieko a jogurt.
Baktérie fermentáciou menia laktózu obsiahnutú v mlieku na kyselinu mliečnu. Tak vznikajú dve rôzne formy kyseliny mliečnej: kyselina mliečna v smere hodinových ručičiek a proti smeru hodinových ručičiek, vysvetľuje Susann Ruprecht z Nemeckého inštitútu pre výskum výživy v Postupime.
Rozdiel medzi nimi je malý: spočíva iba v priestorovom usporiadaní jednej z ich skupín molekúl. Potravinársky priemysel napriek tomu inzeruje v jogurte iba kyseliny mliečne v smere hodinových ručičiek.
Kyselina mliečna proti jedu v smere hodinových ručičiek
Prečo je to naopak? Pravoobrátkové mliečne kyseliny sa vyskytujú aj ako produkt rozkladu v ľudskom metabolizme a na rozdiel od ľavootočnej kyseliny mliečnej sa odbúravajú rýchlejšie. Vaša výhoda: Urýchlite črevný priechod stolicou a pomôžete tak rýchlejšie vylúčiť toxíny z čreva.
A hoci ide o živé jedlo, v Nemecku ho málokto považuje za nechutné. Naopak: Nemci ročne zjedia okolo 18 kilogramov jogurtových výrobkov. Záver: v každej kuchyni na svete je zjavne živé jedlo. Čo je však nechutné, nechutné alebo dokonca týranie zvierat - to sa samozrejme hodnotí veľmi rozdielne.