Výživa - ktorý balzamikový ocot sa hodí k akému jedlu - ekonomika
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: Ktorý balzamikový ocot sa hodí k akému jedlu
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Münster/Berlín (dpa/tmn) - Niektorí používajú na prípravu šalátových dresingov iba balzamikový ocot. Iní tiež dajú silný ocot s hroznovým muštom po kvapkách ako aróma na mäso, ryby, syry alebo ovocie.
V každom prípade je ponuka výrobkov široká: od jednoduchého variantu od zľavy až po drahý tradičný balzamikový ocot z Talianska.
Ako návod na dobrú kvalitu, a to aj v jednoduchom segmente, odporúča autor kuchárskej knihy Martin Kintrup z Münsteru: „Zaistite, aby boli ingrediencie na prvom mieste s hroznovým muštom alebo s hroznovým muštom, až potom s vínnym octom.“ Takže priemyselne vyrábaný ocot sa najviac blíži k dlho zrejúcim špecialitám.
Nicole Merbach zo Stiftung Warentest hovorí: „Pri nakupovaní by som si vybrala produkt s najvyšším obsahom cukru.“ To znamená: vyšší podiel hroznového muštu. Tieto balzamiky sú zvyčajne plné, aromatické, s vyrovnanou kyslosťou a sladkosťou, dlhodobo skladované a viskózne.
Balzamik nie je chránený pojem
Je dobré vedieť: „Výrazy Aceto a„ Balsamico “nie sú zákonom chránené,“ hovorí maloobchod s lahôdkami Uwe Tippmann zo Springe v Dolnom Sasku. Balzamikový ocot je len všeobecný výraz pre ocot so sladkokyslou chuťou - a nemusí pochádzať z Talianska. Mohla by sa vyrábať napríklad aj v Nemecku.
Pri hľadaní kvality je dôležité rozlišovať medzi niekoľkými vecami. To, čo sa v Nemecku predáva ako ľahký balzamový ocot, nazývajú Taliani condimento, v preklade korenie. "Je to čisto priemyselný produkt. Je ľahký, pretože nevidel hlaveň," vysvetľuje Tippmann. Vyrovnáva sa miestnemu vínnemu octu, ale je osladený koncentrátom hroznového muštu.
A existujú aj ďalšie koncepčné kamene úrazu. "Všetko, čo je hnedé a nie je v súlade s predpismi Tradizionale di Modena, ide pod balzamikový ocot. Môže to byť čokoľvek, čo je opticky hnedé a obsahuje kyselinu," vysvetľuje Tippmann.
Ako balzamikový ocot sa predávajú aj zmesi s iným ovocím, ako je jablko, granátové jablko alebo malina. „Existuje niekoľko vzrušujúcich výtvorov,“ hovorí predajca.
Požiadavky musí spĺňať iba Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta, t. J. Chránené zemepisné označenie). Zmiešaný výrobok vyrobený z hroznového muštu a vínneho octu má zodpovedajúcu modro-žltú pečať EÚ a musí okrem iného obsahovať najmenej 20 percent hroznového muštu. V talianskych regiónoch Modena alebo Reggio Emilia však musí byť vykonaný iba jeden z troch výrobných krokov: zber predpísaných odrôd hrozna, fermentácia alebo plnenie do fliaš.
Najlepšie je mať v dome viac ako jednu odrodu
Nicole Merbach odporúča mať doma niekoľko balzamikov: "Na vinaigretu stačí jednoduchá verzia. Tieto octy sú potom kyslejšie." Ak ale chcete použiť balzamikový ocot na predjedlá, mäsové jedlá, vaječné jedlá alebo dezerty, ako v Taliansku, oplatí sa aj lepšia varianta s vysokým obsahom cukru.
Pre autorku kuchárskych kníh Ingu Pfannebecker z Amsterdamu sa aromatický ocot perfektne hodí k silným šalátom, ako je rukola alebo jahňací šalát: Jemnejšie listy naopak ťažko znášajú „nie sú ohromení arómou balzamikového octu“.
Používa tiež balzamikový dresing na plnenie šalátov hovädzím alebo kuracím mäsom. Harmonizovalo sa s ním aj švajčiarsky mangold, baby špenát a zelenina do rúry.
Vynikajúca kvalita má svoju cenu
Dobrý balzamikový ocot nemusí byť drahý, ale vynikajúca chuť má svoju cenu - ako napríklad Balsamico Tradizionale z Modeny alebo Reggio Emilia. „Od suroviny po plnenie do fliaš všetko pochádza z regiónu a podlieha neustálym kontrolám,“ vysvetľuje špecializovaný predajca Uwe Tippmann. Esencia vyrobená z koncentrovaného hroznového muštu zrejla najmenej dvanásť rokov v špeciálnych flakónoch - kvapkovitý typicky pochádza z Modeny a tulipánový tvar z Reggio Emilia. Objem výroby je zanedbateľný.
Autor knihy Martin Kintrup používa kvalitnejšie úrovne iba mierne, kvôli jemným arómam a vyšším cenám. Jedna čajová lyžička na osobu stačí na to, aby caprese vyrobená z paradajok, mozzarelly a bazalky alebo jahôd získala neporovnateľnú arómu.