Zahusťovadlá nie sú výkrmové

Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.

výkrmové

Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.

„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.

Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 50/2010
  • Zahusťovadlá nie sú .

DAZ stojí za to vedieť

* Venované pani Profesora Doctora Leticia Quinteros Cortes, Universidad Autónoma de Puebla, na obdiv k jej mimoriadnym úspechom s prianím všetkého najlepšieho k jej 60. narodeninám.

Hydrokoloidy

Ak ignorujeme škrob a želatínu, sú to v podstate uhľohydráty, ktoré ľudský organizmus nedokáže využiť - teda žiadne „výkrmové jedlá“ -, ktoré majú čistiaci účinok na tráviaci trakt a pri dostatočnom dávkovaní dokážu absorbovať toxíny v čreve. Podľa svojich fyzikálno-chemických vlastností sa nazývajú hydrokoloidy, ktoré vo vodnom prostredí napučiavajú alebo vytvárajú koloidné roztoky sprevádzané zvýšením viskozity alebo tvorbou gélu.

Tuhé gély pripravené s hydrokoloidmi zahŕňajú dezerty rôsolového typu.

podmienky

Medzi požiadavky, ktoré majú „zahusťovadlá“ spĺňať, patria predovšetkým metabolická (chemická) stabilita, teplotná odolnosť, toxikologická a fyziologická nezávadnosť, ako aj vôňa a chuť.

Aplikácie

Dvanásť najdôležitejších „zahusťovadiel“ schválených v Spolkovej republike Nemecko je uvedených v tabuľke 1. Niektoré z nich sa používajú ako pomocné látky vo farmaceutickej technológii. To vysvetľuje, prečo sú niektoré z nich v Európskom liekopise (Ph. Eur.) Opísané ako monografie. Používajú sa hydrokoloidy,

aby sa zabránilo kryštalizácii cukru v zmrzline alebo v poleve;

na zvýšenie čerstvosti chleba a pečiva viazaním vody, ktorú obsahujú;

zvýšiť hodnotu pôžitku z jedla ovplyvnením textúry, ktorá spôsobuje pozitívny pocit v ústach: krémová, jemná, jemná;

stabilizovať suspenzie (systémy pevná látka-kvapalina), ktoré sú prítomné v polievkach a omáčkach alebo v syrových prípravkoch;

zvýšiť trvanlivosť emulzií (systémy kvapalina-kvapalina, systémy voda v oleji alebo olej vo vode); to platí pre obväzy, tatársku omáčku a krémy;

stabilizovať peny (šľahačka, mliečne výrobky, nápoje),

nahradiť použiteľné sacharidy v dietetických potravinách.

Tu je niekoľko náhodne vybraných príkladov z trhu s potravinami:

Paradiescreme ® nugát od Dr. Oetker s karagénanom ako želírujúcim činidlom.

Ľahká omáčka ® od Maggi s guarovou gumou a stráviteľnými sacharidmi.

aranca ® marhuľa-marakuja od Dr. Oetker s guarovou gumou a pektínom.

WeightWatchers ® Fix na zeleninový gratinát so svätojánskym chlebíkom.

WeightWatchers ® thajská kari polievka s karmelózou (karboxymetylcelulóza).

Philadelphia ® Ľahká pôžitok, 5% tuku, so svätojánskym chlebíkom a karagénom.

Multaben ® figová bielkovinová diéta pretrepte vanilku s inulínom, guarovou gumou a xantánovou gumou.

Nestargel ® - spojivo vyrobené zo svätojánskeho chleba a laktátu vápenatého.

Tabuľka 1: Natívne a čiastočne syntetické (modifikované) hydrokoloidy