ZÁSADY ZDRAVEJ A VYVÁŽENEJ VÝŽIVY

Poznanie výživových zásad pre zdravý a vyvážený život má zásadný význam pre všetkých ľudí, ktorí chcú získať vedomosti a zručnosti potrebné na výkon v dobrých podmienkach a na vysokej úrovni odbornej prípravy pre povolanie kuchára.

Potraviny sú látky alebo výrobky, ktoré slúžia ako jedlo pre ľudí, niektoré sa konzumujú ako také, iné si vyžadujú tepelnú prípravu alebo zmiešanie s inými prísadami. Podľa ich pôvodu existujú potraviny minerálneho pôvodu (voda a soľ), potraviny rastlinného pôvodu (obilniny, ovocie, zelenina) a potraviny živočíšneho pôvodu (mäso, mlieko, vajcia).

Potraviny sú hlavným dodávateľom jednoduchých a zložitých chemikálií, ktoré sa podieľajú na tvorbe tkanív a poskytujú látky potrebné pre normálne fungovanie ľudského tela.

Poznanie a ocenenie potravín z hľadiska výživy, ale aj z biologického hľadiska umožňuje ich výber v závislosti od uspokojenia požiadaviek tela.

Z výživového hľadiska obsahuje potravina živočíšneho alebo rastlinného pôvodu premenlivé množstvo organických a anorganických látok: sacharidy, bielkoviny, lipidy (tuky), vitamíny, minerály, vodu, enzýmy, pigmenty, éterické oleje atď., Ktoré majú nezastupiteľnú úlohu v tele.

Pre človeka, ktorý chce žiť zdravo, je rovnako dôležité množstvo výživných látok v potravinách aj pomer hlavných biologicky aktívnych látok: sacharidy, bielkoviny, lipidy, minerálne soli, vitamíny a voda.

Hlavné živiny prítomné v ľudskom tele vyjadrené ako percento hmotnosti dospelého človeka sú:

Voda - 63%
Bielkoviny - 17%
Tuk 15%
Sacharidy - 1%
Minerálne - 4%

NUTRIČNÁ HODNOTA potravy je dané množstvom výživných látok, ktoré dodávajú ľudskému telu.

Živiny v potravinách sú: bielkoviny, lipidy, sacharidy (makroživiny), vitamíny a minerály (mikroživiny).

bielkoviny majú veľmi dôležitú úlohu pri regenerácii tkanív v tele, pri zvyšovaní a udržiavaní svalovej hmoty.

Všetky proteíny sú tvorené asi 20 aminokyselinami, z ktorých takmer polovica sa nazýva neesenciálna, pretože sa dajú v tele syntetizovať z iných aminokyselín. Ďalších 9 aminokyselín, ktoré sa nazývajú esenciálne, je potrebné prijať prostredníctvom stravy, pretože telo si ich nemôže vytvárať, ale nemôžu v tele chýbať.

Potraviny bohaté na bielkoviny sú: mäso, mlieko, vajcia, sója, hrášok, fazuľa, šošovica, huby atď. Proteíny zo živočíšnych zdrojov sú zreteľne lepšie ako bielkoviny z rastlín, pretože obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny.

Množstvo a kvalita bielkovín v tele hrá dôležitú úlohu pri zabezpečovaní obrany tela a odolnosti voči infekčným chorobám.

Proteín má dôležitú energetickú úlohu, pri spaľovaní jedného gramu bielkovín sa vytvorí 4,1 kilokalórie.

lipidy Nazývajú sa tiež tuky a majú pre telo dôležitú energetickú úlohu. Výsledkom spaľovania je 9,3 kilokalórií na gram bielkovín.

Lipidy sa nachádzajú vo väčšine potravín: bravčové mäso, mlieko, vajcia, maslo, olej, orechy, arašidy atď.

Pri varení používajú tuky lepšiu chuť.

sacharidy Nazývajú sa tiež cukry a hrajú dôležitú úlohu pri poskytovaní energie pre telo. Výsledkom spaľovania jedného gramu sacharidov je 4,1 kilokalórií. Sacharidové jedlá sú med, mlieko, ovocie, obilie, zemiaky, ryža, chlieb atď.

vitamíny majú veľmi dôležitú úlohu pre správne fungovanie tela.

Najdôležitejšie vitamíny sú vitamíny A, C, D, B atď.

Vitamín A je veľmi dôležitý pre zrak a regeneráciu pokožky a nachádza sa v mrkve, šaláte a niektorých druhoch ovocia.

Vitamín C dáva odolnosť proti nachladnutiu a pomáha hojiť rany. Tento vitamín sa nachádza v pomarančoch, citrónoch, šípkach, mrkve, paprike atď.

Vitamín D pomáha procesu osifikácie fixáciou vápnika v kostiach. Tento vitamín sa nachádza v rybom oleji, vaječnom žĺtku, hubách atď.

Minerálne látky hrajú veľmi dôležitú úlohu pri vývoji životne dôležitých procesov. Železo hrá dôležitú úlohu pri regenerácii krvi, sodík pomáha udržiavať vodu v tele, horčík stimuluje činnosť srdca.

ENERGETICKÁ HODNOTAHm alebo kalorický príjem potravy je určený prítomnosťou látok, ktoré spaľovaním v tele dodávajú určité množstvo energie.

Energetická hodnota potraviny znamená aj potenciál jej výživných látok poskytovať energiu. Táto latentná energia v potravinách sa v našom tele premieňa na aktívnu energiu, ktorú telo využíva pri svojich procesoch (rast, metabolizmus atď.). Ak je táto energia nadbytočná, telo si ju z energetického hľadiska uloží vo forme dočasne neaktívnych látok, ale pri ich aktivácii má obzvlášť vysoký kalorický potenciál. Zlúčeniny, ktoré tvoria energetické zásoby, ktoré sú k dispozícii neskôr, nie sú nič iné ako tuky, ktoré tvoria tukové tkanivo. Pre živiny, ale aj pre metabolizmus je jednotkou merania energetickej hodnoty kalória a jej násobok; kilokalórie.

Kalorické potreby musia byť určené podľa veku, typu námahy, zdravia. Všeobecne platí, že dospelý človek, ktorý nevenuje veľa fyzickej práce, potrebuje asi 35 kilokalórií za deň na každý kilogram svojho tela.

Odhadované energetické potreby podľa veku sú nasledujúce:

Vek (roky)	Vyžadované (Kcal/kg telesnej hmotnosti/deň)
2-4	100 - 160
4-10	75 - 120
10-12	45 - 80
12-18	35 - 70
18-50	25 - 60
50-65	22 - 50
nad 65 rokov	15 - 25

Spaľovaním v tele uvoľňujú sacharidy a bielkoviny 4,1 kal/g a lipidy 9,3 kal/g. Kalorická hodnota je súčet výrobkov medzi energetickými faktormi a ich výhrevnosťou a počíta sa podľa vzorca:

W (kôň) = P (g) x 4,1 (kal/g) + L (g) x 9,3 (kal/g) + G (g) x 4,1 (kal/g)

Napríklad výpočet energetickej hodnoty na 100 ml jablkového džúsu je nasledovný:

100 ml jablkového džúsu …………………… 0,3% bielkovín

100 ml jablkového džúsu …………………… 0,4% lipidov

100 ml jablkového džúsu …………………… 16,9% sacharidov

VE (kal) = 0,45 x 4,1 + 0,6 x 9,3 +25,35 x 4,1

VE (kal) = 115,56 kcal