Zaujímavosti Edelpilz o hľuzovkách - JEDLO A PIT
Edelpilz: zaujímavé fakty o hľuzovkách
Obsah
Aké sú rozdiely medzi čiernymi a bielymi hľuzovkami a čo vlastne robí dobrú hľuzovku?
Čerstvosť je určite hlavným kritériom dobrej hľuzovky. Rozdiel medzi dvoma odrodami jemnej hľuzovky tuber melanosporum (čierna) a tuber magnatum (biela) je: Biela hľuzovka má veľmi silnú vôňu a jemnú chuť. Keďže sa vôňa pri zahrievaní odparí, biela hľuzovka sa nikdy nevarí, ale iba sa krája po hotovej miske pri stole.
Čierna hľuzovka má naopak veľkú chuť a oveľa menej vône. Pretože chuť nie je pominuteľná, ale prenáša sa na ďalšie jedlá v miske, aj keď je veľmi horúca, je tiež ideálna na varenie a varenie všetkých rýb, mäsa a dusených jedál.
Kedy je hlavná sezóna pre hľuzovky a kedy sú najlepšie hľuzovky k dispozícii?
Sezóna bielej hľuzovky sa začína v októbri a končí sa na Silvestra, najlepšie hľuzovky nájdete od polovice novembra do konca decembra. Sezóna čiernych hľuzoviek sa začína začiatkom decembra a končí sa v polovici marca. Pretože existujú čierne hľuzovky, tuber melanosporum, tiež v Austrálii a ročné obdobia sú posunuté o šesť mesiacov, existuje druhá sezóna čiernych hľuzoviek od júla do septembra.
Aké tipy by ste dali laikom na lanýži?
Jedzte hľuzovky v reštauráciách, ktoré majú dobrú povesť kvality potravín. A kúpiť hľuzovky od predajcu, ktorý je s produktom oboznámený.
Čím sú hľuzovky také drahé a ceny sú oprávnené?
Ušľachtilé hľuzovky sú také vzácne, že lovec hľuzoviek so psom niekedy nájde za celý deň iba 60 - 80 gramov bielych hľuzoviek alebo iný iba 200 - 300 gramov čiernych hľuzoviek. Mnoho dní vôbec nič. Z komerčného hľadiska by to odôvodnilo oveľa vyššie ceny.
Je cena kritériom výberu pri nákupe hľuzoviek?
Dobré hľuzovky sú vždy drahé. Drahé hľuzovky však nie sú vždy dobré. Dôvera je oveľa lepším nákupným kritériom.
Francúzsko a Taliansko sa považujú za oblasti hľuzoviek. Ktoré oblasti sú podľa vás najzaujímavejšie?
Najzaujímavejšie oblasti pre čierne hľuzovky sú okrem Périgordu, ktorý mu dal nemecký názov, severné Provensálsko, najmä regióny Drôme a Vaucluse. Manjimup v západnej Austrálii je tiež preferovanou oblasťou pre čiernu hľuzovku hľuzu melanosporum.
Biele hľuzovky - hľuza magnatum, prinajlepšom pochádzajú z Piemontu a severných Apenín v okolí Bologne. Čím ďalej na juh alebo na východ nájdete biele hľuzovky, tým je kvalita hľuzoviek slabšia.
V reštauráciách sa rodia rôzne zážitky - niektorí blázonia nad hľuzovkou, iní sú sklamaní: Ako spoznáte dobrú reštauráciu, pokiaľ ide o jedlá z hľuzoviek?
S jedlami z bieleho hľuzovky je vždy dobré, ak je hľuzovka nakrájaná na jedlo pri stole. Prinajlepšom zvážené pred a po a rozdiel sa počíta. Pretože pri hľuzovkách je množstvo rovnako dôležité ako kvalita. Pomocou spomenutej metódy môžete ako hosť rovnako ľahko získať predstavu o kvalite hľuzovky, pretože veľkosť porcie hľuzovky si môžete určiť sami. Hľuzovky si vyžadujú skúsenosti. U kuchárov, ktorí už majú s hľuzovkami bohaté skúsenosti, ste skutočne vždy v bezpečí. Aj k jedlám z čiernej hľuzovky.
Ak si chcete pripraviť jedlo z hľuzovky doma: Ako získate čerstvé hľuzovky ako súkromná osoba a predovšetkým, ako odlíšim dobré od podradného tovaru?
Ak ste sami nemali skúsenosti s čerstvými hľuzovkami, mali by ste sa na začiatku spoľahnúť na dôveryhodného dodávateľa. S trochou skúseností dokážete veľmi rýchlo rozlíšiť dobré od zlého. Vždy však existujú ušľachtilé hľuzovky, ktoré sú veľmi drahé, a základné hľuzovky, ako sú letné hľuzovky alebo čínske hľuzovky, ktoré sú veľmi lacné, zároveň. Ak ste sa kvôli peniazom rozhodli pre lacnejšiu variantu, nemali by ste samozrejme čakať príliš veľa a musíte svoje očakávania znižovať.
Ako sa v kuchyni správne spracovávajú čiernobiele hľuzovky, ktoré jedlá sa k nim najviac hodia?
Biela hľuzovka: vyprážané alebo miešané vajcia, napr. B. so špenátom, cestovinami, rizotom, polentou a tatárskou bôbom. Čierne hľuzovky: hydina s plátkami hľuzovky pod kožou, krémové polievky na báze zeleru a zemiakov, dusené hovädzie mäso s čiernymi hľuzovkami v omáčke, biele ryby s čiernymi hľuzovkami v krémovej omáčke.
Potom, čo ste si kúpili hľuzovku: Ako rýchlo sa musí použiť a kde je najlepšie ju pred konzumáciou uložiť?
Hľuzovky by sa mali objednávať tak, aby sa dodávali iba jeden deň pred jedlom alebo v deň jedenia, pretože viac ako tri dni staré hľuzovky každý deň trochu strácajú svoju chuť. Po 10 - 14 dňoch sú mŕtvi ako pár. Ak ich chcete skladovať niekoľko dní alebo vám po konzumácii hľuzoviek niečo zostalo, je najlepšie skladovať ich v uzavretej nádobe v chladničke. Hľuzovky je možné tiež zmraziť na dlhodobé skladovanie. Ale je to neoptimálne.