Zlá hygiena, prečo by ste nemali umývať surové mäso - WELT
Ak pred varením držíte mäso pod tečúcou vodou, chcete zabrániť tomu, aby patogény skončili v jedle - v najhoršom prípade je však možné dosiahnuť pravý opak. Zdravotnícke orgány v iných krajinách proti tomu vedú dokonca kampane.
Zdroj: WELT/Kevin Knauer
„Mäso dôkladne umyte a osušte.“ Koľko receptov sa začína touto vetou? A napriek tomu je to nielen zbytočné, ale aj zásadne nesprávne, v najhoršom prípade dokonca nebezpečné. Prečo je to tak.
Ide o dobre mienený, ale nie dobre urobený prípad: Ak pred varením držíte mäso pod tečúcou vodou, chcete zabrániť tomu, aby patogény skončili v jedle - v najhoršom prípade je však možné dosiahnuť opak. Prepáčte? Áno! V USA a Veľkej Británii vedú zdravotní pracovníci dokonca kampane proti umývaniu mäsa, najmä hydiny.
Ak sa nad tým zamyslíte, odpoveď je zrejmá: kde sú raz baktérie zmyté, kde skončia? V umývadle. Čo ničí baktérie Zahrejte. A umývate umývadlo také horúce, ako pečiete alebo varíte mäso? Čistíte si pri varení aj umývadlo? Alebo hneď po uvarení? V tomto bode skončíme s dôkazmi ...
To, čo skutočne zabíja baktérie, je teplo. Voda len šíri choroboplodné zárodky.
Zdroj: Foodbarn welt Food/Annabell Sievert
Nemecké úrady v skutočnosti varujú aj pred kontamináciou potravín choroboplodnými zárodkami, ako sú Campylobacter a Salmonella, ktoré sa šíria striekajúcou vodou do kuchyne. Britský poskytovateľ zdravotnej starostlivosti National Health Service (NHS) vypočítal, že zmes baktérie a vody letí do 50 centimetrov. Pohľad na vaše vlastné umývadlo a okolie ukazuje, že existuje veľká šanca, že choroboplodné zárodky vystrieknu na hubky a handry, ktoré sú ľahko dostupné.
Na pokrmoch, ktoré sú momentálne na odtokovej doske. A na pracovnej ploche, na ktorej môže byť pripravený aj šalát pre štartér. V dôsledku predpokladaného hygienického opatrenia sa pravdepodobnosť, že patogény ako Campylobacter skončia v potravinách, viac ako strojnásobila. Existuje riziko: hnačka, horúčka, žalúdočné kŕče a vo veľmi zriedkavých prípadoch ochorenie nervového systému, vysvetľuje Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR).
Tu, a to je zarážajúce, je umývanie z hygienického hľadiska úplne zbytočné. Pretože keď varíte, choroboplodné zárodky sú aj tak zabité. Aby to bolo zabezpečené, mäso by malo mať pred konzumáciou teplotu jadra najmenej 70 stupňov Celzia, odporúča BfR. Toto je možné skontrolovať mäsovým teplomerom. Pre hygienicky vodotesnú manipuláciu so surovým mäsom v kuchyni by sa mäso malo spracovávať priamo z obalu - BfR by na to najradšej použil vidličku alebo kliešte. No: Pre všetkých, ktorí majú radi marinovanie, plnenie a pečenie mäsa. Sekanie alebo dokonca konzumácia surového ako tatarák asi nie je každodenná prax.
To isté platí aj pre surové morské plody a ryby: je lepšie ich ohriať ako umyť!
Zdroj: Foodbarn Welt Food/Annabell Sievert
Čo si však môžete vziať k srdcu, ak sa bojíte choroboplodných zárodkov: Pracovné povrchy, dosky a riad, ktoré sa používali na surové mäso, by sa nemali používať na iné potraviny a mali by sa ihneď po použití dôkladne vyčistiť. Platí to, aj keď skončia v umývačke riadu.
Pri varení surového mäsa je praktické mať fľašu s rozprašovačom s domácim octom po ruke: postriekajte ňou povrchy a potom ich utrite dosucha kuchynským papierom. Po uvarení sa dá dôkladnejšie vyčistiť. Je samozrejmé, že kuchár by si mal medzi pracovnými krokmi dôkladne umyť ruky.
Ak sa vám naozaj nepáči, že svoje mäso dávate do panvice neumyté, alebo ak musíte zvyšky krvi a kostí odstrániť tečúcou vodou, mali by ste ho po umytí poriadne osušiť kuchynským papierom. Potom ihneď umyte umývadlo, umývadlo a všetky okolité pracovné plochy dôkladne, najskôr studenou a potom horúcou vodou.