Zloženie kávy

Kofeín je komplexná zlúčenina a pravdepodobne jedna z najviac skúmaných zložiek stravy.

Mierna konzumácia kávy, čo je ekvivalent 3 - 5 šálok denne, sa všeobecne spája s rôznymi fyziologickými účinkami požadovanými vo vedeckej literatúre a môže byť súčasťou zdravej a vyváženej stravy a aktívneho životného štýlu. 1 .

Tento článok poskytuje kľúčové informácie o zložení kávy pochádzajúce z prírodných zlúčenín kávových zŕn a účinkoch procesu praženia a následných metódach prípravy konečného zloženia.

Káva prirodzene obsahuje rôzne zlúčeniny vrátane kofeínu, antioxidantov a diterpénov. Prispievajú nielen k jej jedinečnej aróme, ale aj k veľmi skúmaným fyziologickým účinkom kávy.

Kofeín je farmakologicky aktívna zlúčenina v káve a mierny stimulant centrálneho nervového systému 2,3. Kofeín sa nachádza v takmer 60 druhoch rastlín, vrátane kakaa, orechov kola, čajových lístkov a kávových zŕn, ktoré sú najznámejšie 3. Kofeín sa navyše pridáva do niekoľkých populárnych sýtených nápojov a je zložkou mnohých voľnopredajných liekov a liekov. Bežná šálka kávy poskytuje takmer 75 - 100 mg kofeínu. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) vo svojom „Vedeckom stanovisku k bezpečnosti kofeínu“ dospel k záveru, že „pravidelný príjem kofeínu až do 400 mg denne nespôsobuje obavy o bezpečnosť dospelých, s výnimkou tehotných žien“ 4. Tiež špecifikuje, že príjem až do 200 mg denne nie je pre tehotné alebo dojčiace ženy problémom. .

Rozsiahle štúdie preukázali, že existuje veľa priaznivých účinkov kofeínu na stravu, napríklad zlepšenie pozornosti 5, bdelosť 5 a fyzická výkonnosť 6. U niektorých ľudí sa však môžu vyskytnúť vedľajšie účinky, ako napríklad poruchy spánku 7 .

Viac informácií o úlohe kofeínu v duševnom výkone nájdete tu a vo fyzickom výkone tu .

Káva prirodzene obsahuje rôzne zlúčeniny, ktoré majú antioxidačné vlastnosti. Patria sem chlorogénové kyseliny a melanoidíny, ktoré prispievajú k deaktivácii oxidantov 8-16

Mnoho štúdií preukázalo zvýšenie hladiny antioxidantov v krvi po pití kávy 12-16 .
Niektoré faktory (vrátane úrovne praženia, prísad vrátane mlieka alebo cukru a pomeru kávy a vody) sťažujú pripisovanie tohto zvýšenia hladín antioxidantov v krvi konkrétnym zlúčeninám kávy.
Zdá sa, že rôzne antioxidačné zlúčeniny v káve majú na organizmus rôzne účinky, ale pred vyvodením záverov je potrebných viac štúdií na preskúmanie bioaktívnej a potenciálnej úlohy týchto zlúčenín.

Diterpény, cafestol a kahweol, sú obidve prirodzene prítomné v oleji obsiahnutom v káve. Výskum naznačuje, že vysoká spotreba týchto zlúčenín môže zvýšiť sérové hladiny celkového cholesterolu a LDL17 .

Dopad do značnej miery súvisí so spôsobom prípravy, pretože tieto zlúčeniny zostávajú vo filtračnom papieri na filtrovanú kávu, ale do nápoja sa dostávajú v prípade kávy varenej škandinávskou metódou, kávovaru, gréckej alebo tureckej kávy 17,18 .
Instantná káva neobsahuje žiadnu z týchto zlúčenín zvyšujúcich hladinu cholesterolu 18. Mierna spotreba espressa (takmer 2 - 3 šálky) má tiež zanedbateľné účinky, pretože hladiny sú nižšie v porovnaní s nefiltrovanou kávou a porcie sú menšie.
Niektoré štúdie naznačujú, že diterpény môžu mať tiež ochrannú úlohu pred určitými druhmi rakoviny, aj keď sú potrebné ďalšie štúdie, kým dôjde k záveru. .

Viac informácií o diterpénoch a zdraví srdca nájdete tu.

Viac informácií o diterpénoch a rakovine nájdete tu.

Ostatné kávové zmesi

Ostatné kávové zlúčeniny sa tvoria počas skladovania a spracovania kávových zŕn. Patria sem zlúčeniny, ako je ochratoxín A, ktorého zdrojom je pleseň, ktorá môže rásť na nesprávne skladovaných (nepražených) zelených kávových zrnách, a akrylamid a furán, ktoré rastú tepelným spracovaním potravín.

Kávovary zaviedli opatrenia na zabránenie vývoja ochratoxínu A a pozorne sledujú hladiny akrylamidu a furánu v konečnom kávovom produkte.