1. Pivovary
„Pivovar“ je miesto, kde sa pivo vyrába, zatiaľ čo „pivovar“ popisuje právnickú osobu, spoločnosť. Môže sa stať, že niekoľko pivovarov prevádzkuje jedna spoločnosť. Niekoľko právne nezávislých spoločností môže byť následne zlúčených do väčších pivovarníckych skupín (korporácií) atď...
Okrem toho sa v oficiálnych štatistikách nepočítajú tie pivovary, ktoré boli v prevádzke na konci roka (časový okamih), ale tie, ktoré boli v prevádzke počas vykazovaného roka (pozorovanie obdobia).
Do počtu pivovarov pre každý rok teda patria aj tie, ktoré boli napríklad koncom januára zatvorené alebo „opustené“.
Okrem toho sa zaznamenávajú iba komerčne prevádzkované pivovary. Domáci a hobby pivovarníci, ktorých je v krajine veľa, sa v nasledujúcich štatistikách neobjavujú.
Pivovary v Nemecku
S výnimkou roku 2012 sa počet pivovarov v Nemecku od roku 2003 neustále zvyšuje. Nárast počtu pivovarov sa od roku 2015 dokonca zrýchlil: Po výraznom zvýšení v roku 2015 o 33 pivovarov, zvýšení o 19 ďalších v roku 2016 a dokonca o 89 nových pivovarov pre rok 2017 a ďalších 42 pre rok 2018, sa nárast počtu spomaľuje pivovarov znateľne. V roku 2019 to bolo v porovnaní s rokom 2018 6 pivovarov.
To znamená, že počet pivovarov prevádzkovaných v Nemecku sa od svojho minima v roku 1997 zvýšil o 275.
Počet pivovarov je tak vysoko nad počtom v čase, keď sa v roku 1993 zmenil štatistický záznam v priebehu zjednotenia.
Na prvý pohľad možno povedať, že celkový počet pivovarov v Nemecku sa za posledných 20 rokov výrazne zvýšil.
Vďaka 647 prevádzkovaným pivovarom má Bavorsko v republike nesporný počet pivovarov. Dobrý 40% nemeckých pivovarov má sídlo v Slobodnom štáte. Žiadny iný región na svete nemá podobnú hustotu tradičných, stredne veľkých pivovarov na relatívne malom území - v Bavorsku je jeden pivovar na každých 20 200 obyvateľov.
Treba však poznamenať, že počet pohostinstiev a minipivovarov, ktoré sa zriaďujú v iných spolkových krajinách, už roky prevyšuje počet zatvorených tradičných pivovarov, čo má za následok, že podiel Bavorska na všetkých pivovaroch sa mierne znížil a dnes je stále 41,8%.
Pretože v prevažnej väčšine prípadov ide o škálu pivovarov, po veľkom počte pivovarov nasleduje jedinečná paleta druhov a značiek: V Bavorsku sa varí viac ako 40 rôznych tradičných druhov piva. S viac ako 4 000 bavorskými značkami sú asi 2/3 všetkých nemeckých značiek piva v slobodnom štáte.
Vývoj počtu pivovarov v Bavorsku
Vývoj počtu pivovarov v Bavorsku poznal do roku 2006 vlastne iba jeden smer: smerom nadol.
Odvtedy sme v posledných rokoch zaznamenali mierny vzostup a pokles. Počet pivovarov sa pohyboval od 620 do 640 spoločností.
V roku 2017 Bavorsko tiež zaznamenalo prudký nárast počtu pivovarov prevádzkovaných prvýkrát o 21 na 645 a ďalší nárast na 654 v roku 2018 - najvyššia úroveň od roku 2001.
V roku 2019 sme bohužiaľ opäť stratili niektoré pivovary, zásoba 647 pivovarov znamená pokles o 7 pivovarov v porovnaní s predchádzajúcim rokom.
Tento vývoj súvisí - rovnako súvisí s vývojom v Nemecku ako celku - ako rovnováha medzi zatvorením tradičných pivovarov na jednej strane a založením nových krčmových pivovarov, ale v posledných rokoch aj čoraz menej malých pivovarov bez väzieb na reštaurácie - často označovaných ako „remeselné pivovary“ - na druhej strane interpretovať.
Ako rýchlo sa v bavorskom pivovarníckom priemysle uskutočnili štrukturálne zmeny, je viditeľné, ak sa pozrieme späť na čas od zjednotenia a s tým spojenú reorganizáciu zákona o dani z piva, vrátane reorganizácie zaznamenávania pivovarníckych zariadení, ktoré fungovali začiatkom 90. rokov:
Od roku 1993, keď došlo k reorganizácii štatistík priemyslu po zjednotení, sa počet pivovarov v Bavorsku do roku 2006 pôvodne znížil o 149, po krátkom oživení v roku 2014 opäť dosiahol „historické minimum“ 619 a odvtedy vzrástol na 28 pivovarov (po „Stredne vysoké maximum 654 pivovarov v roku 2018), takže od zjednotenia došlo k poklesu o 121 pivovarov.
Inventarizačné zmeny v jednotlivých rokoch treba interpretovať ako rovnováhu medzi uzavretými tradičnými pivovarmi na jednej strane a založením nových hostincov a - v poslednej dobe - takzvaných „remeselných pivovarov“.
Kartografické znázornenie ukazuje, že Horné Fransko zostáva v Bavorsku pivnou oblasťou číslo 1. So 167 pivovarmi sa v tomto administratívnom regióne nachádza 25,4% všetkých bavorských pivovarov. Nasleduje Horné Bavorsko so 136 prevádzkovanými pivovarmi (20,7%), potom Švábsko s 84 pivovarmi (12,8%), východobavorské správne okresy Horné Falcko (74 pivovarov, 11,2%) a Stredné Franky (73; 11,1%) ). V dolnej časti zoznamu je Dolné Bavorsko (71 pivovarov, 10,8%) a vinárska oblasť Dolné Franky (53; 8%).
[Poznámka: Počet spomenutých pivovarov pochádza z prieskumu z januára 2020. Odchýlky od oficiálnych štatistík pivovaru vyplývajú z rôznych typov prieskumov. Stat. Federálny úrad počíta všetky pivovary, ktoré boli v prevádzke v roku 2019 - bez ohľadu na to, ako dlho; Markus Raupach, ktorý poskytol tu zhrnuté údaje, zaznamenáva všetky aktívne pivovary v konkrétny referenčný dátum. Okrem toho sa tu takéto pivovary zaznamenávajú aj osobitne, ktoré môžu byť spolu zaznamenané na účely dane z piva a teda považované za jednotku v oficiálnych štatistikách. Preto Raupach prichádza do celkom 658 pivovarov, oficiálna štatistika iba na 647.]
V znázornení počtu prevádzkovaných pivovarov ako stĺpcového grafu sú zreteľné najmä značné rozdiely medzi počtom prevádzkových miest v jednotlivých správnych obvodoch. Severné Bavorsko vďačí za svoju reputáciu „pivného regiónu“ Horným Frankom.
Na druhej strane Dolné Franky znamenajú dno bavorských správnych obvodov, čo sa týka počtu pivovarov - dosť za ďalším správnym obvodom Niederbayern.
Vývoj počtu pivovarov v jednotlivých spolkových krajinách
Zatiaľ čo proces štrukturálnych zmien v iných nemeckých regiónoch už pokročil tak ďaleko, že zatváranie tradičných, väčšinou stredných, rodinných pivovarov je nadmerne kompenzované novými nadáciami - v niektorých prípadoch ďaleko - počet tradičných stredných a malých pivovarov v Bavorsku je stále veľmi vysoký, a preto Počet nových pohostinstiev a minipivovarov menší.
Z hľadiska bilancie teda Bavorsko z dlhodobého hľadiska stratilo pivovarnícke zariadenia od zjednotenia, zatiaľ čo všetky ostatné spolkové krajiny zaznamenali v niektorých prípadoch výrazný nárast počtu ich pivovarníckych zariadení.
Relatívna zmena počtu pivovarov od roku 1993 pôsobivo ukazuje, že pivo potrebuje domov: presne tam, kde bol proces koncentrácie pivovarníckeho obchodu najpokročilejší, je dnes najsilnejší rozbehový rozbeh hostincov a malých pivovarov. Ľudia tu teda hľadajú stratenú blízkosť varnej kanvice a ich „varenia“, na ktoré môžu pri výrobe piva pozerať cez rameno. Hľadajú však tiež rozmanitosť, ktorú im vysoko štandardizovaná ponuka piva v podobne vysoko koncentrovanom obchode už nedokáže ponúknuť.
A tiež v gastronómii sa v dôsledku zvyšujúcej sa koncentrácie na strane výrobcu čoraz viac podobá regionálna ponuka piva, čo určite zvyšuje atraktivitu varných miest.